Conservas de pescado, cómodas y muy nutritivas. El proceso térmico de las latas de sardinas triplica el contenido en calcio
En verano, el consumo de conservas de pescado se dispara. Muchas de nuestras ensaladas se enriquecen con atún, bonito, caballa, melva, sardinas ...y abrir una lata es un gesto habitual que nos permite ganar tiempo y comodidad. Pero además de estas ventajas, desde el punto de vista nutricional son una buena fuente de proteínas, vitaminas y minerales.
Como cualquier otra conserva, una de su ventajas es que no necesitan preparación y, por tanto, se incorporan fácilmente a la dieta. Si a esto, además, le sumamos que las conservas no necesitan refrigeración, son muy fáciles de abrir y una fuente de proteínas cómoda y rápida, no es de extrañar que su consumo se dispare en verano.
Desde el punto de vista nutricional, son interesantes por las proteínas, minerales y vitaminas que aportan. Si bien cada conserva está directamente relacionada con la composición del pescado que contiene, todos ellos comparten niveles altos de calcio, hierro, fósforo y magnesio, y vitaminas A, D y B. Además, el pescado azul, ya sea fresco o en lata, se configura como el alimento más adecuado para realizar aportes de omega 3 a nuestro organismo.
Sardinas en lata : El tratamiento térmico triplica el contenido de calcio
En el caso de la sardina, al incluir la espina, hay un mayor aporte de calcio, que no sólo queda en la espina. Durante el tratamiento térmico al que es sometido la conserva, la espina se ablanda y este calcio pasa de la espina a la carne. Si en fresco una sardina contiene aproximadamente 50 mg de calcio por cada 100 gramos de peso, cuando está enlatada con la espina puede contener de 200 a 250 mg de calcio.
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El calcio es necesario en cualquier etapa de la vida, garantiza la buena salud de huesos y dientes y es muy conveniente para prevenir o aliviar los efectos de la osteoporosis. Pero además, el pescado azul, en general, es la única fuente natural (a excepción de la síntesis producida por la acción de los rayos solares sobre la piel) de vitamina D, imprescindible para la correcta absorción del calcio de los alimentos.
También hay que destacar el alto nível de fósforo, de todas las conservas de pescado azul, -bonito, atún, caballa, melva, sardinas ...-, que se sitúa en torno a los 300 y 400 mg por cada 100 gramos de pescado en conserva. Otro de los minerales que contienen es el hierro, fundamental en la producción de glóbulos rojos y cuyo déficit provoca anemia ferropénica.
Proteínas de excelente digestibilidad
Como fuente de proteínas, estas conservas contienen aminoácidos esenciales, tal como han demostrado experimentalmente, entre otros, M.S. Dimn y colaboradores de la Universidad de California y J.B. Neilands y colaboradores, de la Universidad de Winsonsin.
Estos autores han valorado 9 aminoácidos esenciales, es decir, aminoácidos que no son sintetizados por el organismo, y que están contenidos en las proteínas de las diferentes conservas de pescados y mariscos. Los mismos autores han comprobado que los aminoácidos esenciales no experimentan modificaciones por el proceso de enlatado y conservación, lo cual es una prueba más de la estabilidad de las conservas. Por otra parte, una serie de estudios realizados en distintos centros de investigación han permitido constatar la excelente digestibilidad de las proteínas del pescado en conserva.
Las latas son una protección que impide que se destruyan las vitaminas
El proceso tecnológico que da lugar a la conserva incrementa el contenido en materia grasa. Pero en buena medida, lo que se incrementa es el porcentaje de ácidos grasos insaturados, beneficiosos para la salud, ya que ayudan a prevenir las enfermedades circulatorias. El recipiente metálico cumple, además, una función importante. Supone una protección imprescindible frente a los agentes que destruyen las vitaminas como el oxígeno del aire y la luz.
La presentación más habitual de los pescados en conserva es en aceite y en menor medida en tomate y escabeche. Las más caras se presentan en aceite de oliva y el resto en aceite vegetal, normalmente de soja, aunque los estudios de mercado que se realizan destacan que el aceite no influye ni en su sabor ni en su aroma. El aceite tiene como única misión ser líquido de cobertura. Cuando se indica que está elaborado con aceite de oliva, se trata, - a no ser que indique aceite de oliva virgen-, de aceite de oliva refinado especial para conserva, totalmente transparente, inoloro e insaboro, de 0,2º de acidez.
