La costa atlántica deja a Cádiz una gran abundancia de pescados y marisco. Cualquiera que visite la zona no puede marcharse sin haber degustado su clásico pescaíto frito que, aunque es fácil de encontrar por toda la costa andaluza, en la gaditana es obligado comerlo.

El cazón, atún, rape, urta, corvina, y la omnipresente sardina, son algunos pescados que pueden degustarse en la provincia, aparte de marisco fresco y muy variado. Todos ellos dan lugar a una amplia gama de guisos marineros como el caldillo de perro, pescado a la teja, la urta a la roteña, el cazón en adobo, la tortilla de camarones o las ortiguillas. El atún de la almadraba es tan sabroso que en los últimos años se exporta casi en su totalidad al Japón, donde pagan precios elevadísimos.

Tiene tanta fama su pescado que la Cofradía de Pescadores de Conil se ha visto obligada casi a crear un etiquetado específico a fin de que sólo el pescado capturado frente a las costas de Conil (que se encuentra a menos de 50 km de Cádiz capital) pueda llegar al mercado con esta denominación. La etiqueta de color, uno para cada especie, garantiza que el pescado es tratado con el máximo celo y cuidado y que no han transcurrido más de 4 horas desde su descarga.

También del mar, aunque no sea ni pescado ni marisco, son las ortiguillas: la textura un tanto viscosa de estas anémonas, que por lo general encontrará fritas, suele sorprender y hasta repeler a más de uno.

Doradas y lubinas de estero
Pero las costas de Cádiz también destacan por ser uno de los mejores criaderos de pescado. Las antiguas salinas de la Bahía de Cádiz, comunicadas directamente con el mar, sirven hoy como criaderos de pescado de lubinas y doradas.

Los propietarios, sometidos a férreos controles sanitarios, sacan el pescado directamente de los canales marinos y los entregan aún vivos a los compradores.

Para José Manuel Córdoba (Cádiz, 1964), exponente de la nueva cocina andaluza y que regenta en la actualidad El Ventorrillo El Chato, el pescado de estero de Cádiz " lo encontramos más sano, más grasiento, más sabroso y más fresco que en ningún otro sitio", explica Córdoba.

"Hay dos clases de pescados aquí, el que ha crecido comiendo el plancton del mar y el que ha recibido alimento de forma artificial para favorecer su rápida maduración. La verdad es que el segundo tiene la carne más seca. El primero puede tardar hasta 18 meses en alcanzar el medio kilo de peso, pero el resultado en el plato es mucho mejor".

El cocinero visita varios esteros y aguarda hasta última hora del día, cuando se desalojan los canales, para poder elegir su compra entre los cientos de unidades que son sacados de los canales marinos. En esta ocasión elige doradas. Córdoba llama la atención sobre el modo de extracción del pescado. "Lo hacen de manera manual, con una destreza aprendida desde niños. La doradas se esconde en la arena del fondo y ellos tienen que sacarla a riesgo de recibir pinchazos de las espinas del animal".

Del estero, el chef aprovecha algo más. Nos explica que junto a los canales, en el suelo impregnado de sedimentos marinos, nace una hierba, la sapina, cuya esencia empleará más tarde para la elaboración del plato en la cocina.

Ver también : la cocina popular de Carnaval en Cádiz | El atún de almadraba