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¿Sabe qué levadura elegir, según el tipo de masa? Diferencias entre la levadura química y la de panadería

Mientras que la levadura de panadería se utiliza para hacer pan y otras masas fermentadas, la levadura química sólo sirve para hacer lo que se denomina “masas batidas”, es decir, bizcochos, magdalenas o galletas.

Redacción, SaborMediterraneo.com - Mayo 2020

Durante estos días de cuarentena, muchos estamos aprovechando para cocinar en casa como nunca antes lo habíamos hecho. Sin embargo, en muchas ocasiones, no sabemos cuál es la levadura que realmente necesitamos para nuestras recetas. Por ello, desde Levanova quieren hacernos llegar algunas claves para que sepamos utilizar correctamente cada una de ellas.

Lo primero y más importante es entender la diferencia entre la levadura de panadería y la levadura química.

Mientras que la levadura de panadería se utiliza para hacer pan y otras masas fermentadas como los brioches, las pizzas, los croissants o las empanadas, por su parte, la levadura química sólo sirve para hacer lo que se denomina “masas batidas”, es decir, bizcochos, magdalenas o galletas.

La diferencia clave entre una y otra es la fermentación. La “regla” por tanto sería: para masas que tienen que fermentar antes de cocerse en el horno usamos levadura de panadería, para masas batidas que no requieren fermentación usamos levadura química.

La levadura de panadería

La levadura de panadería es un ser vivo. Su nombre científico es “Saccharomyces Cerevisiae” y fue descubierta por el científico francés Louis Pasteur en el año 1857. La levadura es la responsable de que se produzca la fermentación, un proceso natural presente desde la antigüedad en nuestra cultura alimenticia.

La fermentación aporta a los panes, no sólo volumen, sino también los sabores, aromas y texturas a los que ya estamos acostumbrados. Si no hubiera fermentación, el pan sería una masa compacta, insípida y difícil de comer.

Si lo que buscamos es levadura de panadería fresca, podemos encontrarla en los supermercados envasada en forma de cubitos bien prensados, que se deshacen muy fácilmente con los dedos a la hora de cocinar. A modo de curiosidad, este formato de levadura de panadería es el más utilizado por los panaderos artesanos de nuestro país, pues es muy fácil de usar.

Respecto a su almacenamiento, al ser un ser vivo, es importante conservarla en frío. La temperatura habitual de refrigeración de una nevera cotidiana es suficiente para que se conserve a la perfección.

Levadura de panadería seca

Esta levadura es el resultado de quitar prácticamente toda el agua a la levadura de panadería fresca. A pesar de estar “seca”, este tipo de levadura también está viva. La diferencia con la levadura de panadería fresca es que la seca se encuentra en “estado de hibernación” y sólo saldrá de este estado cuándo la mezclemos con agua al realizar nuestra receta.

Es importante tener en cuenta que, al haber quitado el agua, es un producto más concentrado que la levadura fresca, por lo que hay que ser muy exactos a la hora de dosificar. ​

Esta levadura, sin abrir y en su envase original se conserva muy bien durante meses a temperatura ambiente. Sin embargo, una vez abierta, es recomendable guardarla en un frasco de cristal y consumirla cuanto antes.

La levadura química

La levadura química, o también llamada levadura de repostería o polvo de hornear, a diferencia de la levadura de panadería, no es un ser vivo. Este ingrediente realmente es una mezcla de minerales y bicarbonato sódico que, con agua y al calor del horno, produce gas y aporta volumen a las elaboraciones.

Al no ser realmente una levadura (es decir, un organismo vivo), no fermenta y, por ende, tampoco sirve para hacer pan y otras masas fermentadas (pizzas, croissants, etc.).

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