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| | Langostinos
y gambas Cocidos
o hervidos, pero siempre con su caparazón
Pequeños
trucos para que resulten jugosos
De sabor dulce y yodado. El
jugo de las cabezas de los langostinos y las gambas es un sabrosísimo concentrado
de aromas y sabores marinos. Para cocinarlas una de las reglas de oro es hacerlo
con su caparazón, rápida y brevemente.
La cocción
debe durar poco tiempo, para que estos crustáceos no pierdan jugosidad.
Si se decanta por cocerlos, tan sólo se necesita poner agua con sal marina
a hervir. En el momento que comience la ebullición, se introducen las gambas
o los langostinos, se espera tres o cuatro minutos (en función del tamaño,
según sean grandes o pequeños) y se procede a sacarlos y refrescarlos,
colocándolos en un recipiente de agua con abundante hielo y sal. De esta
forma, se provoca que la cocción se corte y además este proceso
dará brillo al caparazón y endurecerá la carne.
Otra
forma es introducir los crustáceos, cuando el agua empieza a hervir. Al
introducir los crustáceos, el agua dejará de hervir unos minutos,
y se retirarán, cuando vuelva el agua otra vez a hervir, refrescándolos
inmediatamente con agua y hielo.
Si, por el contrario, se van a preparar
a la plancha, tan sólo se debe poner una base de sal gorda en la
plancha o sartén, calentar ésta, añadir un hilo de aceite
de oliva virgen extra y pasar las gambas por ambos lados. Al sacarlas se pueden
aromatizar con una mezcla de ajo y perejil picado.
Una forma habitual
de comprar los crustáceos, cuando no se vive en puerto de mar, es congelados.
Su carne tolera la congelación mejor que la mayor parte del pescado, siempre
que se haya respetado la cadena de frío; las gambas y langostinos congelados
resultan muy sabrosos. Para cocerlos o hacerlos a la plancha es conveniente descongelarlos
previamente.
Mejor con su caparazón
Sea de la forma que sea, los crustáceos quedan más sabrosos cuando
se cocinan con sus caparazones. La cutícula reduce la pérdidad de
compuestos que dan sabor y ella misma es una masa concentrada de proteínas,
azúcares y pigmentos que dan sabor a la capa exterior de la carne.
La
cola musculosa de la gamba constituye dos terceras partes de su peso. A veces,
se separa la cola de la "sabrosa" cabeza; no compre gambas o langostinos
sin la cabeza, porque se pierde la fina membrana que une la cabeza con la cola,
la cual permite que las sustancias de su interior no se pierdan al cocinarla,
lo que le proporciona su característico sabor dulce.
Una vez cocinados
y pelados a los langostinos y gambas, a veces se les retira un hilo oscuro que
recorre la curva exterior del abdomen. Se trata de su tubo digestivo y que puede
estar terroso debido a la arena en la que el crustáceo pesca y obtiene
su alimento. | |
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