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Anchoa en aceite de oliva, artesanía gourmet "made in" Cantabria El
75 por ciento de la anchoa en salazón que se elabora en España procede
de Cantabria y sobre todo de Santoña. Actualmente, a los puertos del Cantábrico
apenas llega boquerón o bocarte debido a la veda impuesta por Bruselas.
La prohibición de faenar es la única alternativa para un caladero
al borde de la extinción. Y mientras dure la parada biológica, necesaria
para la recuperación de la especie, hay que ir a buscarla a otros mares.
Los ejemplares más parecidos a los del Cantábrico proceden de Croacia,
pero es en la comunidad cántabra donde tiene lugar la transformación,
un marchamo de calidad, que hace de la anchoa en salazón un bocado exquisito.
Aunque
viven a más de 100 metros de profundidad, en primavera y en verano suben
a la superficie para reproducirse dando lugar a su pesca. Es en esa época
cuando su grasa aumenta, al igual que lo hace su sabor. La
falta de pesca en el Cantábrico ha obligado a recurrir a boquerón
de otros mares. Por lo general, este boquerón puede llegar a las conserveras
de Santoña, Castro Urdiales, Laredo ... en crudo o en salazón, es
decir ya descabezado y salazonado en barriles. Posteriormente se descabezan, se quitan las tripas y se separan por tamaños, colocándolas en depósitos generalmente de plástico. Se van colocando por capas, formando coronas, alternando una capa de sal y otra de anchoas hasta llenar completamente el envase, de manera que la sal forme la última capa. Todo esto se hace el mismo día en que llega el pescado. Así permanecen un mínimo de 3 meses, aunque lo habitual es que este periodo de maduración oscile entre seis y ocho meses. En este tiempo, van perdiendo agua y grasa, incorporando sal y adquiriendo las características de color, olor y sabor propias de la anchoa. Durante este proceso, se debe controlar la temperatura, que se mantiene siempre baja para que la carne no se deteriore, se dice que "está en letargo". La cantidad de sal también es importante porque a cuanto más sal, peor será su conservación. Pasado este tiempo se sacan de los depósitos, se lavan bien, se les quita la piel y la espina dorsal, dejando los filetes completamente limpios. Finalmente se introducen en latas de aluminio o en envases de cristal que se rellenan con aceite de oliva refinado, especial para conserva, totalmente transparente, inoloro e insaboro, de 0,2º de acidez. El aceite tiene como única misión ser líquido de cobertura para que la anchoa no se oxide. No se puede poner aceite de oliva virgen porque la anchoa cogería el sabor del aceite y de lo que se trata es que la anchoa mantenga incorrupto su sabor. Cada
lata y frasco lleva un control numérico de calidad del producto y trabajador
que lo ha elaborado. Y para que este trabajo artesanal no pierda un ápice
de su valor, hay que conservar la anchoa entre 2 y 5 grados, porque no hay que
olvidar que es una semiconserva. |
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La
anchoa en salazón y aceite de oliva es un producto caro, parece que esto
es algo innegable. Por esta razón posiblemente intentaremos comparar distintas
marcas y precios. Y con toda seguridad nos vamos a encontrar con diferencias notables
de precio. Que nos da de más la marca que es más cara con respecto
a la marca más económica. 