Mojama, buey de los cartujos, sashimi ... La carne del atún rojo cotiza al alza

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Tres chefs españoles se suman a 16.000 ciudadanos de 149 países para boicotear el consumo del atún rojo ante su peligro de extinción

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La carne del atún rojo (Thunnus thynnus) de color rojiza y compacta, siempre ha sido una carne muy cotizada. El atún rojo exhibe un cuerpo robusto y de color azulado, presenta unas líneas longitudinales en el vientre y puede llegar a medir hasta tres metros de longitud y pesar 200 kilos.

La carne del atún rojo, oscura y de intenso aroma, ya era admirada en la antiguedad. Los romanos, precursores de la actual mojama, dejaban secar al sol los lomos del atún rojo previamente salados consiguiendo un aspecto similar al del jamón serrano. Ese fue el origen de la cotizada mojama.

Luego llegarían los árabes. La "mussama" como la llamaban solo podía ser elaborada con los atunes "de derecho", es decir los que entran a desovar desde el Atlántico al Mediterráneo entre mayo y julio, cuando sus carnes están cargadas de grasa.

También los monjes de La Cartuja, piadosos gastrónomos, saborearon la carne del atún, conocido en esta zona como "el buey de los cartujos".

Actualmente, los japoneses compran la carne roja de nuestros atunes antes de que se pesque. Para ellos el pescado, que consumen crudo, es el gran puntal de su gastronomía. El sashimi (láminas de pescado crudo) o el sushi (las mismas láminas colocadas sobre una bola de arroz) preparado con el lomo crudo de nuestros atunes es una delicia.

Además de los lomos, las huevas de los atunes, salados, secados y prensados son otra delicia del sur y levante español.

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