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Del cerdo hasta los andares. Un animal del que todo se aprovecha
No hay cocido que se precie que no incorpore carne de cerdo. En estos platos es habitual añadir oreja, costilla, chorizo.. ingredientes que no faltan tampoco en los platos de legumbres como la fabada, las alubias o las lentejas. Y más a más, por qué no añadir un poco de panceta, que combina tocino y carne, dando a estos platos un agradable sabor y jugosidad al paladar. Pero si resulta que estamos en domingo de carnaval y nos encontramos en Galicia, al cocido gallego no le faltará lacón, chorizos, tocino, costilla, cabeza de cerdo... y, claro, patatas y grelos. Las patas delanteras son las que componen los lacones imprescindibles en muchos platos norteños como el cocido gallego que acabamos de mencionar. Otra delicia del cerdo es la papada o los pies de cerdo. En Cataluña, los platos elaborados con pies de cerdo, aun siendo parte del recetario tradicional, han saltado a la restauración y a la alta cocina. Los catalanes sienten auténtica devoción por los pies/manitas de cerdo, muy gelatinosas y que combinan en los platos de mar y montaña. Una prueba es la receta de Suprema de San Pedro a la pescadora con crujiente de pies de cerdo de Jaime Font Hotel Restaurant Sa Punta. En Castilla, el cochinillo o tostón, es decir el cerdo muy joven con pocas semanas de edad, es una de las especialidades de los asadores junto con el cordero. Nuevos cortes: la pluma, la presa o el secreto Durante la crisis de los noventa, los restaurantes buscaron productos baratos para elaborar sus platos y una de sus opciones fue el cerdo. Una carne mucho más sana de lo que se cree, recomendada a los enfermos de corazón por su alto contenido en ácido oleico. Recientemente, han aparecido cortes del cerdo ibérico como la pluma, la presa o el secreto que tienen un gusto más bravío que el cerdo blanco con una grasa intermuscular que al fundirse resulta jugosa y deliciosa. Los cocineros, que últimamente parecen más comunicadores que cocineros, han promocionado estos cortes, hoy en día muy cotizados, junto con los tradicionales como son el solomillo de cerdo, la cinta de lomo o las chuletas de palo. Estas piezas braseadas en su propio jugo al horno es como mejor resultan. Muchos cocineros son también partidarios de acompañar la carne de cerdo con fruta ya sea piña, melocotón, naranja, etcétera. La fruta aporta a la carne un toque de frescor que compensa la grasa de la carne y limpia el paladar. Es, sin duda, la mejor guarnición de los platos de cerdo. |
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