Tener los cuchillos adecuados y un jamonero para apoyar y fijar el jamón facilita el trabajo
Cómo se corta el jamón, intentando no cortarse
Tener los instrumentos necesarios (jamonero y cuchillos) y evitar el ansia es el 90%. El 5% es impedir a la familia que le ayude dándole instrucciones, "eso pone nervioso a cualquiera", sobre todo cuando lo hacen todos a la vez. El resto es un poco de estilo. Seguramente, estas recomendaciones le ayudarán.
Colocar el jamón en el jamonero con la pezuña hacia arriba asegurándonos de que tenga una buena fijación. Si se va a consumir en un solo día, se eliminara toda la corteza y el tocino exterior pelando el jamón. En caso contrario se limpiará y perfilará a medida que se va cortando.
Cuchillos necesarios
- Un cuchillo de lámina ancha y fuerte para la preparación y limpieza del jamón.
- Otro alargado (tipo jamonero) de hoja estrecha y flexible para la extracción de las lonchas.
- Un tercero corto y fuerte (tipo puntilla) para cuando se llega al corte de la cadera
Con el cuchillo ancho, se retira la corteza y el tocino exterior y se da un corte profundo en la caña. A partir de este corte, con el cuchillo jamonero se empieza a extraer lonchas de la maza, que es la parte mas gruesa de la pieza. Se aconseja combinar en cada ración lonchas de la zona central, con algunas de la punta y del codillo, siempre y cuando ese jamón se vaya a consumir de una sola vez.
Las lonchas han de ser pequeñas y tan finas como sea posible. Intentando que las lonchas lleven grasa intramuscular para hacerlas más jugosas. La dirección del corte ha de ser uniforme, bien hacia la pezuña o hacia abajo. Como medida de seguridad, asegúrese de que la hoja del cuchillo no mira hacia usted. Todo ello se ha de hacer con cuidado para que el corte sea recto y homogéneo.
Independientemente del tiempo que se tarda en consumir, el jamón ha de tener siempre el borde limpio y perfilado, evitando así sabores rancios o cortezas innecesarias. Si se deja de cortar, hay que proteger la zona con algunos de los trozos mas gruesos de tocino y corteza, sacados al principio, de forma que la grasa superficial se mantenga siempre fresca.
Al llegar al hueso de la cadera, se hará un corte incisivo usando la puntilla alrededor del hueso para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta zona. La carne pegada al hueso, se corta en tiras y trozos irregulares "taquitos".
En el plato, las lonchas se disponen en una capa, con un ligero solapamiento entre ellas.
Recomendaciones de consumo
- Mantener el jamón en un lugar seco y fresco, mejor si está colgado o en un jamonero
- El consumo se hará a temperatura ambiente (20º C)
- Las piezas deben cortarse justo antes de ser servidas
- Con los huesos, cortados con sierra en trozos de 10 a 12 cm. , puede preparar caldos
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