Langostinos y gambas
Cocidos o hervidos, pero siempre con su caparazón

Pequeños trucos para que resulten jugosos

De sabor dulce y yodado. El jugo de las cabezas de los langostinos y las gambas es un sabrosísimo concentrado de aromas y sabores marinos. Para cocinarlas una de las reglas de oro es hacerlo con su caparazón, rápida y brevemente.

La cocción debe durar poco tiempo, para que estos crustáceos no pierdan jugosidad. Si se decanta por cocerlos, tan sólo se necesita poner agua con sal marina a hervir. En el momento que comience la ebullición, se introducen las gambas o los langostinos, se espera tres o cuatro minutos (en función del tamaño, según sean grandes o pequeños) y se procede a sacarlos y refrescarlos, colocándolos en un recipiente de agua con abundante hielo y sal. De esta forma, se provoca que la cocción se corte y además este proceso dará brillo al caparazón y endurecerá la carne.

Otra forma es introducir los crustáceos, cuando el agua empieza a hervir. Al introducir los crustáceos, el agua dejará de hervir unos minutos, y se retirarán, cuando vuelva el agua otra vez a hervir, refrescándolos inmediatamente con agua y hielo.

Si, por el contrario, se van a preparar a la plancha, tan sólo se debe poner una base de sal gorda en la plancha o sartén, calentar ésta, añadir un hilo de aceite de oliva virgen extra y pasar las gambas por ambos lados. Al sacarlas se pueden aromatizar con una mezcla de ajo y perejil picado.

Una forma habitual de comprar los crustáceos, cuando no se vive en puerto de mar, es congelados. Su carne tolera la congelación mejor que la mayor parte del pescado, siempre que se haya respetado la cadena de frío; las gambas y langostinos congelados resultan muy sabrosos. Para cocerlos o hacerlos a la plancha es conveniente descongelarlos previamente.

Mejor con su caparazón
Sea de la forma que sea, los crustáceos quedan más sabrosos cuando se cocinan con sus caparazones. La cutícula reduce la pérdidad de compuestos que dan sabor y ella misma es una masa concentrada de proteínas, azúcares y pigmentos que dan sabor a la capa exterior de la carne.

La cola musculosa de la gamba constituye dos terceras partes de su peso. A veces, se separa la cola de la "sabrosa" cabeza; no compre gambas o langostinos sin la cabeza, porque se pierde la fina membrana que une la cabeza con la cola, la cual permite que las sustancias de su interior no se pierdan al cocinarla, lo que le proporciona su característico sabor dulce.

Una vez cocinados y pelados a los langostinos y gambas, a veces se les retira un hilo oscuro que recorre la curva exterior del abdomen. Se trata de su tubo digestivo y que puede estar terroso debido a la arena en la que el crustáceo pesca y obtiene su alimento.