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| | TURRÓN,
MIEL Y ALMENDRAS, EN UNA HISTORIA CON LARGA TRADICIÓN
Almendras
y miel pura de abeja son los ingredientes principales del turrón. Estos
ingredientes, que encierran parte de los sabores más antiguos del mediterráneo,
siguen ofreciéndonos un dulce lleno de tradición cinco siglos después
de las primeras referencias documentadas.
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Turrón es la
masa obtenida por la cocción de miel, con incorporación y amasado
de almendras tostadas, generalmente peladas y clara de huevo. Con estos ingredientes
se elabora el turrón duro de de Alicante y el blando de Jijona. El turrón
de Agramunt (Lleida) lleva, además, avellanas y mantiene cierto parecido
con el nougat provenzal a base también de avellanas, almendras y miel.
Otros ingredientes se han incorporado en el siglo pasado a las recetas antiguas:
chocolate, coco, fruta confitada, café, licores, pero sólo el matrimonio
de miel y almendras, con un más que probable origen árabe, constituye
la esencia del turrón más
auténtico.
PORCENTAJE
DE ALMENDRA EN LA CALIDAD SUPREMA Y EXTRA DE LOS TURRONES
El porcentaje de almendra o avellana determina su calidad.
Suprema:
Alicante, 60% de almendra; Jijona, 64%; Agramunt, 60%.
Extra : Alicante,
42% de almendra; Jijona, 52%, Agramunt 46%. |
| No
cabe duda que nació en el Mediterráneo, donde la materia prima es
abundante y de calidad. Alicante o Agramunt, -zona ésta última en
la que el cultivo de avellanas es, además, importante- pueden presumir
de producir almendras y miel de alta calidad.
Condiciones naturales
que han hecho, que surgieran aquí los turrones más afamados de España
Referencias históricas
La elaboración artesanal
de turrones en Jijona data desde antiguo. Existen numerosos documentos
con referencias desde 1531. El libro "Anales y Documentos históricos
sobre el turrón de Jijona" de D. Fernando Galiana Carbonell, cronista
oficial de Jijona afirma que antes del siglo XIV ya conocían el turrón.
El cocinero del Rey Felipe II, Don Antonio Martínez, en su libro "Conduchos
de Navidad", textualmente afirma "en todas las casas de Jijona huele
a miel" ya que en todas ellas se fabricaba el turrón.
Igualmente
el alicantino Figueras Pacheco nos refiere que Lope de Vega en su novela "Los
Lacayos" al igual que Tirso de Molina en el "Burlador de Sevilla"
hacen referencia al turrón de Alicante que no es otro que el que
se fabricaba en Jijona.
La destrucción de los archivos de Agramunt
durante la guerra napoleónica imposibilita documentar la actividad turronera
de la zona hasta finales del siglo XVIII. Sin embargo, parece que en esas fechas
ya era una tradición, lo que indica que el origen es anterior. Los turroneros
de Agramunt llegaron a ser tan populares, que no solamente formaban parte de las
manifestaciones folklóricas tradicionales, sino que hasta entraron en el
mundo de la literatura con la obra de teatro "La Dida" de Serafí
Pitarra. En esta obra ambientada en 1700, la protagonista del drama es Paula,
la Dida, hija de Agramunt y de oficio turronera.
Elaboración
En
la fabricación del turrón de Alicante se tuesta primero la
almendra mientras en una batidora se cuece a fuego vivo, durante un mínimo
de 45 minutos una mezcla de azúcares y miel hasta que ésta adquiere
el punto adecuado. Al final del proceso se añade clara de huevo diluida
como blanqueante hasta la eliminación del agua de la miel,
momento
en el que se le añade la almendra tostada y se da vueltas a la masa hasta
lograr una distribución lo más homogénea posible. La masa
se deposita en moldes y se recubre de oblea.
ARTESANIA
VERSUS INDUSTRIA
La fabricación del turrón ha llegado a nuestros días con
las mismas características que en sus inicios. La técnica y la mecanización,
como en cualquier industria han cambiado las prácticas de elaboración
y parte de los trabajos manuales han sido sustituidos por máquinas. Pero
las materias primas son las mismas.
Sin embargo, el sabor y bouquet característicos
de un auténtico turrón de artesanía, sigue dependiendo del
maestro turronero. | | Para
la elaboración del turrón de Jijona las operaciones de tueste
de la almendra y cocción de azúcares son parecidas. Sin embargo,
una vez realizada la mezcla de miel y azúcares, la masa caliente se extiende
en láminas de un 1 cm de espesor sobre mesas o superficies enfriadoras.
En frío se procede a la molienda en molinos de piedra y refinados sucesivos
hasta conseguir una masa fluida. Posteriormente, se introduce la masa en peroles,
donde se añade la almendra repelada y tostada, se somete a una segunda
cocción suave y al mismo tiempo se golpea la masa con un mazo de madera
para lograr la compacidad y cocción adecuada. En el caso de que este turrón
sea granulado, la almendra añadida durante la cocción estará
desmenuzada hasta formar gránulos.
En ambos casos, la almendra
empleada es la Marcona, la variedad más cara. Sirve de base para
las Denominaciones de Origen Jijona y Alicante, así como para la Denominación
de Calidad Mazapán de Toledo y los tradicionales guirlaches aragoneses.
En el turrón de Agramunt, las avellanas se someten a un
proceso de tostado y posteriormente se enfrían y se pelan. En el caso de
las almendras, éstas se pelan y posteriormente se tuestan. A parte se cuece
la miel y el azúcar en un perol hasta que se absorba toda el agua. Se deja
enfriar ligeramente la mezcla y se añaden las claras de huevo. Se vuelve
a cocer la mezcla resultante y se incorporan las avellanas y/o las almendras.
Con la masa, aún caliente, se moldea y se recubre con la oblea.
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