Utilizamos "cookies" de terceros para estadísticas, publicidad y redes sociales Más información y cambio de configuración

Salsas:Utilizar la picada (preparación catalana) para espesar salsas o guisos

"Las salsas deben realzar el sabor del plato, nunca disimularlo ni anularlo"
mortero "La picada se utiliza sobre todo en la cocina catalana y es imprescindible el uso del mortero para elaborarla"

Preparación básica de la picada

Aprenda a preparar una picada (mezcla de pan frito o galletas, ajo, frutos secos, plantas aromáticas ...) para ligar salsas o reforzar los guisos.

En un mortero se machacan ajos pelados, unas pocas hojas de perejil, frutos secos como piñones, almendras tostadas, avellanas, pan tostado o frito o bien galletas hasta formar una pasta espesa.

El perejil se puede sustituir por unas hebras de azafrán. También puede añadir hierbas aromáticas

Si estamos preparando un guiso de pescado fresco, podemos añadir a la picada el hígado del pescado. Cuando se lo limpien en la pescadería, pida que le guarden el hígado. Da un sabor espléndido y liga muy bien por su textura de pasta ligera.

Su uso en la cocina

Cuando se trata de espesar una salsa de un guiso que ha quedado muy clara, se incorporará esta pasta espesa, sin añadirle ningún tipo de caldo.

Si lo que buscamos es que la salsa de un guiso quede ligeramente ligada, añadiremos a la pasta espesa que hemos formado en el mortero una copita de vino o de caldo. El tipo de vino o caldo se elegirá en función del guiso que estamos preparando. Por ejemplo, vino blanco para pesacados, jerez para aves, caldo de carne para guisos de carne, etc.

La picada además de servirnos para ligar o espesar salsas, nos permite fortalecer el sabor de los guisos.

Le recomendamos

torrijas

Cómo preparar torrijas sin complicaciones

Torrijas de Semana Santa, vuelta a la tradición

Postres andaluces tradicionales

Favoritos

Aceites de oliva virgen extra que han seducido a expertos catadores y han obtenido más de 90 puntos Cómo preparar y hacer escabeche: una técnica que alarga la vida de los alimentos y da finura a los platos Espárragos, cocina al natural que requiere una cocción ajustada Caballas en escabeche Toledo restaurantes, 6 pistas en pleno casco histórico Merluza con almejas en salsa verde Zarzuela de pescado Receta de bacalao al pil pil Tradición y simbología de los huevos de PascuaAbadía de San Quirce Finca Helena 2014 premiado con el Gran Bacchus de Oro. Y los otros 13 ganadores

Más CocinaGastro

La cocina salada de los piñonesCocina a la plancha. Qué alimentos son los más idóneos y cómo hacerlo para conseguir el punto Diccionario de cocina y gastronomía Espinacas, un legado de la cocina andalusí con las que preparar muy distintos platos Cómo preparar y servir una tabla de quesos Verduras de Navarra : fama y calidad en la huerta de la ribera del Ebro El yogur en la cocina : ligando sabores Receta de escalivada Gastronomía griega, entre oriente y occidente

+ Contenido