Salsas: VINAGRETAS; 3 cucharadas de aceite por una de vinagre (3:1)
"Las salsas deben realzar el sabor del plato, nunca disimularlo ni anularlo"
La proporción base de 3 por 1 se debe ajustar según el tipo de vinagre
La vinagreta base consiste en mezclar una parte de vinagre o limón por tres partes de aceite y sazonarlo con sal y pimienta y los ingredientes específicos que lleve.
Se utilizan sobre todo en ensaladas y para acompañar pescados al vapor, a la parrilla o como base para marinar pescados azules, así como en gazpachos, ajos blancos y escabechados
Para preparar la vinagreta se mezclan todos los ingredientes menos el aceite. La sal y la pimienta se disuelven en el vinagre o limón, porque no se deshacen en el aceite. Finalmente se añade el aceite, hasta lograr una buena emulsión.
Sin embargo, en función del tipo de vinagre y la fuerza que éste tenga, se ajustará después la proporción de aceite de oliva a utilizar (un vinagre balsámico, cuyo sabor y textura son más ricos y profundos, se mezclará en menor proporción con el aceite de oliva)
Una vez se consiga hacer esta mezcla, se podrá añadir al aliño cualquier combinación de hierbas, especias y condimentos.
Aliños más comunes para las vinagretas
Vinagreta de Mostaza : lleva yema de huevo duro machacada, mostaza, sal, aceite y vinagre.
Salpicón de Vinagreta : lleva huevo duro cocido, pimiento verde, tomate, cebolla y perejil (picado muy fino) sal, pimienta, aceite y vinagre. El huevo no se echa hasta el momento de servir la salsa para que no se desahaga. También se le puede añadir pimiento rojo o pimiento del piquillo.Todos los ingredientes tienen que picarse muy finamente. El huevo cocido se suele rallar en un rallador de agujeros medianos. Esta vinagreta queda muy bien para los espárragos blancos y el salpicón de marisco.
Receta de espárragos blancos cocidos con salsa vinagreta de pimientos y huevo duro
Vinagreta de pasas y piñones: lleva pasas, piñones, azúcar, un poco de oporto, aceite y vinagre
Ensalada de foie al Oporto con jamón ibérico y vinagreta dulce de uvas pasas y piñones
Vinagreta de yema de huevo para langostinos: Se trata de una vinagreta básica, a la que se añade en el momento de servir la yema de huevo cocida y que se irá deshaciendo a medida que se va mezclando.
Ensalada de garbanzos con ventresca de bonito y langostinos con vinagreta de huevo duro
Vinagreta de miel: Preparar una vinagreta mezclando tres partes de aceite, con una de vinagre. Disolver la sal, la pimienta y la miel en el vinagre, añadir el aceite de oliva y emulsionar.
Receta ensalada tibia de queso de cabra, manzana y nueces con vinagreta de miel
Vinagreta de yogur. Lleva yogur, mahonesa y/o mostaza, pudiendo añadir alcaparras y/o pepinillos. Queda muy bien con las ensaladas de ahumados
