Consejos para triunfar en las cenas y comidas de Navidad
José María Ibáñez, chef de Monte Pinos Selección, da las claves para acertar en las recepciones de esta época del año
Una cena o comida en fechas navideñas suele requerir mucho más esfuerzo y dedicación que cualquier reunión entre amigos o familiares y como ocurre cada año, superarse de una Nochebuena a otra se convierte en todo un reto.
Materia prima y previsión
Invertir en una buena materia prima marca la diferencia entre un plato corriente y una preparación de lujo. Más que nunca, la Navidad demanda calidad, pero también es cierto que esa demanda dispara el precio. Según José Mª Ibáñez, chef de Monte Pinos Selección, “la estrategia idónea consiste en comprar los productos en fechas anteriores y congelarlos. Nécoras, langostinos, cigalas, merluzas, besugos o rape alcanzan precios estratosféricos a final de año, comprarlos con antelación supone un gran ahorro.” La carne, por el contrario, no es tan volátil como el pescado: su precio es más estable durante la época navideña.
Y añade un secreto de alta cocina: “Congelar setas de temporada aumenta su sabor y aroma hasta cinco o seis veces. También pueden conservarse deshidratadas.”
Otro aspecto fundamental: la estacionalidad de los productos. Si es otoño, presentar una deliciosa crema de castañas o de trufa negra nos hará brillar, puesto que sus ingredientes principales están en su esplendor máximo. En verduras, nuestro chef nos aconseja las alcachofas y los cardos blancos para crear platos estrella en las cenas navideñas.
En cuanto a las frutas, “optemos por la frescura de la piña o el mango, antes que por las fresas, que no están en temporada. Ambas frutas dan buenísimo resultado en sorbetes y cremas caseras. Y cómo no, contemos con la icónica uva, tanto en sentido figurado como literal.”
Tradición e innovación
Si bien en Navidad suele triunfar lo clásico, conviene dejar un espacio para la innovación, que siempre da lugar a la sorpresa.
Y la innovación puede incorporarse tanto en forma de ingredientes como de presentación. Para el chef de Monte Pinos Selección, “las mezclas de sabores, nuevas texturas y formas de cocinar o servir lo tradicional garantizan éxitos”.
Pero siempre habrá defensores de los clásicos. Para ellos, Ibáñez apuesta por los grandes platos para estas fiestas: ternera, cordero, cochinillo, capón o pato asado permiten tenerlo todo preparado, y simplemente dar un toque de horno y servir. Consejo de nuestro chef: “unas cebollitas como guarnición y un buen puré de champiñones y patatas (mejor que las patatas fritas) redondean estos asados. Además, al solomillo le van muy bien el foie y la salsa de Oporto, y el pato gana enteros cocinado a la naranja.”
Dulce final
Los postres constituyen todo un universo en sí mismos. La propuesta de nuestro chef incide en los preparados de forma artesanal, como su tronco navideño, la tarta de turrón blando, la tarta de tres chocolates, y por supuesto los turrones navideños y los mazapanes.
Se trata, en definitiva, por apostar por productos frescos estacionales de altísima categoría, añadir algún toque de innovación y ser fiel a las recetas tradicionales para que toda la familia junta disfrute de estas fechas entrañables.
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