Cocina en Papillote: una técnica muy sana y digestiva
Con esta cocción se aprovechan todos los nutrientes del alimento y se consigue una gran concentración de aromas y sabores. El alimento se cuece en su propio jugo, -envuelto en un papel de horno o de aluminio- y aderezado solo con sal, aceite de oliva virgen extra y hierbas aromáticas.
La inclusión de hortalizas en las preparaciones con pescado, (lubina, salmón, trucha ...) es habitual. Si se añade zanahoria, puerro, calabacín ... es muy importante cortarlo muy finamente, -casi siempre se hace en juliana-, para reducir el tiempo de cocción y ajustarlo al del pescado. Incluso, a veces, puede ser conveniente si se trata de trozos pequeños de pescado de pasar las verduras previamente por la sartén para que se hagan ligeramente antes de introducirlas en el papillote.
¿Cómo hacer bien un papillote?
Basta unos gestos sencillos
Envolver, doblar, plegar, cerrar... gestos sencillos, que no se pueden saltar.
Material
Papel de aluminio y un par de tijeras.
Colocación
Los ingredientes se colocan en la parte mate del papel de aluminio.
Cerrado hermético
Para que un papillote quede cerrado herméticamente y no se escape el vapor, se necesitan dos hojas de aluminio. La hoja inferior se unta con aceite de oliva, en el centro se colocan los ingredientes y se cubre con la otra hoja.
Se cierran las dos hojas sin comprimir los ingredientes, se juntan los bordes de las dos hojas y se hacen unos pequeños pliegues, como si hicieramos un dobladillo. Aplastamos el dobladillo. Y volvemos a hacer un nuevo dobladillo, pero sin estirar el papel. Los ingredientes tienen que tener suficeinte espacio/holgura para que el papel de aluminio pueda por efecto del calor hincharse sin romperse.
Horno
Es conveniente echar en la placa del horno medio vaso de agua. El agua evitará que los papillotes se peguen a la placa si hay algún tipo de escape.
Barbacoa
Colocar el papillote sobre la parrilla de una barbacoa es otra opción para cuando queremos disfrutar de una cocina al aire libre.
Uso de hierbas aromáticas
Las hierbas aromáticas son un buen acompañante.
Las parejas que más nos gustan son :
Salmonete | hinojo
Lubina | hinojo / orégano
Salmón | eneldo
Sardinas | perejil
Cordero | tomillo/ romero / orégano
