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Artesanos del chocolate

Cataluña, cuna de grandes maestros chocolateros

Los veteranos Balaguer, Escribà, Butrón, Morató, Rovira han pasado el testigo a un joven Lluc Crusellas que con 26 años es el primer español en alzarse con el título de mejor chocolatero del mundo en los World Chocolate Masters (WCM) de 2022, celebrado en el Salon du Chocolat de Paris.

Mdg, Sabormediterraneo.com

Con el joven Crusellas nacido en Santa Eulàlia de Riuprimer, un pequeño pueblo de 1.400 habitantes en Osona (Barcelona) llega una nueva generación de grandes maestros pasteleros.

Lluc Crusellas es jefe de pastelería de El Carme de Vic. Nada más terminar el instituto empezó a trabajar en la sección de postres del restaurante Can Jubany de Calldetenes que tiene una estrella Michelin. Después de esa experiencia, decidió entrar de lleno en el mundo de la pastelería y se formó en EspaiSucre, que dirige Jordi Brutron y en la escuela Hofmann.

El concurso World Chocolate Masters (WCM) consistió en seis pruebas: la preparación de una escultura de chocolate de tres metros de alto, de una escultura pequeña de un máximo de cinco kilos, de un postre, un bombón, un snack y de un 'petitfour'.

Además de haber quedado primero en la clasificación final, Crusellas recibió el premio de la mejor escultura gigante. Para esa prueba, presentó un elefante esculpido con chocolate. Con él, quería reflejar su interés por la naturaleza y el medioambiente y traer al concurso toda la herencia de la prestigiosa gastronomía catalana y española.

Con este galardón, Crusellas ya forma parte de los mejores del mundo moldeando chocolate.

Barcelona 1950

Pero a principios de 1950, Cataluña ya era cuna de grandes maestros chocolateros. Fue, tal vez, Antoni Escribà, en Barcelona el maestro chocolatero que con su talento especial revolucionó el mundo del chocolate. Escribà falleció en septiembre de 2004, pero durante más de cuatro décadas creó escuela y sus esculturas y monas de Pascua se hicieron famosas por medio mundo, incluso fue pionero al venderlas por Internet.

Hoy la saga continua. Sus tres hijos están al frente del negocio familiar y Christian Escribà, premio mejor repostero de España en el 2007, encarna la originalidad y monumentalidad que sólo es posible cuando hay un dominio absoluto de la técnica.

En Semana Santa, su tienda de la Gran Vía de Barcelona exhiben monas de pascua de varios metros de altura y cientos de kilos de peso que crean absoluta expectación. Representar la realidad a través del chocolate es una constante. Si uno puede llevarse una caja de zapatos de tacón en chocolate porque llevarse una caja de chocolatinas. | www.escriba.es |

Oriol Balaguer, elegido mejor repostero de España en el 2008, inicia su trayectoria profesional en las prestigiosas pastelerías barcelonesas Foix y Baixas, tras su paso por la Escuela del Gremio de Pastelería de Barcelona. También trabaja en algunas de las mejores pastelerías de Bélgica y durante 7 años forma parte del equipo de Ferran Adrià, en El Bulli.

En 1993, con tan sólo 23 años, es elegido Mejor Maestro Artesano Pastelero Español. A este premio le siguen otros, entre los que destacan Mejor Postre de España en el 1997 y Mejor Postre del Mundo en el 2001 por su tarta Ocho texturas de chocolate, elaborado con bizcocho, caramelo, mousse, sorbete, guirlache, natillas y una fina lámina de chocolate al 70% de cacao.

En 2002, inaugura su Estudio de Chocolate y Pastelería en Barcelona, el primero en España, donde Oriol Balaguer y su equipo creativo conciben, diseñan y desarrollan su colección de bombones y tartas por encargo. Hoy sus creaciones están presentes en más de 11 países y son el mejor reflejo del prestigio de su firma en el mundo.

