Tempuras y frituras
Aceite de oliva, la mejor opción para las frituras a altas temperaturas
Solo el aceite de oliva es capaz de soportar una temperatura de hasta 180ºC sin descomponerse y sin perder sus propiedades. Además, protege los alimentos con una película crujiente que impide que se empapen en grasa y potencia el sabor de los alimentos.
Solo el aceite de oliva es capaz de soportar una temperatura de hasta 180ºC sin descomponerse y sin perder sus propiedades. A estas temperaturas, otros aceites se deterioran, perdiendo así sus propiedades.
El resto de los aceites de semillas no fríen tan bien, al no poder alcanzar los 180ºC, sin degradarse. O cuecen los alimentos empapándolos o se queman si se intenta calentarlos mucho. Pero hay además otra ventaja, el aceite de oliva protege los alimentos con una película crujiente que impide que se empapen en grasa. Para otras operaciones como para confitar o sofreir se puede utilizar otro tipo de aceite, al requerir temperaturas más bajas, pero para freir el más adecuado es el de oliva.
Pero los aceites de oliva no sólo son más seguros a la hora de cocinar los fritos. Tienen innegables ventajas culinarias, como indica el Programa de Promoción Europeo de los Aceites de Oliva.
A altas temperaturas la fritura es más rápida, por lo que el alimento pierde menos nutrientes. Además, las proteínas crean en su superficie una capa crujiente que hace que la penetración de aceite sea menor. De esta manera, se limita el incremento de calorías y conserva en el interior su jugo y sales minerales. Sin olvidar que los aceites de oliva potencian el sabor de los alimentos, convirtiendo la fritura en una experiencia culinaria de primer orden.
Consejos para freír con aceite de oliva
- No mezclar aceites de oliva con otras grasas, pues estos últimos toleran peor las altas temperaturas, descomponiéndose más rápidamente.
- Para que los alimentos empanados o rebozados queden crujientes y empapen menos aceite, añadir por cada huevo batido una cucharada sopera de leche.
- Para escurrir el exceso de grasa usar un colador o dejar reposar la fritura sobre un papel de cocina absorbente.
- No tapar el alimento una vez frito, ya que se reblandece la capa crujiente del exterior.
- Los alimentos para freír deben estar secos para evitar, de esta forma, que salpique al introducirlos en el aceite.
- Tras cada fritura, se deben eliminar restos de alimentos ya que puedan favorecer su oxidación y alteración del aroma (un mismo aceite de oliva puede utilizarse hasta 4 ó 5 veces para freír, siempre que se hayan eliminado los residuos después de cada uso y no se haya quemado adquiriendo un color oscuro).
Temperaturas de fritura según el tipo de alimento
- Para alimentos gruesos o con gran cantidad de agua (verduras, hortalizas…) mejor freír a 130-145ºC
- Para alimentos con pre-cocción como verduras cocinadas, empanados (escalopes…) o rebozados (pescados…) es recomendable mantener una temperatura de 160ºC
- Para alimentos que fríen rápidamente o cortados en piezas pequeñas (patatas, huevos, croquetas…) se pueden alcanzar los 180ºC.
En Asia no se utiliza aceite de oliva para la preparación de tempuras de verduras (calabacines, berenejenas ....). Tal como se indica anteriormente requieren temperaturas inferiores 130-145ºC, y esto hace posible que en estos países se utilice otros tipos de aceite.
Sin embargo, nosotros que pertenecemos a la cultura del aceite de oliva, consideramos que tanto las frituras como los tempuras quedan inmejorables con aceite de oliva. Porque tienen un aroma y un crujiente delicioso.
Rebozados, empanados o en tempura
Solo fríen bien los alimentos ricos en almidón o albuminas (patatas, huevos, masas a base de harina). En aquellos alimentos que no la tienen (verdura, fruta, pescado, se lo proporcionamos con una masa para fritos enharinándolos, rebozándolos o empanándoles.
Para rebozar se pasa primero el alimento por harino y luego por huevo. Para empanarlos, primero se pasa el alimento por pan rallado y luego por huevo.
Sin embargo para preparar tempura, - (existen en el mercado tempuras elaboradas listas para utilizar) - para preparar la masa se requiere : harina, fécula de maíz, levadura y agua muy fía.
Una proporción para preparar una abundante tempura sería (400 gramos de harina, 100 gramos de fécula de maíz, 2 gramos de levadura, 1 litro de agua muy fría. ) Se mezclan todos los ingredientes y se añade un huevo entero ligeramente batido. No importa que queden grumos y la mezcal debe estar en todo momento muy fría.
Las verduras para las tempuras se cortan bien en rodajas finas o en bastoncitos tipo juliana.
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