El atún no siempre es bonito
La familia de los túnidos a la que pertenecen el atún y el bonito es amplia. Para no equivocarse de especie, ni pagar más precio del que corresponde, hay que aprender a reconocerlos. No todas las especies tienen la misma calidad gastronómica. Cuando vaya a comprar latas de atún o bonito, es conveniente relacionar el nombre comercial de cada especie con su denominación científica. Evitará errores.

Atún rojo (Thunnus thynnus). Su cuerpo robusto y de color azulado, presenta unas líneas longitudinales en el vientre. Su carne es rojiza y compacta y puede llegar a medir hasta tres metros de longitud y pesar 200 kilos. Siempre ha sido una carne muy cotizada.

En la imagen, un bonito del Norte. Una sencilla forma para distinguirlo del atún rojo es fijarse en la aleta situada en la parte central, a la altura del ojo. En el bonito siempre es mucho más larga que en el atún rojo.

Atún blanco o Bonito del Norte ( Thunnus alalunga) : Se pesca en aguas del golfo de Vizcaya en verano. Mide alrededor de un metro de longitud. La parte dorsal del cuerpo es de color azul fuerte, casi negra, y la ventral blanquecina. También se le reconoce por el gran tamaño de las aletas pectorales. Enlatado es el túnido de paladar más fino; fresco, la estrella de la cocina cantábrica en temporada.

Rabil (Thunnus albacares) se puede confundir con el Bonito del Norte, tienen un tamaño parecido. Su carne no es tan apreciada y es menos delicada.

Bonito (Sarda sarda). El llamado simplemente bonito no tiene nada que ver con el del norte. El bonito a secas es pequeño, unos 86 centímetros y se pesca en el mediterráneo.

Atún Claro. Bajo esta denominación se comercializan varias especies ( Thunnus albacares, Thunnus obesus, Euthhynnus pelamis) que se capturan sobre todo en aguas tropicales y ecuatoriales.


Mojama, buey de los cartujos, sashimi ... La carne del atún rojo cotiza al alza
La carne del atún oscura y de intenso aroma siempre ha estado muy cotizada. Ya era admirada en la antiguedad. Los romanos, precursores de la actual mojama, dejaban secar al sol los lomos del atún rojo previamente salados consiguiendo un aspecto similar al del jamón serrano. Ese fue el origen de la cotizada mojama.

Luego llegarían los árabes. La "mussama" como la llamaban solo podía ser elaborada con los atunes "de derecho", es decir los que entran a desovar desde el Atlántico al Mediterráneo entre mayo y julio, cuando sus carnes están cargadas de grasa.

También los monjes de La Cartuja, piadosos gastrónomos, saborearon la carne del atún, conocido en esta zona como "el buey de los cartujos".

Actualmente, los japoneses compran la carne roja de nuestros atunes antes de que se pesque. Para ellos el pescado, que consumen crudo, es el gran puntal de su gastronomía. El sashimi (láminas de pescado crudo) o el sushi (las mismas láminas colocadas sobre una bola de arroz) preparado con el lomo crudo de nuestros atunes es una delicia.

Además de los lomos, las huevas de los atunes, salados, secados y prensados son otra delicia del sur y levante español.


Bonito del Norte. Una carne muy sabrosa que exige cocciones cortas
La carne del bonito admite muy jugosas preparaciones. Con tomate, encebollado, a la parrilla, mechado, en marmitako, marinado .... Su carne es muy sabrosa pero exige que su tratamiento térmico sea el adecuado para que no quede más seco de lo conveniente. El bonito cuando se hace mucho pierde la mitad del sabor. Un tiempo de coción adecuado o cogerle el punto es una cuestión de experiencia. Pero según las preparaciones el pasarse o no llegar puede ser más o menos grave. O lo que es lo mismo queda más o menos disimulado.

Si escogemos un trozo de ventresca con sus finas vetas de grasa - para muchos la mejor parte del bonito-, y lo preparamos al horno, es preferible no llegar que pasarnos. Si le falta un poco, siempre hay solución. Una vez apagado el fuego, lo dejamos reposando en el horno para que termine de hacerse. Con el calor suave, acaban fundiéndose la grasa y gelatina de ventresca, que por otra parte, es lo mejor.