Gastronomía griega, entre oriente y occidente

Los mejores sabores del Mediterráneo se conjugan en la gastronomía griega en la que se combinan los limones, el ajo, las olivas, el cordero, el pescado, los tomates, la berenjena... condimentados a menudo con un ligero toque picante propio de Oriente Medio.

María Val, Sabormediterraneo.com

Al final de este reportaje encontrará una guía práctica con los platos más conocidos y sus nombres en griego. Para no perderse en los restaurantes y disfrutar de los mejores sabores del Egeo.

Cocina mediterránea de influencia turca

El estilo de vida griego se refleja en su cocina, nada pretenciosa y llena de sabor. Los productos frescos que llegan a sus fogones demuestan el cuidado y mimo que ponen en la selección de la materia prima. Los campos de olivos, limoneros, hortalizas y verduras que salpican el paisaje de Grecia nos hablan de una cocina conectada con el medio, rica, variada y vital.

Esta cocina mediterránea basada en los productos más inmediatos convive con una cocina de corte oriental. En las mesas griegas se aprecia la influencia de sus vecinos turcos. La gastronomía turca ha sido y es una de las grandes cocinas del mundo. Es palpable esta influencia en los "dolmades", platos de verduras rellenas con múltiples variantes, en la forma de preparar las carnes y condimentarlas, en su afición por los pistachos y albaricoques secos y por supuesto en la repostería. Los pasteles "baklava" de hojaldre con nueces y sirope de miel son una especialidad turca.

Pilaffs, Carnes Especiadas y Verduras

Los griegos prefieren los platos de carne al pescado, si bien éste es muy popular y se sirve a la plancha, parrilla, frito ... en las mil y una tabernas que bordean la costa. El cordero es la carne preferida. No hay fiesta ni ceremonia religiosa que se conciba sin un buen asado de cordero. En Pentecostés y en el barrio de Plaka, el visitante encontrará tabernas que asan al aire libre corderos y no precisamente lechales. A diario, el cordero se prepara a la cazuela acompañado de verduras.

La ternera se prepara en guisos, brochetas. Hay multitud de platos, -pimientos, berenjenas, hojas de parra-, que llevan rellenos de carne picada de ternera y / o cerdo. Acompañados o no de verduras, estos platos de carne se aromatizan con salsa de limón, la salsa avgolemono (que es una mezcla de limón y huevo) o de salsas de tomate especiadas con cilantro, pimienta y comino.

El plato por excelencia de carne picada es la "moussaka". Pastel de forma rectángular que combina capas de carne picada con berenjenas gratinado con queso y que a veces se sirve con patatas.

También ocupan un lugar destacado los "pilaffs", preparaciones a base de carne de cordero guisadas con las salsas que mencionabamos antes y que se colocan en el centro de un timbal o corona de arroz "pilaf". Otro plato muy popular son las empanadillas de pasta "fila" rellenas de pollo y champiñones, espinacas y queso feta...

La ensalada griega por antonomasía es la HORIATIKI SALATA, que puede acompañar cualquier plato. Lleva tomate, aceitunas negras, cebolla, pepino y pimiento verde; se aliña con aceite de oliva virgen extra y orégano y se corona con queso feta. Esta ensalada marida a la perfección con el vino de retsina, vino blanco o rosado con aroma a resina de pino, sustancia que se añade en pequeñas dosis durante la fermentación de la uva.

Las verduras preferidas de los griegos son las alcachofas, las berenjenas, los pimientos y las espinacas muy presentes en multitud de platos. Las aceitunas más valoradas son las "kalamata".

Los griegos suelen tomar pequeños aperitivos acompañados de ouzo -especie de anís que se toma rebajado con agua-; de esos aperitivos, quizá el más conocido es el tzatziki, una crema fría de pepino y yogur que se toma con trozos de pan de pita, que también es muy popular en Turquía

Su elaboración es muy sencilla, ya que se trata sólo de rallar un pepino, al cual se le escurre bien todo el agua, y mezclarlo con dos yogures naturales, un diente de ajo machacado, una cucharada de aceite de oliva, sal y pimienta negra recién molida.

