El Carnaval gaditano, cuya fiesta está documentada desde finales del siglo XVI, es la fiesta por excelencia de Cádiz. La fiesta en 1862 pasó a formar parte del calendario festivo municipal. Casi veinte años después se "oficializó" uno de sus elementos más genuinos, las agrupaciones carnavalescas: coros, chirigotas, cuartetos, romanceros y más tarde las comparsas.

El Carnaval de Cádiz es conocido mundialmente por ser una fiesta "de la calle". Son once días de diversión continua, originalidad y, sobre todo, participación popular. La ciudad entera se transforma, llenándose de gente que sale a reír y a hacer reír, a cantar y, en definitiva, a pasarlo bien.

Un mes antes del comienzo oficial del Carnaval, los ensayos generales de las agrupaciones que compiten en el Concurso del Teatro Falla empiezan a preparar el ambiente. Las distintas peñas organizan fiestas gastronómicas al aire libre donde interpretan en público su repertorio de coplas y, además, se puede degustar los productos típicos de Cádiz.

OSTIONADA Y ERIZADA
Hay que degustar los platos tipicos de estos días: las tortillas de camarones, la piriñaca, los langostinos, erizos, ostiones y galeras, y sobre todo las papas aliñás, que es lo más sabroso que se puede cocinar con los mínimos ingredientes. Para beber, cerveza o manzanilla de Sanlúcar, que sabe a gloria escuchando a las chirigotas.
Días antes de dar comienzo el Carnaval, el casco histórico de Cádiz celebra las tradicionales ostionada y erizada, como anuncio del concurso oficial de agrupaciones de Carnaval. Este año, la peña El Molino repartió gratuitamente 1.300 kilos de ostiones en la plaza de San Antonio, por donde pasaron chirigotas, comparsas y coros. El ostión es un molusco clasificado como marisco, parecido a la ostra, pero con mucho más sabor a mar. De concha irregular pétrea, verdosa grisácea e interior anacarada. Su carne interior es de fuerte sabor y olor a mar. Se consume generalmente crudo con unas gotas de limón. También se puede rebozar y freír.

Mientras, en el barrio de La Viña, se degustaron 400 kilos de erizos de mar al natural regados con manzanilla, cerveza y el repertorio de los siete grupos que subieron al escenario. Fue un adelanto a lo que se oirá en el Gran Teatro Falla hasta el 16 de febrero.

ORTIGUILLAS
En Cádiz, la manera más popular de comer, son las freidurías de pescado, que se pueden encontrar en cualquier rincón o plaza. Económicas en su casi totalidad y buenísimas. Además de visitar las freidurías, hay que practicar el tapeo y disfrutar de las tortillitas de camarones o las papas aliñás. Los embutidos y quesos de la Sierra. Pescados y mariscos ya sea en guisos, pescados adobados, fritos o a la plancha (acedías, pijotas, urta, cazón, salmonetes, puntillitas, doradas, lubinas) y ricos langostinos, camarones u ortiguillas.

Las ortiguillas son anémonas (algas) que están a 15 ó 20 metros de profundidad bajo el mar y que se alimentan de moluscos y planctón marino. Los buzos las recogen con un cuchillo sin punta y hasta que llegan a la cocina se conservan en bolsas con agua marina. Suelen servirse rebozadas y fritas en aceite de oliva virgen. Su textura un tanto viscosa suele sorprender y hasta repeler a más de uno.

Dos establecimientos galadornados el año pasado en la ruta del tapeo fueron el Balandro (Alameda de Apodaca, 22) y el mesón Cumbres Mayores (Zorrilla, 4).

EL TAPER
Sin embargo, en Carnaval hay también otra cocina, la de los fogones familiares. En opinión de Manuel Fdez-Trujillo Jordán, que forma parte del Grupo Gastronómico Gaditano, para degustar esta cocina "hay que meter la mano si te dejan en las fiambreras, o más fino y en castizo "taper", de los amigos que te cruzas por las calles llenas de animación, donde te sorprende un cazón guisado en amarillo, un atún mechado, algún adobo con buen vinagre, croquetas de pescado, daditos de corvina, en definitiva una cocina que aunque fría, te sabe a gloria por su elaboración y por que el calor ya lo lleva uno puesto con las copitas que han ido cayendo."

Artículo Asociado : Cádiz, cocina de mar abierto y estero