La fruta de temporada sabe mejor
La mejor fruta, la que madura en el árbol y no con etileno
La mejor fruta y especialmente los cítricos son mejores cuando que se recolectan madurados en los árboles, a ser posible sin que lleguen a pasar por las cámaras frigoríficas de atmosfera controlada.
Las tierras valencianas gracias al clima mediterráneo, con largas temporadas en las que se suceden noches templadas y días cálidos, dan los mejores cítricos.
En las huertas valencianas se producen frutos bien equilibrados de acidez y azúcar. Los cítricos son una fuente de salud, definida como "oro auténtico" por el el doctor Gregorio Marañón, por su vitamina C, fibra y oligoelementos naturales
Madurados con etileno
Cuando se recolectan verdes en cultivos intensivos con floración artificial, como sucede a menudo con los limones, los frutos pasan por salas a una temperatura controlada que oscila entre 20 y 24º C durante dos días, en contacto con un gas, el etileno, que modifica el color de su piel y los "desverdiza", para así madurar de forma artificial.
El etileno desencadena la maduración del fruto formado pero inmaduro y lo que se descubrió hará ya algunas décadas es que los cítricos y las frutas, en general, producen ellos mismos etileno mucho antes de la maduración.
Los cítricos, al igual que la piña o los melones no acumulan almidón ni mejoran después de la recolección, de modo que su calidad depende principalmente de lo que hayan madurado en la planta.
Mejor si se dejan madurar en la planta
Todas las frutas son mucho mejores si se dejan madurar en la planta, porque así pueden seguir acumulando las materias primas del sabor hasta que sean recolectadas.
Sin embargo, muchas frutas se arrancan lejos de su punto de maduración al saber sus productores que tendrán que recorrer cientos o miles de kilómetros hasta llegar al consumidor.
El modo más eficaz de prolongar la duración de las frutas almacenadas es controlar su temperatura. El enfriamiento retarda las acciones químicas en general y por tanto la actividad metabólica.
Las cámaras frigoríficas de atmósfera controlada
Pueden pasar hasta nueve meses en cámaras frigoríficas con la atmósfera controlada. Las manzanas pueden durar casi un año si se controla la atmósfera de almacenamiento. Pero otras frutas salen perjudicadas, desarrollando sabores raros y cambios de color.
Es el caso de melocotones y nectarinas, que al final de su temporada, acusan la refrigeración con el oscurecimiento parcial de su carne, a pesar de que por fuera tengan un aspecto envidiable.
Por ello es recomendable comprar productos de temporada y sin son de proximidad geográfica, mejor. Los mejores frutos se dan siempre a mitad de la temporada cuando la demanda está más alta.
El secreto de las frutas es que lleguen a convertirse en ese productos jugoso, que mezcla el ácido y el dulce, produciéndonos una sensación refrescante. Y esto por lo general, se consigue madurando en el árbol.
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