La leche y el cuajo marcan algunas de las diferencias entre un queso artesano y uno industrial.
El aroma de los quesos de leche cruda marca la calidad
Aunque los expertos defienden que todos los quesos están buenos, -también los de producción industrial-, la leche pasteurizada no ofrece sabores tan rotundos como la leche cruda.
El queso artesano, elaborado con leche cruda , ya sea de vaca, oveja o cabra, es uno de los protagonistas destacados de la revolución gastronómica que desde hace unos años atraviesa España.
La leche cruda ofrece sabores más intensos, más mantecosidad y personalidad y también algo más de acidez, un punto de sal y algo de picante. Aunque los expertos defienden que todos los quesos están buenos, -también los de producción industrial-, la leche pasteurizada no ofrece sabores tan rotundos.
La leche y el cuajo marcan algunas de las diferencias entre un queso artesano y uno industrial. No es lo mismo una fábrica de gran producción, que utiliza leche pasteurizada de diversas procedencias, que una quesería artesanal que se nutre de la leche del ganado que pasta en un territorio concreto y cuya alimentación refleja el paisaje de la zona.
Por este motivo se dice que los quesos artesanos son seres vivos que ayudan a conservar el paisaje y que el queso es un alimento que habla, tal vez más que ningún otro, del paisaje en el que se ha criado.
La leche cruda ofrece sabores más intensos
La pasteurización de la leche en los quesos industriales es una verdadera necesidad práctica, porque al reunir leches de muy diferente procedencia es imprescindible eliminar bacterias patógenas.
Pero, por otra parte, la pasteurización mata bacterias útiles de la leche e inactiva muchas de las enzimas de la propia leche, eliminando así dos de las cuatro o cinco fuentes de sabor durante la maduración e impidiendo que los quesos tradicionales tengan ese sabor que les hace únicos.
Al español, le gustan los quesos que se puedan masticar. La mitad del consumo se lo llevan los quesos de pasta prensada, curados y semicurados y elaborados principalmente con leche de oveja.
La España de los quesos. De vaca en el norte, de oveja en el centro y de cabra en las sierras
El queso en España son vacas, ovejas, cabras y también pastores y hay donde elegir. Desde 1969 se vienen elaborando distintos censos de quesos españoles para recoger los quesos artesanos repartidos por el país. Este censo está en permanente aumento.
Actualmente existen más de 100 variedades distintas de queso, recogidas en el "Catálogo de Quesos de España" y 26 Denominaciones de Origen. Puede parecer poco si se compara con Francia, primera potencia quesera del mundo con unos 360 tipos de quesos diferentes, pero en España son más variados.
En el país vecino se elaboran a partir de leche de vaca; pero aquí, con las diferencias orográficas y climatológicas, más la variedad de razas autóctonas, tanto en vacuno, como en ovino y caprino, hay de todo.
La cornisa cantábrica, rica en buenos pastos, hace mayoritariamente queso de vaca. En las sierras que atraviesan España, los quesos de cabra son excepcionales, lo mismo que en Canarias y en los llanos y mesetas comiendo hierbas y rastrojos, están las ovejas cuya leche da alguno de nuestros quesos más famosos.
El precio del queso, proporcional a la leche que da el animal
Las ovejas dan entre un litro y uno y medio de leche al día; las cabras en torno a tres y las vacas dan unos 30 litros de leche al día.
Este es el motivo por el que encontramos quesos de vaca desde 8 euros kilo, mientras que los de oveja artesanos pueden superar los 20 euros kilo.
Actualmente, los quesos artesanos que antes sólo podían encontrarse muy cerca de sus lugares de origen ahora aparecen en los mostradores de las tiendas especializadas de las grandes ciudades. Las ferias artesanas realizan una tarea muy importante para dar a conocer estos quesos, como la de quesos del Pirineo, -La Fira de Sant Ermengol-, que cada año se celebra en La Seu d´Urgell en octubre o la Feria de Trujillo en Cáceres que tiene lugar todos los años a primeros de mayo.
