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TURRÓN,
MIEL Y ALMENDRAS, EN UNA HISTORIA CON LARGA TRADICIÓN
Almendras y miel pura
de abeja son los ingredientes principales del turrón. Estos ingredientes,
que encierran parte de los sabores más antiguos del mediterráneo,
siguen ofreciéndonos un dulce lleno de tradición cinco siglos
después de las primeras referencias documentadas.
Turrón
es la masa obtenida por la cocción de miel, con incorporación
y amasado de almendras tostadas, generalmente peladas y clara de huevo.
Con estos ingredientes se elabora el turrón duro de de Alicante y
el blando de Jijona. El turrón de Agramunt (Lleida) lleva, además,
avellanas y mantiene cierto parecido con el nougat provenzal a base también
de avellanas, almendras y miel. Otros ingredientes se han incorporado en
el siglo pasado a las recetas antiguas: chocolate, coco, fruta confitada,
café, licores, pero sólo el matrimonio de miel y almendras,
con un más que probable origen árabe, constituye la esencia
del turrón más
auténtico.
PORCENTAJE
DE ALMENDRA EN LA CALIDAD SUPREMA Y EXTRA DE LOS TURRONES
El porcentaje de almendra o avellana determina su calidad.
Suprema: Alicante, 60% de almendra; Jijona, 64%; Agramunt,
60%.
Extra : Alicante, 42% de almendra; Jijona, 52%, Agramunt 46%.
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No cabe duda que nació
en el Mediterráneo, donde la materia prima es abundante y de calidad.
Alicante o Agramunt, -zona ésta última en la que el cultivo
de avellanas es, además, importante- pueden presumir de producir
almendras y miel de alta calidad.
Condiciones naturales que han hecho, que surgieran aquí los turrones
más afamados de España
Referencias históricas
La elaboración artesanal de turrones en Jijona data desde
antiguo. Existen numerosos documentos con referencias desde 1531. El libro
"Anales y Documentos históricos sobre el turrón de
Jijona" de D. Fernando Galiana Carbonell, cronista oficial de Jijona
afirma que antes del siglo XIV ya conocían el turrón. El
cocinero del Rey Felipe II, Don Antonio Martínez, en su libro "Conduchos
de Navidad", textualmente afirma "en todas las casas de Jijona
huele a miel" ya que en todas ellas se fabricaba el turrón.
Igualmente el alicantino Figueras Pacheco nos refiere que Lope de Vega
en su novela "Los Lacayos" al igual que Tirso de Molina en el
"Burlador de Sevilla" hacen referencia al turrón de Alicante
que no es otro que el que se fabricaba en Jijona.
La destrucción de los archivos de Agramunt durante la guerra
napoleónica imposibilita documentar la actividad turronera de la
zona hasta finales del siglo XVIII. Sin embargo, parece que en esas fechas
ya era una tradición, lo que indica que el origen es anterior.
Los turroneros de Agramunt llegaron a ser tan populares, que no solamente
formaban parte de las manifestaciones folklóricas tradicionales,
sino que hasta entraron en el mundo de la literatura con la obra de teatro
"La Dida" de Serafí Pitarra. En esta obra ambientada
en 1700, la protagonista del drama es Paula, la Dida, hija de Agramunt
y de oficio turronera.
Elaboración
En la fabricación
del turrón de Alicante se tuesta primero la almendra mientras
en una batidora se cuece a fuego vivo, durante un mínimo de 45 minutos
una mezcla de azúcares y miel hasta que ésta adquiere el punto
adecuado. Al final del proceso se añade clara de huevo diluida como
blanqueante hasta la eliminación del agua de la miel,
momento en el que se le añade la almendra tostada y se da vueltas
a la masa hasta lograr una distribución lo más homogénea
posible. La masa se deposita en moldes y se recubre de oblea.
ARTESANIA
VERSUS INDUSTRIA
La fabricación del turrón ha llegado a nuestros días
con las mismas características que en sus inicios. La técnica
y la mecanización, como en cualquier industria han cambiado
las prácticas de elaboración y parte de los trabajos
manuales han sido sustituidos por máquinas. Pero las materias
primas son las mismas.
Sin embargo, el sabor y bouquet característicos de un auténtico
turrón de artesanía, sigue dependiendo del maestro turronero. |
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Para la elaboración
del turrón de Jijona las operaciones de tueste de la almendra
y cocción de azúcares son parecidas. Sin embargo, una vez
realizada la mezcla de miel y azúcares, la masa caliente se extiende
en láminas de un 1 cm de espesor sobre mesas o superficies enfriadoras.
En frío se procede a la molienda en molinos de piedra y refinados
sucesivos hasta conseguir una masa fluida. Posteriormente, se introduce
la masa en peroles, donde se añade la almendra repelada y tostada,
se somete a una segunda cocción suave y al mismo tiempo se golpea
la masa con un mazo de madera para lograr la compacidad y cocción
adecuada. En el caso de que este turrón sea granulado, la almendra
añadida durante la cocción estará desmenuzada hasta
formar gránulos.
En ambos casos, la almendra empleada es la Marcona, la variedad más
cara. Sirve de base para las Denominaciones de Origen Jijona y Alicante,
así como para la Denominación de Calidad Mazapán de
Toledo y los tradicionales guirlaches aragoneses.
En el turrón de Agramunt, las avellanas se someten a un proceso
de tostado y posteriormente se enfrían y se pelan. En el caso de
las almendras, éstas se pelan y posteriormente se tuestan. A parte
se cuece la miel y el azúcar en un perol hasta que se absorba toda
el agua. Se deja enfriar ligeramente la mezcla y se añaden las claras
de huevo. Se vuelve a cocer la mezcla resultante y se incorporan las avellanas
y/o las almendras. Con la masa, aún caliente, se moldea y se recubre
con la oblea.
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