DONDE COMER

TAVERNAS abren a mediodía y por la tarde hasta pasada la medianoche. Sirven sobre todo "mezedes", selección de entremeses, que a menudo constituyen toda una comida y pescado que se vende al peso

PSISTARIA son tabernas especializadas en asados y platos a la brasa de cordero, pollo y cerdo. OUZERIA son sitios económicos y ruidosos idóneos para tomar un aperitivo y un "ouzo", licor anisado

GALAKTOPOLIA abren desde muy temprano hasta por la noche. Para desayunos, cafés, dulces y compra de productos lácteos.

ZAHAROPLASTIO pastelerías para tomar dulces con servicio de bar.

KAFENEIO estos cafés griegos muy frecuentados por hombres son el centro de la vida social de los pueblos. Sirven café griego, "ouzo", cerveza, refrescos...

RESTAURANTES en las cartas de estos establecimientos figuran tres clases de platos fuertes. Los "mayirefta", platos preparados con antelación; los "tsiroras" asados a la parrilla, con una subcategoría "stakarvouna" que significa al momento para las carnes a la brasa que se sirven inmediatamente; y los pescados. Se puede elegir entre una gran variedad de platos y vinos y los hay de muy diferentes categorías y precios.

Guía de los platos más conocidos y sus nombres en griego

  1. Avgolemono : Mezcla de huevo y limón que se utiliza como base de salsas o sopas. La sopa de avgolémono es generalmente de pollo, preparada con huevo y limón.
  2. Baklava : Pastel de hojaldre muy fino con nueces y sirope de miel. Es el postre tradicional más famoso de Grecia
  3. Dolmades: Hojas de parra rellenas de carne de cordero o arroz condimentado con especias y a veces piñones.
  4. Fasolada: Plato al horno con alubias blancas, hierbas y aceite de oliva
  5. Feta: El queso griego más conocido internacionalmente. Se elabora con leche de oveja, de textura blanda y sabor algo agrio. Su contenido graso es del 22% y se conserva en latas y barriles.
  6. Fila, filo : Es una pasta muy fina tipo hojuela y básica en la preparación de multitud de platos. Se utiliza tanto en repostería como para aperitivos salados.
  7. Gemista : Tomates o pimientos verdes rellenos de carne arroz y a veces de carne picada
  8. Giuvetzi : Ternera a la cazuela acompañada de pasta
  9. Kalamaria: Calamares fritos
  10. Kalamata: Aceitunas, tal vez las mejores del Mediterráneo.
  11. Kataífi: Dulce de hilos de calabaza con nueces
  12. Keftedes: Albóndigas de carne picada sazonadas con hierbas
  13. Kolokithakia: Rodajas de calabacines fritos
  14. Kulurakia : Panecillos en forma de aro cubiertos de sésamo que se venden en puestos callejeros
  15. Hitapodi: Pulpo cocinado con vino
  16. Melitzanosalata: Crema de berenjenas ahumadas
  17. Mezedes : Aperitivos, entremeses
  18. Moussaka: Pastel de carne picada y berenjenas gratinado con queso
  19. Ouzo: Licor de sabor anisado, que se bebe en vasos pequeños. Cuando se rebaja con agua tiene aspecto lechoso.
  20. Pastitsio: Macarrones gratinados con carne picada, queso y bechamel.
  21. Pilaf : Arroz blanco hervido y aromatizado con cebolla y especias
  22. Psari: Pescado
  23. Retsina : Vino blanco o rosado con aroma a resina de pino. La resina de pino se añade en pequeñas dosis durante la fermentación de la uva. Este vino se elabora con dos tipos de uva: la blanca, Savatiano y la roja, Roditis.
  24. Skordalia : Salsa a base de ajo
  25. Spanakopeta : Empanadillas de pasta fila con espinacas
  26. Tiropita: Empanadas de queso
  27. Tisoras : Asados a la parrilla.
  28. Tsatziki: Crema de yogur, pepino y ajo
  29. Tsipoura : Dorada
  30. Xifias: Pez espada a la planchaa
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