GAMBAS Y LANGOSTINOS DE NUESTRAS COSTAS
Salvajes, escasos, caros, pero muy sabrosos

Actualmente, aproximadamente un tercio de la producción mundial es de criadero. Por ello, no es de extrañar los precios que alcanzan las gambas y langostinos de Denia, Palamós, Vinaroz o Huelva. La escasez de ejemplares, la sutileza de su sabor y la posibilidad de ser consumidos nada más ser capturados justifican su precio.


Ver también : La preparación de los langostinos cocidos y a la plancha, las variedades y familias principales de langostinos


Precio igual a calibre, demanda y escasez

En la foto, langostinos de Vinaroz

La disminución de las capturas, unida a la fuerte demanda han conseguido elevar los precios hasta el punto que el precio a pagar por la gamba roja de mayor calibre ha llegado a alcanzar los 250 euros durante las Navidades del 2007. En lonja, estas gambas superan los 100 euros por kilo. Los pescadores justifican este incremento en los precios a la escasez de capturas que, en los dos últimos años se han reducido notablemente.

El precio está unido al calibre. De hecho, hay cuatro clasificaciones, en función del tamaño, porque la calidad es la misma, lo único que cambia es el tamaño y consiguientemente el precio. Pero, por encima del calibre, el punto crítico es la frescura.

Frescura, el punto crítico

El sabor de las gambas y langostinos decae en unos pocos días. El tiempo transcurrido entre la captura y el consumo condiciona sus virtudes. Una vez capturados, su carne se deteriora rápidamente debido a la actividad de sus propias enzimas. Pero gracias a su cutícula protectora, las gambas siguen siendo comestibles al cabo de siete días, aunque hayan perdido casi todo el sabor. Si huelen a amoníaco o algún otro olor raro, no se deben consumir.

La gamba roja, un pequeño lujo

Hace algunos años que la gamba roja (Aristeus antennatus) se ha convertido en un auténtico lujo. Este crustáceo habita las aguas del Mediterráneo, desde Palamós (Gerona) hasta Garrucha (Almería) , donde puede encontrarse entre los 150 m. y los 1.500 m., aunque generalmente está entre los 200-400 metros de profundidad. La gamba roja, en especial, la que se vende en la lonja de Denia (Alicante) y que se recoge en las aguas que van desde esa ciudad hacia las Baleares es junto con la de Palamós, la de más fama.

Esta prima de los camarones y los langostinos es una gamba peculiar, tanto por el tamaño de su cabeza, que puede suponer la mitad de la talla total, como por la pigmentación de su caparazón y la gran longitud de sus antenas, uno de sus rasgos más sobresalientes. Además, se trata de la única variedad que transporta los huevos en el interior de la cabeza. Bajo el agua parecen transparentes, pero en la superficie su color se transforma en un rosa casi rojo, con el tono azulado del caparazón que le da un aspecto característico.


La gamba blanca, estandarte de Huelva

La mejor gamba blanca es esencialmente un producto atlántico aunque en la zona del mediterráneo también se capturan ejemplares notables. Las diferencias entre ellas proceden del tipo de alimentación que varía según la profundidad en la que se encuentran entre 180 y 450 metros de profundidad, lo que influye en su carnosidad y musculación. Aunque todas corresponden a la misma especie, ( Parapenaeus longirostris), la de mayor valor gastronómico y económico es la gamba blanca de la costa de Huelva. Se distingue de la del mediterráneo por mostrar un color más rosado, cabeza con entrañas más consistentes y patente coral. Los ejemplares más grandes, -pueden alcanzar los 15 cm-, se utilizan para plancha, mientras que las pequeñas son las que se llaman gambas arroceras.

El langostino de Vinaroz

El langostino que se pesca en las costas españolas tiene doble origen, mediterráneo y atlántico. Cuando es auténticamente salvaje pertenece a la especie Penaeus kerathurus y presentan en fresco un color rosaceo- marrón pálido, con anillos transversales de color pardo en los segmentos abdominales, parecido a los de las especies de langostino tigre. Tras cocerlo las bandas oscuras se convierten en rojo intenso.

El langostino de Vinaroz resalta por su calidad y textura, diferente al capturado en otros puntos de la costa mediterránea, por la baja salinidad de sus aguas y el clima suave y atemperado durante todo el año. Tiene un tamaño que puede alcanzar los veinte centímetros y está considerado como uno de los langostinos más sabrosos de la Península Ibérica junto con el del Atlántico, especialmente el de Sánlucar de Barrameda y el de la costa onubense.