| Suprema
de San Pedro a la pescadora con crujiente de pies de cerdo
Receta
de Jaime Font Hotel Restaurant Sa Punta
Ingredientes:
Para Pescado
4
supremas de San Pedro de 150gr. cada una, ½ vaso de vino blanco seco, 2
patatas medianas, 2 cebollas tiernas,2 tomates maduros, 2 ajos tiernos, sal, pimienta
y aceite de oliva
Para
las manitas de cerdo
4 hojas de laurel, 1 zanahoria,1 cebolla pequeña,
2 manitas de cerdo, sal y pimienta
Para
el caldo de pescado
1 cebolla, ¼ puerro, 2 zanahorias, 6 tomates
maduros, 1 cabeza de ajos, Las espinas de pescado, ½ vaso de vino blanco,
0,50gr. de harina, 100 gr. de aceite de oliva, sal y pimienta
Elaboración:
Para el caldo
limpiar las verduras, cortarlas en juliana, ponerlas en una cazuela y dorar. Añadir
las espinas del mismo pescado una vez haya cogido color. Añadir la harina
y el vino blanco y dejar cocer dos minutos seguidamente añadir el agua
(más o menos dos litros), dejar cocer aproximadamente una hora y pasar
por el colador chino. Antes de retirar del fuego sazonar y reservar al lado del
fuego para que se reduzca y coja más cuerpo. Para
las manitas de cerdo:
Primeramente los partimos por la mitad y los escaldamos,
los escurrimos y los ponemos a hervir con mucha agua con las verduras y el laurel
unas 3 o 4 horas aproximadamente, tienen que quedar bien cocidos antes de retirarlas
del fuego. Salpimentar, seguidamente las escurrimos y con un poco de papel film
reconstruimos las manitas de cerdo, cuando hayamos quitado los huesos dejando
forma de cilindro. Las dejamos enfriar y las cortamos en rodajas de dos centímetros
de grueso. Las pasamos por la plancha o al grill dejando que se doren los lados.
Reservamos. Para
el pescado:
Salpimentamos las 4 supremas de pescado. Cortamos la cebolla y
los ajos finos y los salteamos al fuego en una paella con un poco de aceite, cuando
esté un poco cocido ponemos en una placa para hornear la cebolla bien extendida,
el tomate cortado a rodajas y las patatas igual cortadas finas, éstas,
antes las pelamos. Salpimentamos, añadimos el vino blanco y horneamos unos
10 minutos, añadimos el pescado pasados diez minutos más añadimos
cucharadas de salsa por encima del pescado para evitar que quede seco, dejar cocer
unos 10 minutos al horno. Montamos
el plato de la siguiente manera:
Poner las verduras en el centro del plato,
añadimos la suprema de pescado encima y el "crustillant" de manitas
de cerdo, cubrir el pescado con dos cucharadas de salsa y terminar con un cordón
de la misma salsa y una hoja de perejil o con un cordón de vinagre de Módena.
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