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Su cocina se nutre de influencias fenicias, romanas, árabes y coloniales

La costa atlántica, la sierra de Grazalema y la campiña recorren la gastronomía de la provincia de Cádiz

La costa atlántica deja a Cádiz un rico recetario marinero. Pero no todo es pescado, porque al noroeste de Cádiz se encuentra la Sierra de Grazalema, una de las áreas de más valor ecológico en el sur peninsular que destaca por su ganadería con sus carnes de cabrito y vacuno retinto autóctono. Y entre la costa y la sierra, la campiña que surte a Cádiz de hortalizas, legumbres y frutas contribuyendo a la generosa cocina local.

Redacción, Sabormediterraneo.com

Cocina de costa

La costa atlántica deja a Cádiz una gran abundancia de pescados y marisco. Cualquiera que visite la zona no puede marcharse sin haber degustado su clásico pescaíto frito que, aunque es fácil de encontrar por toda la costa andaluza, en la gaditana es obligado comerlo.

El cazón, atún, rape, urta, corvina, y la omnipresente sardina, son algunos pescados que pueden degustarse en la provincia, aparte de marisco fresco y muy variado. Todos ellos dan lugar a una amplia gama de guisos marineros como el caldillo de perro, pescado a la teja, la urta a la roteña, el cazón en adobo, la tortilla de camarones o las ortiguillas, unas algas que están a 15 ó 20 metros de profundidad bajo el mar que suelen servirse rebozadas y fritas en aceite de oliva virgen.

Bajo protección está ahora el atún de la almadraba, una especie en serio peligro. En los últimos años han descendido las poblaciones de atún rojo del Mediterráneo tan drásticamente que el Comité Internacional para el Atún del Atlántico (ICCAT) ha adoptado un plan de regulación de capturas.

Carne de la sierra

No todo es pescado en Cádiz. La carne también tiene un papel especial dentro de su gastronomía. Carnes de cerdo, cabrito, vacuno retinto autóctono y caza menor o mayor, pueblan sus platos dando lugar a la caldereta de cordero, la cola de vaca a la jerezana, el bistec salteado, los riñones al jerez y el menudo como platos más característicos. En Cádiz hubo un torero, el Chiclanero, que fue excelente cocinero y que inmortalizó las perdices a la torera que todavía se siguen ofreciendo sobre todo en Jerez y en Chiclana y que es obligado conocerlas.

La tradicional matanza del cerdo sirve para elaborar suculentas morcillas, la imprescindible "manteca colorá" y platos como la longaniza con tomate, el lomo mechado o el riquísimo guiso de cochino. Mención aparte merecen los chicharrones de Chiclana, que se pueden comprar directamente en los mercados de abastos.

De la agricultura, sobresale la berza, con la que se prepara un cocido interesantísimo. El aceite de oliva, quesos, chacinas, embutidos y unos panes sabrosísimos (no hay que olvidar los picos y regañas) ofrecen su contribución generosa a la cocina local.

Hortalizas de campiña

Las pequeñas explotaciones familiares surten a toda la provincia de excelentes hortalizas, verduras legumbres y frutas. Papas con alcauciles (alcachofas) en aceite, los alcauciles con chícharos (guisantes), el arroz con cardo o la olla de frijones de Conil, constituyen guisos sencillos pero ricos en matices y sabores. En invierno, la clásica sopa de picadillo es otro ejemplo de cocina clásica y sabrosa.

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