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CHACINERIA,
EMBUTIDOS CON CATEGORIA
Del
cerdo, nuestra cocina utiliza todos sus elementos destacando los embutidos y sus
conservas derivadas. Los embutidos con Indicación Geográfica Protegida
(IGP) o Denominación de Origen (DO) configuran una selecta lista en la
que no faltan la Sobrassada de Mallorca, el chorizo de Cantimpalos, el Botillo
del Bierzo, el salchichón de Vic o el chosco de Tineo.
Botillo
del Bierzo- Indicación Geográfica Protegida Botillo del Bierzo (León)
El
buen botillo debe ser "una especie de chorizo de tripa muy gorda y ancha"
con forma ovalada, tener un aspecto tosco, un color rojo plomizo y un intenso
aroma a embutido adobado. Está formado por rabo, costillas, maxilares y
huesos con carne, resultantes de despiezar el cerdo, partidos en trozos no mayores
de 6 cm. El adobo está integrado por pimentón dulce y salado, ajo
y orégano. Se come en caliente, en guisos. No está concebido para
ser comido en bocadillo.
Así, cocido, y con patatas, repollo, garbanzos
o chorizo, sin muchas otras interpretaciones, lo elaboran todos los restaurantes
del Bierzo. Y en casi todos coinciden que el complemento esencial a este plato
debe ser un día frío y lluvioso de invierno. En la provincia de
León, "desde Arganza hasta Villafranca del Bierzo", 11 empresas
viven de a la fabricación de este "manjar". Chorizo
de Cantimpalos. Indicación Geográfica Protegida. Cantimpalos. Segovia
Es
un embutido elaborado con carne de cerdo alimentado básicamente con cebada
y
cuya área de producción se sitúa a unos 1.000 metros
de altitud, lo que constituye un medio excepcional para la curación natural
del chorizo, proporcionándole su aroma y sabor característicos.
Su composición comprende un 70% de magro de cerdo, un 26% de tocino, 2%
de sal, 2% de pimentón, ajo y orégano.
Este chorizo, que
se consume crudo, frito o cocido, se presenta en tres formatos: sarta
o herradura
de calibre fino y con un peso de 400 gramos; achorizado en ristra de cinco piezas
atadas de unos 700 gramos y cular, embutido en tripa natural y de 1,2 kilos de
peso medio. Se comercializan 1,5 millones de kilos de chorizos al año con
IGP.
Llonganissa de Vic . (Salchichón
de Vic). Indicación Geográfica Protegida. (Barcelona)
La
zona de producción de los cerdos aptos para la elaboración de este
embutido incluye toda la comarca de Osona, mientras que la zona de elaboración
reconocida se extiende a toda la Plana de Vic, en Barcelona. La Plana de Vic es
una especie de canal que va desde los Pirineos al mar y se protege entre la cordillera
del Montseny y Collsuspina. Por este corredor pasa el aire frío del norte,
la niebla de la llanura y la humedad del mar, un contraste climático que
favorece el reposo de las longanizas, uno de sus productos estrella.
El ganado para la producción de carnes destinadas a la elaboración
de Llonganissa de Vic procede de las razas Landrace, Duroc, Large-White o del
cruce entre ellas. Los cerdos deben ser castrados antes del comienzo de su engorde
y sacrificados con 8 meses de vida como mínimo.
La Llonganissa
de Vic se elabora utilizando como base la carne de cerdo. Un picadillo regular
de carne y grasa procedente de los jamones, lomos y panceta de cerdo sin nervios.
Como condimento se utiliza tan sólo sal y pimienta. Ningún
otro ingrediente debe intervenir en la fórmula tradicional. La carne, bien
limpia de grasa y nervios, se pica, macera y amasa. Se deja reposar unas 48 horas
y se embute en una tripa natural. Luego se cura en secaderos completamente oscuros,
durante un mínimo de 45 días.
El secado y la maduración
son completamente naturales. La niebla característica de la Plana favorece
el proceso de enzimas y bacterias que tiene lugar durante la fermentación
y asegura el ritmo óptimo para la maduración de las "llonganizas"
de alta categoría. La niebla debe ser seca: ni baja ni húmeda.
Sobrassada
de Mallorca. Indicación Geográfica Protegida. (Mallorca)
El área de producción y elaboración de la IGP comprende todas
las comarcas de la isla
de Mallorca, en el archipiélago balear.
+artículo
Para su elaboración se utilizan carnes picadas
(magro y tocino) de cerdo blanco o negro que se aderezan con pimentón,
sal y especias. Atendiendo a la raza del cerdo, se distinguen dos tipos de sobrasada:
Sobrassada de Mallorca, que se comercializa en piezas o en tarrinas, y Sobrassada
de Mallorca de Cerdo Negro, elaborada a partir de una raza autóctona mallorquina,
que se comercializa en piezas de 500 gramos.
La producción de Sobrassada
de Mallorca protegida es de 2,2 millones de kilos anuales, mientras que la de
Sobrassada de Mallorca de Cerdo Negro asciende a más de 150.000 kilos. Chosco
de Tineo. Indicación Geográfica Protegida. Asturias
La zona de elaboración de este embutido se extiende a los municipios de
Tineo, Allende, Belmonte de Miranda, Cangas de Narcea, Salas, Somiedo, Valdés
y Villalón en el occidente y suroccidente del Principado de Asturias.
El producto amparado por la Indicación Geográfica Protegida IGP)
Chosco de Tineo es un embutido crudo-curado y ahumado en ciego de cerdo. Los ingredientes
que se emplean en su elaboración son: 80% como mínimo de cabecera
de lomo y 15% como mínimo de lengua, sal, pimentón y ajo. La tripa
que se utiliza como cobertura del chosco es el ciego del cerdo, de ahí
su forma redondeada e irregular. Su color característico es el rojizo,
más o menos intenso según la carne utilizada y la concentración
de pimentón. Su sabor es agridulce con un suave toque ahumado. Los choscos
pueden comercializarse en piezas enteras, crudos o cocidos, y también en
trozos o loncheados.
Embutido de
Requena. Indicación Geográfica Protegida. Requena (Valencia)
Los embutidos se elaboran a partir de carne de cerdo y los productos protegidos
son:
salchichón, chorizo, perro, longaniza, morcilla, güeña y sobrasada.
La elaboración tradicional de productos de la matanza destaca con personalidad
en el Embutido de Requena. Las artes empleadas en el acondicionamiento de las
carnes y demás productos derivados del cerdo, el especiado y maduración
de las pastas, así como el embutido y curado de las piezas, junto a las
condiciones ambientales influyentes en los procesos
de secado, oreado y afinado
de los productos, son determinantes de su peculiar calidad.
Morcilla
de Burgos La
Asociación de Fabricantes de Morcilla de Burgos, ha iniciado recientemente
los estudios necesarios para obtener la figura de calidad. Aseguran que, pese
al parecido con la morcilla de Valladolid, algo más seca, "la de Burgos
destaca con distancia entre las morcillas de arroz españolas y que, en
entidad y prestigio, sólo se le acerca la morcilla asturiana -sin arroz,
muy grasa, semicurada y ahumada-, más apropiada para cocidos y potajes,
pero no para otras preparaciones". Como tiene arroz, la morcilla de Burgos
no puede alcanzar la Denominación de Origen, pero sus promotores se encuentran
inmersos en la potenciación de la IGP |
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