Jordi Butron, barcelonés, descubre mientras estudia magisterio que lo que realmente le atrae es la cocina y cuando acaba sus estudios en la Escuela de Restauración y Hostelería de Barcelona apuesta claramente por la repostería.

Actualmente es el director de Espai Sucre, el restaurante escuela en donde se puede estudiar las técnicas de repostería o saborear algunos de los postres más vanguardistas.

Su trayectoria profesional se inicia en la pastelería Escribà de Barcelona, pero es en Francia cuando trabaja en el Crillon de París, que aprende la disciplina, el orden, la limpieza y la técnica para ser un gran pastelero. Gagnaire le enseñará que todo es posible, motivándole para investigar y Jean Luc Figueras le dará la confianza necesaria para desarrollar su propia obra. También trabaja en distintos restaurantes de Michel Bras y en El Bulli, antes de crear Espai Sucre. En 1998 recibió el premio al mejor repostero de España, que vuelve a confirmarse en el 2006 por la Academia Española de Gastronomía.

Sus creaciones abarcan todo el universo dulce. Para Butrón, el chocolate se puede combinar con todo. Algunas de sus combinaciones son chocolate, vinagre de Módena, frambuesa y pimienta o chocolate, queso y sal. | www.espaisucre.es|

Ramón Morató es socio fundador de la cadena de tiendas Cacao Sampaka y Director de Aula Chocovic. Junto con Pati Núñez, diseñadora gráfica, Quim Capdevila, antiguo fabricante de bombones, Albert Adrià, pastelero del Bulli y Jaume Von Aren, especialista en la comercialización del cacao, crearon Cacao Sampaka, una cadena de tiendas exclusivas de chocolates de calidad con presencia en Madrid, Valencia, Barcelona y Girona. Su línea de bombones, "Colección nº 8", con rellenos experimentales como aceituna, anchoa o trufa están diseñados para tomar acompañados de una copa de cava o de vino.

Chocovic es la única escuela de chocolatería que existe en el estado español. Ramón Morató es director y responsable de la organización de los cursos y programas. Hay cursos de todo tipo para ayudar a los profesionales pasteleros o restauradores a desarrollarse. No son sólo cursos de elaboración de chocolates, de galletas, de bombones o de turrones, también se muestran las últimas tendencias en las formas o en los sabores.

También una vez al año, Ferràn Adrià explica en el Aula Chocovic, el menú completo de los platos que ha elaborado durante la temporada del Bulli a un público muy reducido. |www.cacaosampaka.com| | www.chocovic.es| www.ramonmorato.com

Enric Rovira es hijo de pasteleros artesanos de Barcelona, vive desde muy pequeño el negocio familiar y a pesar de aprender el oficio de repostero y de trabajar en algunas de las mejores pastelerías de París y Milán, enseguida se decanta por el mundo del chocolate.

Su pasión por el chocolate, los bombones, las monas de pascua y los turrones le lleva a fundar en 1993 una pequeña empresa Enric Rovira SL. Su objetivo es crear y elaborar productos de chocolate de alta calidad, con un diseño y una presentación actuales y que estén estrechamente vinculados a la tradión chocolatera de Barcelona. Entre los años 60 y 70 Barcelona aporta nuevas técnicas de trabajar el chocolate y este hecho cultural justifica el eslogan: " Enric Rovira, chocolatero de Barcelona" que representa la herencia de una tradición.

Para Rovira, la creatividad es muy importante en su trabajo. Colabora habitualmente con ceramistas, diseñadores y otros artistas para convertir sus ideas en piezas de chocolate. También ha traducido al chocolate, la arquitectura barcelonesa de Gaudi y dos veces al año, lanza una nueva colección de chocolates que se venden en todo el mundo. Siempre intenta combinar sabores clásicos e innovadores. Sus bómbolas, bombones de vinagre y azafrán, cereales y especias, frutos secos son ya un clásico. | www.enricrovira.com|

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