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PIMIENTOS,
MULTITUD DE VARIEDADES PARA UNA RICA GASTRONOMIA. Sin ellos no exisitirían ni la mitad de nuestras recetas
Casi el 50% de
los platos tradicionales españoles llevan como ingrediente el pimiento
ya sea fresco, seco o molido. Todo el mundo sabe que existen multitud de variedades
de pimientos, que se pueden agrupar en dulces y picantes. Pero lo que resulta
más interesante, es que estas variedades no se han perdido, porque su uso
está vivo. En cada zona, hay cierta predilección por unas variedades
u otras. Este es un pequeño recorrido por nuestros platos y huertas.
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| | POR
SI SOLOS
Los pimientos rojos de la variedad morrón, como el que aparece en la foto,
son deliciosos después de asados y pelados, hechos tiras y ligeramente
salseados con un poco de aceite de oliva virgen extra. | Empezamos
por el pimiento morrón, por ser el que más aceptación
tiene. Como dato más de la mitad de los pimientos cultivados en el mundo
son equivalentes o variantes del morrón. Es un pimiento dulce, carnoso,
de piel dura que se consume fresco, Ideal para asar. Dentro
de esta variedad, hay también diversas clases: rojos anchos, rectangulares,
amarillos, cortos, cuadrados ... La tendencia actual es producir morrones cuya
superficie, digamos no tenga muchos recovecos para un pelado más rápido.
Fritos en
tiras y mezclando pimientos morrones de color rojo y verde constituyen la base
de los platos al chilindrón, como el pollo al chilindrón típico
de Navarra y Aragón, al que también se le añade un poco de
jamón.
En
la huerta de la ribera del Ebro, que discurre por Navarra, Rioja y Aragón,
fértil como pocas, se cultivan distintas clases de pimientos, los del
piquillo, los cornicabra, los riojanos y una variedad de guindilla, conocida
como alegrías riojanas, por la alegría que lleva al paladar
el picante que contienen. Los cornicabras o cuerno de cabra se cuelgan ensartados
para dejarlos secar y sirven para hacer sopas y para añadir al besugo
típico a la riojana.
El pimiento riojano acaba de
conseguir la Indicación Geográfica Protegida (IGP) el pasado 21
de agosto. Este pimiento
pertenece a la variedad najerano y su destino habitual es la conserva. Se caracteriza
por su pedúnculo de forma cónica y acabado ligeramente en pico,
color rojo, sabor dulce y por la finura de su carne. Además, una vez asado,
mantiene la consistencia y color de su carne
 Capítulo
aparte, merecen los pimientos del piquillo, que se consumen siempre enlatados.
Hay solamente un pimiento de piquillo que está acogido a Denominación
de Origen (DO) es el de Lodosa en Navarra. Estos pimientos son pequeños
de carne consistente, forma piramidal muy estandarizada y sabor y aroma únicos.
Pican muy ligeramente. Hay muchas formas de rellenar y preparar estos pimientos.
Un relleno clásico es el de carne picada con perejil, ajo y piñón.
Luego los pimientos se rebozan con huevo y harina.
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ALGUNOS
PLATOS TIPICOS, que llevan pimiento fresco entre sus ingredientes:
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· Gazpacho
· Tumbet mallorquín
· Escalivada
· Pisto
· Marmitako
· Mojete
· Pipirrana
· Piperradas
· Preparaciones al ajoarriero, a la vizcaína, a la andaluza, al
chilindrón...
· En sofritos, salsas, ensaladas, como guarnición
... | También
se rellenan con migas de bacalao, sofritas con cebolla y perejil, que se
ligan con una salsa de bechamel. Si no quieren rebozarlos, una posibilidad es
hacer una salsa de tomate, a la que se le añade uno/dos pimientos del piquillo,
pasándolo todo por la batidora para crear una crema, más que una
salsa. Una vez rellenos los pimientos, se salsean, se introducen en el horno y
se gratinan.
En
las conservas de pimientos, los que están acogidos a una DO o IGP, además
de ser sometidos a una serie de controles continuados sobre su procedencia y calidad,
son asados en hornos de llama directa, pelados, descorazonados y eliminadas las
semillas a mano, sin sumergirlos en agua o soluciones químicas y envasados
en su propio jugo. La diferencia de calidad se nota.
Las ñoras, son pimientos más bien pequeños y regordetes.
Tienen fama los de Murcia. Son de piel muy gruesa, sabor muy dulce e ingrediente
imprescindible en salsas como el romesco. Las ñoras secas dan color
y aroma a muchos guisos. Se utiliza de la siguiente forma, se raspa su interior
y se muele o machaca en un mortero con un poco de sal, y luego se añade
al guiso.
La
ñora no sustituye al pimiento choricero o vicersa. Y mejor que no
lo intente porque los resultados no son buenos. El pimiento choricero, habitual
en las cocinas del País Vasco es que el se utiliza en el bacalao a la
vizcaína. Y para terminar con los rojos, antes de pasar a los verdes,
hay que mencionar las bolas murcianas y los agridulces extremeños
que se secan para producir el pimentón, que adereza multitud de platos.
Las características de ambos son distintas, pero no entraremos en la pequeña
guerra de cual es mejor.
El pimiento verde más conocido
es el que se llama italiano. Tiene sabor dulce, aroma penetrante, carne
tierna, pero más bien escasa y la piel muy fina. Se preparan especialmente
fritos, como acompañamiento. En
la categoría de verdes, incluimos los pimientos de Guernika, exclusivos
del País Vasco. Este pimiento es producto de una selección de variedades
que se ha realizado a partir de pimientos choriceros. Se consume verde y antes
de que alcance un longitud superior a los 9 centímetros. Por tanto, se
consumen cuando son todavía pequeños. Son dulces, suaves y especialmente
indicados para freír a fuego lento. Cuando madura el pimiento ya no se
puede tomar frito porque la piel que desarrolla es bastante gruesa.
Los de Padrón en Galicia,
-y con estos terminamos-, siendo verdes y chiquititos, de dulces no tienen nada.
Siempre hay uno que pica. Se preparan en sartén, enteros y con su rabito,
porque se comen con los dedos y así resulta más fácil cogerlos.
Con un poco de aceite de oliva, fuego lento y justo al final un poco de sal. Se
sirven en un plato y ¡todos a comer ! |
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