Solo un pequeño porcentaje de los jamones ibéricos que se producen en España son de bellota
Todas las claves y caracteristicas para distinguir y diferenciar el auténtico jamón iberico de bellota
Sólo en España se cría el cerdo ibérico, una raza que crece en libertad y se alimenta de bellotas en los bosques de encinas de las dehesas españolas. Conseguir un auténtico jamón ibérico de bellota puede costar hasta tres años y solo un pequeño porcentaje de los jamones ibéricos que se producen en España son de bellota.
Se trata de un largo y costoso proceso que convierte a los cerdos de pura raza ibérica en uno de los productos gastronómicos más exclusivos y también más desconocidos.
El cerdo ibérico, una raza única
Para que el jamón ibérico obtenga la categoría de producto a la excelencia se necesita un cerdo de raza ibérica, distinto al cerdo blanco o común. Puede ser un cerdo ibérico puro o cruzado con Duroc-jersey, siempre y cuando la pureza genética sea superior al 75%.
La raza del cerdo ibérico es única en el mundo y sólo se cría en las dehesas del suroeste peninsular. Por ello, no tiene mucho sentido comparar un jamón ibérico con los italianos, los "prosciuttos"de Parma y San Daniele o los franceses de Bayona.
Estos jamones proceden del cerdo blanco o común, lo mismo que el jamón de Granada o Teruel que proviene exclusivamente de animales que descienden por línea paterna de animales de raza Duroc y de madres cruce de las razas Landrace y Large White.
Grasa intramuscular y entreverada
El aspecto del cerdo ibérico resulta inconfundible: cabeza pequeña, hocico afilado, cuello corto y muy musculoso, pezuña abierta y negra, pelo débil y escaso, piel oscura o con manchas blancas, y patas, largas, finas y musculosas que le permiten recorrer grandes distancias en busca de las bellotas.
Debido a su singular genética, es la única raza en el mundo capaz de almacenar grandes depósitos lípidos que se infiltran entre sus masas musculares, lo que le proporciona su característico veteado mármoreo y una incomparable untuosidad, textura y aroma. Porque estos cerdos con su andar comiendo, consiguen críar menos grasas superficiales y más grasas entreveradas.
Jamón ibérico de bellota. Su alimentación y su regimen de libertad es clave.
Entre los jamones ibéricos, el premio a la excelencia gastronómica se lo lleva el de bellota, quien lo ha probado puede dar fe de ello.
Los más famosos y apreciados, los de Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Huelva, Pedroches que cuentan con Denominación de Origen (DO) y Consejo Regulador que certifica su elaboración y calidad.
Estos jamones proceden de cerdos criados en libertad que se alimentan de bellotas, pasto y hierbas aromáticas. Es un proceso caro porque entre tres cerdos se comen los pastos y bellotas de unas dos hectáreas de dehesa.
Durante la fase de engorde, el cerdo ibérico puede llegar a comer hasta 12 kilos de bellotas en un día, un fruto con grasa mono y poliinsaturada y rico en glúcidos que aporta a la carne sus particulares cualidades aromáticas y gustativas y unos claros beneficios cardiosaludables.
Las bellotas tanto de encinas como de alcornoques que pueblan las dehesas españolas proporcionan el alimento básico al cerdo ibérico durante la época de montanera.
La época de montanera dura tres meses, entre noviembre y enero, con el otoño en pleno apogeo y con las bellotas que ya han caído al suelo. Es el momento del gran festín para el cerdo ibérico.
El esfuerzo físico que realiza el cerdo en la búsqueda de su alimento retarda el engorde de los animales -que no sobrepasan los 180 kilos- y logra que la grasa se infiltre aún más, obteniendo así carnes más jugosas y de excepcional sabor.
Solo un pequeño porcentaje de los jamones ibéricos que se producen en España son de bellota
Sólo el jamón ibérico de bellota procede de cerdos ibéricos criados en libertad y alimentados exclusivamente en régimen de montanera. Y como es lógico, sólo un pequeño porcentaje de los jamones ibéricos que se producen en España son de bellota. Con la cantidad de bellotas que comen no hay dehesas suficientes para alimentar a todos los cerdos ibéricos.
Las denominaciones de origen (DO) garantizan sus jamones ibéricos de bellota, en los que aparecen la añada, firmada y numerada. En las dehesas, en función de la climatología, alternan años de poca o mucha bellota. El tipo y cuantía de de los frutos ingeridos por los animales determinan las peculiaridades de la añada. En cada ejercicio, el Consejo Regulador de la DO, se pronuncia sobre la calidad de la misma, decidiendo qué piezas ostentarán la calificación de reserva.
Para que no se produzcan engaños o fraudes, el tipo de alimentación debe constar en la etiqueta y en la información que se facilita antes de comprar un jamón ibérico. Porque no es lo mismo un jamón ibérico de bellota, que uno de recebo o de pienso.
Jamones ibéricos de recebo
Los jamones ibéricos de recebo proceden de cerdos sometidos a una alimentación mixta de pastos naturales en régimen de montanera con piensos autorizados. Los de pienso, que también se denominan jamón de campo u origen proceden de cerdos alimentados exclusivamente con piensos.
Las diferencias se notan tanto en calidad como en precio. Un jamón ibérico auténtico de bellota se pagan desde 50/60 euros el kilo cuando se compra por piezas en origen. En el comercio detallista supera ampliamente los 100 euros cuando se compra al corte.
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