Utilizamos "cookies" de terceros para análisis de tráfico, publicidad y redes sociales Más información y cambio de configuración

Cádiz, cocina marinera de mar abierto y de estero

Su pescado tiene tanta fama que la Cofradía de Pescadores de Conil se ha visto obligada a crear un etiquetado específico a fin de que sólo el pescado capturado frente a las costas de Conil (que se encuentra a menos de 50 km de Cádiz capital) pueda llegar al mercado con esta denominación.

Redacción, Sabormediterraneo.com. Foto Tortilla de Camarones. (Fuente Ayuntamiento Cádiz , Concuros del Tapeo)

La costa atlántica deja a Cádiz una gran abundancia de pescados y marisco. Cualquiera que visite la zona no puede marcharse sin haber degustado su clásico pescaíto frito que, aunque es fácil de encontrar por toda la costa andaluza, en la gaditana es obligado comerlo.

El cazón, atún, rape, urta, corvina, y la omnipresente sardina, son algunos pescados que pueden degustarse en la provincia, aparte de marisco fresco y muy variado. Todos ellos dan lugar a una amplia gama de guisos marineros como el caldillo de perro, pescado a la teja, la urta a la roteña, el cazón en adobo, la tortilla de camarones o las ortiguillas.

tortillitas de camarones Tortillitas de camarones

Etiqueta de calidad Cofradía de Pescadores de Conil

Tiene tanta fama su pescado que la Cofradía de Pescadores de Conil se ha visto obligada a crear un etiquetado específico a fin de que sólo el pescado capturado frente a las costas de Conil (que se encuentra a menos de 50 km de Cádiz capital) pueda llegar al mercado con esta denominación. La etiqueta de color, uno para cada especie, garantiza que el pescado es tratado con el máximo celo y cuidado y que no han transcurrido más de 4 horas desde su descarga.

De esta forma, se pueden degustar los pescados y mariscos más característicos de la zona - acedías, pijotas, bocinegros, corvinas, borriquetes, pargos, urtas, lubinas y ricos langostinos y camarones- con la máxima garantía de frescura y calidad.

También del mar, aunque no sea ni pescado ni marisco, son las ortiguillas: la textura un tanto viscosa de estas anémonas (algas), que por lo general encontrará fritas, suele sorprender y hasta repeler a más de uno.

Doradas y lubinas de estero

Pero las costas de Cádiz también destacan por ser uno de los mejores criaderos de pescado. Las antiguas salinas de la Bahía de Cádiz, comunicadas directamente con el mar, sirven hoy como criaderos de pescado de lubinas y doradas.

Los propietarios, sometidos a férreos controles sanitarios, sacan el pescado directamente de los canales marinos y los entregan aún vivos a los compradores.

Para José Manuel Córdoba (Cádiz, 1964), exponente de la nueva cocina andaluza y que regenta en la actualidad El Ventorrillo El Chato, el pescado de estero de Cádiz " lo encontramos más sano, más grasiento, más sabroso y más fresco que en ningún otro sitio", explica Córdoba. "Hay dos clases de pescados aquí, el que ha crecido comiendo el plancton del mar y el que ha recibido alimento de forma artificial para favorecer su rápida maduración. La verdad es que el segundo tiene la carne más seca. El primero puede tardar hasta 18 meses en alcanzar el medio kilo de peso, pero el resultado en el plato es mucho mejor".

El cocinero visita varios esteros y aguarda hasta última hora del día, cuando se desalojan los canales, para poder elegir su compra entre los cientos de unidades que son sacados de los canales marinos. En esta ocasión elige doradas. Córdoba llama la atención sobre el modo de extracción del pescado. "Lo hacen de manera manual, con una destreza aprendida desde niños. La doradas se esconde en la arena del fondo y ellos tienen que sacarla a riesgo de recibir pinchazos de las espinas del animal". Del estero, el chef aprovecha algo más. Nos explica que junto a los canales, en el suelo impregnado de sedimentos marinos, nace una hierba, la sapina, cuya esencia empleará más tarde para la elaboración del plato en la cocina.

Le puede interesar

Le recomendamos

helado

En verano, el 60% de los españoles elige el helado como ‘snack’ favorito para picar entre horas

Un estudio revela que el 50% de los españoles no bebe suficiente agua

Escogiendo el mejor zumo de frutas : ¿cuál es el primero de la clase?

Más CocinaGastro

Ensaladas de pasta, un gran resultado con poco esfuerzo Cómo preparar y hacer escabeche: una técnica que alarga la vida de los alimentos y da finura a los platos Receta de pimientos rojos asadosEl yogur en la cocina : ligando sabores¿Cuál es la paella valenciana "auténtica" y "tradicional" ? Objetivo preparar una comida en 20 minutosCocina a la plancha. Qué alimentos son los más idóneos y cómo hacerlo para conseguir el puntoAperitivos y cava, un maridaje que funciona

mas Contenido

Gazpacho casero o  gazpacho envasado. Depende... ¿Cuántas proteínas hay que consumir al día? Depende de .. Receta de porra antequerana Receta de pollo al chilindronEl toque crujiente de los frutos secos en las recetas tradicionales y modernas mediterráneasTortilla de patatas, la joya de la cocina popular, pero no la únicaCómo preparar la receta de pesto tradicional Preparación de chirlas para pasta

+ Contenido