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Anchoa en aceite de oliva, artesanía gourmet "made in" Cantabria El 75 por ciento
de la anchoa en salazón que se elabora en España procede
de Cantabria y sobre todo de Santoña. Durante los años que
ha durado la veda de la anchoa, Cantabría ha recurrido al boquerón
o bocarte de otros mares, poniendo de manifiesto que el boquerón
importa, pero no hace la anchoa. El marchamo de calidad de la anchoa en
salazón se sustenta en el proceso de transformación, en
la mano de obra y su pericia. Estos son los factores que verdaderamente
influyen en su precio. Aunque viven a más
de 100 metros de profundidad, en primavera y en verano suben a la superficie
para reproducirse dando lugar a su pesca. Es en esa época cuando
su grasa aumenta, al igual que lo hace su sabor. Posteriormente se descabezan, se quitan las tripas y se separan por tamaños, colocándolas en depósitos generalmente de plástico. Se van colocando por capas, formando coronas, alternando una capa de sal y otra de anchoas hasta llenar completamente el envase, de manera que la sal forme la última capa. Todo esto se hace el mismo día en que llega el pescado. Así permanecen un mínimo de 3 meses, aunque lo habitual es que este periodo de maduración oscile entre seis y ocho meses. En este tiempo, van perdiendo agua y grasa, incorporando sal y adquiriendo las características de color, olor y sabor propias de la anchoa. Durante este proceso, se debe controlar la temperatura, que se mantiene siempre baja para que la carne no se deteriore, se dice que "está en letargo". La cantidad de sal también es importante porque a cuanto más sal, peor será su conservación. Pasado este tiempo se sacan de los depósitos, se lavan bien, se les quita la piel y la espina dorsal, dejando los filetes completamente limpios. Finalmente se introducen en latas de aluminio o en envases de cristal que se rellenan con aceite de oliva refinado, especial para conserva, totalmente transparente, inoloro e insaboro, de 0,2º de acidez. El aceite tiene como única misión ser líquido de cobertura para que la anchoa no se oxide. No se puede poner aceite de oliva virgen porque la anchoa cogería el sabor del aceite y de lo que se trata es que la anchoa mantenga incorrupto su sabor. Cada lata y frasco
lleva un control numérico de calidad del producto y trabajador
que lo ha elaborado. Y para que este trabajo artesanal no pierda un ápice
de su valor, hay que conservar la anchoa entre 2 y 5 grados, porque no
hay que olvidar que es una semiconserva. |
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La
anchoa en salazón y aceite de oliva es un producto caro, parece
que esto es algo innegable. Por esta razón posiblemente intentaremos
comparar distintas marcas y precios. Y con toda seguridad nos vamos a
encontrar con diferencias notables de precio. Que nos da de más
la marca que es más cara con respecto a la marca más económica.