Con imaginación y sobriedad sus habitantes han creado una cocina que vive de la tierra y de lo que de ella se obtiene en cada estación.
Mallorca, gastronomía de disfrute pausado
Mallorca muestra diversos rostros. Está la sofisticada, en la que se mezclan famosos y extranjeros, las zonas bulliciosas, la capital ajetreada y la de la calma, en donde la vida funciona "poc a poc". Quien se adentre en Mallorca disfrutará de su gastronomía. Una mirada al mar, a sus amplios huertos, a sus paisajes de olivos, almendros, naranjos y limoneros o a la estampa del cerdo negro, nos pone sobre la pista del descubrimiento culinario que esconde la isla.
Hay platos para cada momento del año. Aquí, como en tantos otros lugares de España, los usos y costumbres han ido con el tiempo configurado el calendario gastronómico. Así se podrá entender por qué en determinada época del año, y sólo en ésas, se consumen Butifarrons o se prepara Trampó, Frit o Sopas Mallorquinas. O que las Panades rellenas de carne o verdura sea tradición preparlas en casa en tiempo de Pascua y no antes ni después.
En los mercados al aire libre que se celebran semanalmente, los payeses venden directamente sus productos. A la cazuela llega lo que se ecuentra en ellos. "Fresco y simple", es la consigna para dominar los secretos de su cocina.
Cocas y ensaimadas
Sin embargo, hay dos especialidades que son para todos los días del año. Las cocas y las ensaimadas. La ensaimada es la reina de la repostería, el bollo preferido de los mallorquines con forma de caracol, mientras que las cocas por su ambivalencia pueden ser un buen postre o una magnífica entrada según los ingredientes que lleven.
Si las cocas son saladas, verduras, carnes y salazones o confitura, cabello de ángel y frutas confitadas, si son dulces. Será difícil que nadie pueda escapar a la tentación de saborear las deliciosas cocas y ensaimadas presentes en todos los Forns (hornos)de la isla.
Aquí encontramos, todo lo que necesitamos
"Aquí encontramos todo lo que necesitamos" asegura un agricultor mallorquín. Frutas, verduras, pescado, carne, queso, hierbas aromáticas, aceite... Con estos ingredientes, la cocina mallorquina es capaz de crear platos de exquisita simplicidad que los mejores cocineros actuales admiran.
En ella encontramos pescado, cerdo y verdura y un constante aprecio por el sabor dulce aplicado a variadas carnes y a buenos pescados, muy propio de la cocina mediterránea.
Por no hablar de sus embutidos, especialmente de la sobrasada (Indicación geogáfica protegida Sobrassada de Mallorca), que también ha adquirido una merecida fama.
O del pescado, que es sabroso y variado, y se utiliza mucho en la elaboración de guisos marineros y sopas de pescado. Y en la vecina isla de Menorca, en Cala Fornells, es casi obligado permitirse ese pequeño lujo que es la Caldereta de Langosta.
La cocina rural cuenta en su haber con platos como las Sopes Mallorquines, un potaje de verduras, cuya protagonista es la col y que lleva rebanadas de pan empapadas en el caldo de la cocción, además de pimentón, tomate, ajo... Otro plato es el Frit Mallorquí que se prepara con las conocidas patatas de Sa Pobla, los pimientos rubios isleños, la zanahoria morada y la asadura de cerdo o cordero. El Arròs Brut, un plato contundente que aúna el placer de la carne con arroz y verduras.
Verduras pequeñas, pero más sabrosas
Las verduras en Mallorca son muy gustosas. La razón: el suelo es muy rico en cal, lo cual limita la absorción de minerales y como casi siempre falta agua, la verdura suele ser más pequeña, pero más sabrosa. El rey de la isla es el tomate con más de 1000 hectáreas plantadas. Cabe destacar las "tomàtigues de ramellet", tomates pequeños colgados de un cordel para que se sequen al aire libre. De este modo siempre se dispone de tomate para las salsas y sobre todo para untar sobre el consistente pan de payés.
Las cortas distancias en el interior de la isla son especialmente favorables para los consumidores, ya que tanto la verdura como la fruta se recolectan en su punto óptimo de maduración y se venden directamente en los mercados. A pesar de que casi todos los pueblos cuentan con un mercado de verdura, de jamón, embutido y queso, ningún buen gourmet debe dejar de visitar el mercado de Palma, Mercat Olivar, con sus amplios pabellones monotemáticos dedicados al pescado, a las verduras, a las carnes .... También se encuentran hierbas aromáticas frescas y sus famosas alcaparras que se exportan al mundo entero.
Los platos de más fama
Con las verduras se elabora el Tumbet, un plato con patatas, berenjenas y salsa de tomate y pimientos. Las berenjenas ocupan un lugar central en las recetas típicas de la isla. Además de ser ingrediente del Tumbet, se preparan también rellenas de carne o pescado y al horno. Otros platos típicos son los huevos que se preparan al estilo Sóller, fritos sobre sobrasada y cubiertos con una salsa de verduras y leche. La salsa de almendras acompaña tanto platos de carne como de pescado.
Cualquier viajero quedará extasiado por la belleza de sus almendros en flor en febrero. El fruto de estos árboles es un elemento indispensable dentro de la cocina tradicional isleña, como lo es el pan, el aceite de oliva y los tomates, tanto de regadío como los llamados de ramallet.
Sabiamente combinados, constituyen una sabrosísima entrada de cualquier comida y un nutritivo desayuno o merienda, que puede complementarse con Queso de Mahón, un producto con Denominación de Origen, que adoptó este nombre genérico, porque era desde este puerto donde partían los barcos destinados a exportarlo.
Rodeada por el mar, la isla de Mallorca destaca por sus recetas de langosta y sepia, sopas de pescado, y la espinagada típica de Sa Pobla, un relleno de anguila y espinacas envueltos en pasta de empanada, las cazuelas de bonito, la rajada (raya), los salmonetes con salsa mora, a la llauna (plancha) o fritos. Las empanadas mallorquinas también son muy afamadas, especialmente las de pescado de Sant Joan.
Y en cuanto a repostería, la reina es la ensaimada. Para preparla sólo son necesarios algunos ingredientes básicos: harina, azúcar, levadura, leche, huevos y manteca de cerdo. Sin embargo, se requiere mucha paciencia puesto que la pasta debe fermentar varias veces y mucho tacto para el proceso del enrollado. Otras alternativas son la Cazuela de Requesón, el postre lácteo por excelencia, la Coca de Albaricoques y bizcochos típicos de reducido tamaño llamados Quartos, así como el Rubiol, el Crespell, el Flaó o el Gató de Almendra.
