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Entrevista al panel de cata que falla los premios "Mejores aceites de oliva virgen españoles" : "Hay zonas que tienen mejores aceites que otras"

Todos los años, estos premios son concedidos por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) a Los Mejores Aceites de Oliva Virgen Extra Españoles en tres modalidades: verdes dulces, verdes amargos y frutados maduros".

María Val, Sabormediterraneo.com, Madrid Julio 2004

SaborMediterraneo.com : ¿Se ha incrementado el número de muestras recibidas en las últimas convocatorias ?

Jefe Panel de Cata: El incremento es constante. En la edición 2003-2004, se han recibido 218 muestras; en la edición 02-03 se recibieron 151 y 142 muestras en la edición 01-02.

SM.Com ¿Qué puntuación se les exige a los aceites presentados para ser clasificados como finalistas?

Jefe Panel de Cata: Entendemos que la pregunta se refiere a la segunda evaluación sensorial que se produce una vez eliminados los aceites que no alcanzan los 7.5 puntos que exige la convocatoria del premio.

No hay una puntuación mínima en ese sentido, ya que va a depender de la calidad de los aceites presentados. Se suele decidir dependiendo de éstos. De la experiencia de estos años, los aceites que han ganado suelen estar en el umbral de los 8.5 puntos o más, por lo que normalmente todo aceite que en las últimas evaluaciones que se hacen no llegue a los 8.0 puntos no pasará a la última fase

SM.Com Una vez presentados al Jurado los aceites finalistas por el Jefe de Panel , ¿cómo decide el jurado el ganador y el accesit?

Jefe Panel de Cata: Este año el jurado (Premios 03-04) ha sido el propio panel, que los ha clasificado por orden de puntuación obtenida en la evaluación final.

SM.Com Creen que estos premios, así como el fallo del jurado reflejan la variedad y riqueza de los aceites de oliva virgen extra españoles a tenor de los ganadores en las 4 últimas convocatorias.

Jefe Panel de Cata: Estos premios lo que reflejan es la calidad de los aceites que se presentan al concurso. Lo que hace el panel de catadores es decir cual es el mejor aceite de los presentados, nada más y nada menos. Los premios se conceden únicamente en base a criterios técnicos. La presentación de muestras al concurso es libre y puede o no reflejar la variedad de aceites españoles.

Desde luego, el panel de catadores a la hora de evaluarlos no tiene en cuenta criterios de ese tipo, entre otras cosas porque las catas son ciegas, las muestras están codificadas y, por supuesto, no es el objetivo. A tenor de los ganadores de los últimos 4 años, lo único que se puede decir es que hay zonas que tienen más aceites buenos que otras, pero esto lo decimos a posteriori por que no sabemos de donde son las muestras. Independientemente de donde sean, hay unos criterios, que pretendemos que sean lo más objetivos posibles, a saber:

La puntuación de un aceite depende de:

Desde el punto de vista olfativo:

  1. La intensidad del frutado
  2. La complejidad del mismo
  3. El equilibrio de sus componentes

Desde el punto de vista gustativo:

  1. La intensidad de sus componentes
  2. Las sensaciones táctiles
  3. Los componentes odoríferos percibidos por vía retronasal
  4. Su equilibrio
  5. Su persistencia
  6. Y, por último, el equilibrio entre las fases olfativa y gustativa.

No existen otros criterios de evaluación.

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