Bonito del Norte. Una carne muy sabrosa que exige cocciones cortas

Su carne es muy sabrosa pero exige que su tratamiento térmico sea el adecuado para que no quede más seco de lo conveniente.

María Val, Sabormediterraneo.com

La carne del bonito admite muy jugosas preparaciones. Con tomate, encebollado, a la parrilla, mechado, en marmitako, marinado .... Su carne es muy sabrosa pero exige que su tratamiento térmico sea el adecuado para que no quede más seco de lo conveniente.

El bonito cuando se hace mucho pierde la mitad del sabor. Un tiempo de coción adecuado o cogerle el punto es una cuestión de experiencia. Pero según las preparaciones el pasarse o no llegar puede ser más o menos grave. O lo que es lo mismo queda más o menos disimulado.

Para algunos la mejor parte del bonito es el cogote. Si prepara bonito con tomate ya sea con el cogote o con las rodajas centrales, recuerde que cuando se introduce el bonito en la salsa de tomate, la salsa está caliente, y el bonito se sigue haciendo, por lo tanto hay que descontar este tiempo. Primero, freimos en muy poco aceite los trozos de bonito, - vuelta y vuelta - para sellarlos y que no pierdan jugos.

Marmitako de bonito y salsa de piquillos, fotografía y receta del libro "Vive las verduras" editado por EGN | www.egn.es

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Si lo hacemos en una sartén antiadherente no es necesario enharinarlos. Después los añadiremos a la salsa de tomate para que se acaben de hacer por dentro. Nunca añadiremos el bonito crudo al tomate. Insistimos, con el calor del tomate, el bonito se sigue haciendo.

Si escogemos un trozo de ventresca con sus finas vetas de grasa - para muchos la mejor parte del bonito-, y lo preparamos al horno, es preferible no llegar que pasarnos. Si le falta un poco, siempre hay solución. Una vez apagado el fuego, lo dejamos reposando en el horno para que termine de hacerse. Con el calor suave, acaban fundiéndose la grasa y gelatina de ventresca, que por otra parte, es lo mejor.

Si no se quiere luchar con los tiempos de cocción, una solución muy sabrosa es prepararlo marinado. Corte láminas muy finas de lomos de bonito y las coloca en una fuente. Prepare una vinagreta con aceite de oliva virgen extra y añada algunas hierbas aromáticas como orégano. Espere unas dos horas y tendrá una delicatessen.