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El mejor método cuando la aceituna está sana

La importancia de la extracción en frío para no destruir los aromas de un aceite de oliva virgen extra  AOVE Premium

Para obtener un AOVE de calidad, hay que ser lo más respetuoso posible con la aceituna. En la almazara el objetivo que se persigue es “no estropear” lo que viene del campo.  Sin embargo,  la calidad es una cadena, en la que todos los eslabones tienen gran importancia. Uno de ellos es la extracción en frío. Hemos preguntado a  Casas de Hualdo sobre este tema y su repercusión en la calidad del aceite.

María Val, SaborMediterraneo.com

La normativa recoge que un AOVE puede tener en su etiqueta la mención “extracción en frío” si se puede demostrar que en todo el proceso de elaboración no ha superado en ningún momento 27º C de temperatura.

Los aoves de alta calidad se obtienen entre 20 y 24º C. Mientras que con temperaturas entre  35º y 40º C se pierden todos los aromas; una práctica común cuando la aceituna es de baja calidad y se quiere extraer una gran cantidad de aceite.

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La baja temperatura hace que el aceite sea muy viscoso y se extrae menos pero con una enorme calidad.  A esto se le llama primera presión o extracción en frío.  La masa resultante se vuelve a batir para sacar otra partida. Es la segunda extracción.

Sin embargo, actualmente se ha impuesto el término extracción y no  presión en frío porque hoy en día las máquinas que se utilizan no son prensas, sino centrífugas. Este matiz es importante, pues afecta mucho al resultado final.

En Casas de Hualdo lo saben bien. En el 2012 recibieron el premio AEMO a la Mejor Almazara de España y en el 2013 y 2014 sus aceites han recibido numerosos premios en muchos de los concursos más importantes de España y del extranjero.

Por ello, les hemos preguntado por qué es importante la extracción en frío.

Los compuestos volátiles se volatilizan

“Muchas de las sustancias químicas responsables de los aromas del aceite tienen un punto de volatilización muy bajo, por eso se llaman “compuestos volátiles”, porque se volatilizan”,  nos comentan desde Casas de Hualdo.  “Y es por eso también, por lo que son sustancias aromáticas, porque pasan de estado líquido a gas y de esa manera pueden estimular nuestros órganos sensoriales. Es decir, sólo podemos oler aquello que llega a nuestra nariz”.

Se pierde intensidad aromática

“Una vez dicho esto, es fácil llegar a la conclusión de que si en la almazara calentamos la masa o el aceite, muchos de esos compuestos se volatilizarán en el proceso y entonces se perderá intensidad aromática en el aceite final. Esto es totalmente inevitable, pues siempre se pierden aromas (por eso la almazara huele de maravilla durante la campaña), pero el objetivo es que llegue la mayor cantidad de ellos a la botella. Por eso se trabaja a baja temperatura”.

Se extrae menos pero con una enorme calidad

“Ahora bien, esto no es algo sencillo, pues para separar el aceite del resto de componentes de la aceituna, la temperatura es un factor importante. Un buen ejemplo de cómo reacciona el aceite con el calor es echar un chorretón en una sartén caliente y ver cómo el aceite tiende a “separarse” en lugar de formar una balsa grande. Pues lo mismo pasa en la almazara; si calentamos la masa de aceituna molida en la batidora conseguiremos una separación mucho más rápida , fácil y completa. Esto se traduce en un mayor rendimiento del proceso: con la misma cantidad de aceituna obtenemos más aceite que si hiciéramos la extracción en frío”.

La calidad implica menor rendimiento productivo

Por lo tanto, para Casas de Hualdo, la opción por la extracción en frío, siempre implica una merma importante en la producción. Si además de esto se trabaja con aceituna verde, que no ha llegado a acumular todo el aceite que podría si la dejásemos madurar más tiempo, se explica por qué hace falta mucha más cantidad de aceituna para hacer un AOVE de gran calidad que uno normal.

Para obtener un AOVE de calidad,  los responsables de Casas de Hualdo,  se muestran contundentes : “lo único que tratamos es de ser lo más respetuosos posible con la aceituna, que es la verdadera responsable de las virtudes del producto final. En la almazara el objetivo que se persigue es “no estropear” lo que viene del campo”.

En este sentido, la calidad es una cadena, en la que todos los eslabones tienen gran importancia. Uno de ellos es la extracción en frío, pero son también muy importantes unas buenas instalaciones, la absoluta limpieza y pulcritud y el manejo experto por parte del maestro de almazara.

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