El boquerón ayuda, pero no hace la anchoa. Lo importante es el proceso de elaboración.

Anchoa en aceite de oliva, artesanía gourmet "made in" Cantabria. Elaboración y características

El 75 por ciento de la anchoa en salazón que se elabora en España procede de Cantabria y sobre todo de Santoña. El marchamo de calidad de la anchoa en salazón de Cantabria se sustenta en el proceso de transformación, en la mano de obra y su pericia. Estos son los factores que verdaderamente influyen en su precio.

María Val, Sabormediterraneo.com. Abril 2010

Durante los años que ha durado la veda de la anchoa, Cantabría ha recurrido al boquerón o bocarte de otros mares, poniendo de manifiesto que el boquerón importa, pero no hace la anchoa. El marchamo de calidad de la anchoa en salazón se sustenta en el proceso de transformación, en la mano de obra y su pericia. Estos son los factores que verdaderamente influyen en su precio.

La anchoa en salazón y aceite de oliva es un producto caro, parece que esto es algo innegable. Por esta razón posiblemente intentaremos comparar distintas marcas y precios. Y con toda seguridad nos vamos a encontrar con diferencias notables de precio.

Hay anchoa que se elabora integramente en China o Marruecos

Que nos da de más la marca que es más cara con respecto a la marca más económica. Para contestar a esta pregunta con toda seriedad y rigor habría que analizar todo el proceso de elaboración de las distintas marcas. Y éste no es nuestro objeto. Sin embargo, un motivo de diferencia de precios es cómo y dónde tiene lugar todo el proceso de elaboración, asi como los controles y trazabilidad que se somete al proceso.

La mano de obra y su pericia es uno de los factores que más influyen en el precio. Hay anchoa en aceite de oliva que se elabora integramente en China, Marruecos u otros países del Tercer Mundo, lo cual lleva aparejado unos costes salariales de mano de obra inferiores. El producto llega al distribuidor en España completamente terminado, a falta de la etiqueta.

También puede suceder que el boquerón llegue a las conserveras de Santoña, Castro Urdiales, Laredo ... en crudo o en salazón, es decir ya descabezado y salazonado en barriles y que termine de elaborarse en las conserveras españolas.

El boquerón importa, pero no hace la anchoa

El boquerón que se emplea, también importa, en tanto en cuanto las condiciones del mar influyen en la calidad de su carne. El boquerón o bocarte, físicamente, es un pez pequeño que puede vivir alrededor de tres o cuatro años de vientre plateado y dorso azul grisáceo.

Es un pescado emigrante. El nombre latino es "Engraulis" y dependiendo de la zona de captura su segundo nombre -su apellido- cambia y también la calidad de su carne. Para una buena conserva hay que utilizar el boquerón de la más alta calidad, la "Engraulis Encrasicholus", pescada en su momento óptimo, entre los meses de Abril y Junio, bien en el Cantábrico y/o en el Mediterráneo

Aunque viven a más de 100 metros de profundidad, en primavera y en verano suben a la superficie para reproducirse dando lugar a su pesca. Es en esa época cuando su grasa aumenta, al igual que lo hace su sabor.

El origen del bocarte o boquerón ayuda, pero no hace la anchoa: lo importante es el proceso de elaboración. Respetar los tiempos, la minuciosidad, la limpieza, las condiciones térmicas de almacenamiento...

La veda de la anchoa

Desde el 2005 hasta el 2010, a los puertos del Cantábrico apenas ha llegado boquerón o bocarte debido a la veda impuesta por Bruselas. La prohibición de faenar era la única alternativa para un caladero al borde de la extinción. Y mientras ha durado la parada biológica, necesaria para la recuperación de la especie, se ha buscado en otros mares. Los ejemplares más parecidos a los del Cantábrico proceden de Croacia, -según los expertos de Cantabria-.

Un proceso artesanal "made in" Cantabria

Cuando llegan en crudo, se introducen en contenedores con agua y sal durante 1-3 días hasta que se desangran completamente.

Posteriormente se descabezan, se quitan las tripas y se separan por tamaños, colocándolas en depósitos generalmente de plástico. Se van colocando por capas, formando coronas, alternando una capa de sal y otra de anchoas hasta llenar completamente el envase, de manera que la sal forme la última capa. Todo esto se hace el mismo día en que llega el pescado.

Así permanecen un mínimo de 3 meses, aunque lo habitual es que este periodo de maduración oscile entre seis y ocho meses. En este tiempo, van perdiendo agua y grasa, incorporando sal y adquiriendo las características de color, olor y sabor propias de la anchoa. Durante este proceso, se debe controlar la temperatura, que se mantiene siempre baja para que la carne no se deteriore, se dice que "está en letargo". La cantidad de sal también es importante porque a cuanto más sal, peor será su conservación.

Pasado este tiempo se sacan de los depósitos, se lavan bien, se les quita la piel y la espina dorsal, dejando los filetes completamente limpios. Finalmente se introducen en latas de aluminio o en envases de cristal que se rellenan con aceite de oliva refinado, especial para conserva, totalmente transparente, inoloro e insaboro, de 0,2º de acidez. El aceite tiene como única misión ser líquido de cobertura para que la anchoa no se oxide. No se puede poner aceite de oliva virgen porque la anchoa cogería el sabor del aceite y de lo que se trata es que la anchoa mantenga incorrupto su sabor.

Cada lata y frasco lleva un control numérico de calidad del producto y trabajador que lo ha elaborado. Y para que este trabajo artesanal no pierda un ápice de su valor, hay que conservar la anchoa entre 2 y 5 grados, porque no hay que olvidar que es una semiconserva.

El proceso es una cadena en donde intervienen muchas manos. Y de esto pueden dar fe marcas como Emilia, Solano Arriola, Catalina, cuya elaboración se hace integramente en sus instalaciones de Santoña y que se cuidan mucho de las condiciones en que se distribuye su producto.

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