Clasificación del cordero por cortes y edades

Los cortes más empleados son la pierna, la paletilla, el barón que son las dos piernas unidas por el costillar o la silla y el costillar entero.

Sabormediterraneo.com. Fotografía Consejo Regulador Cordero de Extremadura

Categoría Extra: el chuletero, también conocido como carré de unos 4 Kg. aproximadamente, su porcentaje es del 39 por ciento respecto al peso total de la canal.

Categoría Primera: aquí nos encontramos las piernas, también denominadas como gigots, que son las piezas mas carnosas del cordero, y cuyo rendimiento en cocina es elevado: 1.5 kilogramos y un porcentaje del 27 por ciento del peso total de la canal.

Segunda Categoría: este lugar lo ocupa la paletilla, que es más jugosa que la pierna, de 1 Kg. aproximadamente de peso, su porcentaje es del 18% de la canal.

cordero_cortes

Tercera Categoría: aquí englobamos las partes menos nobles del cordero por su aspecto, pero de una gran importancia en el aprovechamiento culinario para menestras o calderetas, y son: el pecho y la falda, cuyo peso aproximado es de 800 gramos y su porcentajes es del 8% de la canal, y el cuello, cuyo peso aproximado es de 750 gramos y su porcentaje es del 7% de la canal.

Clasificación del cordero por edad

Cordero lechal : Cuando aún no ha dejado de mamar y su edad no pasa de las 6 semanas. Su peso ronda los 8 kilos. Su carne presenta un color rosa pálido, casi blanco y muy poca grasa.

Cordero recental : Cuando todavía no ha pastado. No debe superar los 4 meses de edad y tiene un peso máximo de 13 kilos.

Ternasco : Cordero de una raza autóctona de Aragón que es sacrificado con una edad entre 70 y 90 días.Su peso en canal ronda los 8,5 y 11, 5 kilos de peso

Cabrito : Es la cría de la cabra que todavía no ha pastado. En Extremadura su crianza es bravía. Su carne es enjuta, entera y muy aromática.

Compra y conservación

La carne del cordero es tierna, sabrosa y muy tierna cuando se encuentra en su estado óptimo de frescura. Al comprarla hay que fijarse que tenga

  1. grasa blanca y abundante
  2. carne prieta
  3. olor suave y agradable
  4. color sonrosado rojizo
  5. riñón envuelto en una espesa capa de grasa

En la nevera, se conserva en la parte más fría de 2 a 4 días. También se puede congelar. Los trozos grandes, a -18º C, se conservan entre 6 y 9 meses. Las chuletas no se deben guardar durante más de 4 meses en el congelador.

Le puede interesar

La cocina del cordero. Métodos y formas de cocinarlo Cordero de Extremadura, restaurantes de Badajoz y Cáceres para degustarlo Nuevos cortes y nuevas formas de cocinar el cordero para remontar la caída de su consumo

Recetas

Pierna de cordero al horno Paletilla de Ternasco de Aragón a la menta y melocotón Costillar de Lechazo de Castilla y León con queso curado y pera de agua Costillar de Cordero Manchego con setas y cebolla caramelizada Pierna de cordero de Navarra asado con carne de membrillo y orejones Caldereta de cordero

Le recomendamos

alubias

Alubias, frijoles, mongetes, judías ... una guía completa para conocer sus variedades, su cocina, y muchas cosas más

Crema de verduras la manera más fácil de introducir a los niños a comer verduras y hortalizas

La cocina del cordero

Las figuritas de Mazapan de Toledo, una tradición conventual de azúcar y almendra, de la Edad Media hasta nuestros días

Más CocinaGastro

1. España, paraíso de la genuina trufa negra 2. Las tapas sobre pan de los chefs que triunfan en los gastrobares 3. Salsas vinagretas, ingredientes, proporciones y cosas a tener en cuenta 4. Turrón, miel y almendras, en un historia con larga tradición 5. La cocción de gambas y langostinos y/o su preparación a la plancha 6. Carne de caza en el supermercado domesticada al vacío y de cocción lenta7. Lentejas, gastronomía y propiedades nutricionales8. Cocinando cardo, una verdura muy apreciada en Aragón, Navarra y Soria

Favoritos

1. Piñones, espíritu mediterráneo, su gastronomía y algunas recetas 2. La curación y maduración del jamón, proceso clave para la formación de aroma y sabor 3. Aromas y sabores de los aceites vírgenes extra españoles 4. Receta de ensalada de sandía, piña y mango5. Antioxidantes naturales y eficaces en frutas y verduras 6. Limonadas de limón, un excelente limpiador de nuestro organismo 7. Mi cuit, entier, bloc, parfait ... Hablamos de Foie8. Operaciones relacionadas con la preparación de sopas y caldos: Desgrasar, clarificar y filtrar9. Cocidos y potajes a lo largo y ancho de España10. Perdiz roja, exquisitez otoñal11. Las setas con más valor gastronómico