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Berenjenas : ligereza y esponjosidad con un punto de amargor Seguramente, éstos son los adjetivos que mejor definen a las berenjenas. Una hortaliza que es imposible comer cruda y que según como la preparemos su esponjosidad cremosa cambiará de aspecto. Esta cremosidad es debido a que no tiene fibra, -excepto en la piel- contiene un elevado porcentaje de agua y apenas tiene calorías. Su problema es que absorben mucho aceite. Numerosas recetas culinarias aconsejan salarla antes de su cocción para eliminar su amargor, reducir su humedad y para absorba menos aceite al cocinarla, sin embargo, ello también conlleva desvirtuar su sabor. Se considera que la berenjena pasó de Africa al sudeste asiático, donde fue domesticada y donde aún se aprecian como condimento las variedades pequeñas y amargas. Los mercaderes árabes la llevaron a España; en Italia se empezó a consumir en el siglo XV y en Francia en el XVIII.  Existen
muchas variedades de berenjenas con la piel blanca, rayada, moradas, de gran y
pequeño tamaño, de carne muy suaves o intensamente amargas. Su interior
es siempre esponjoso, con muchas bolsas de aire diminutas entre las células.
Cuando se cocinan, las bolsas de aire se contraen y la carne se vuelve cremosa
con una textura muy fina. La estructura esponjosa de la berenjena tiene como consecuencia, que al cocinarla su volumen mengua. Es decir, encogen. Esto se ve claramente cuando se prepara un pisto con berenjena. Los dados no deben cortarse demasiado pequeños, si se quiere que se aprecien a la vista, porque quedan en poca cosa, especialmente si se les ha retirado la piel. En los guisos al horno como la musaka griega, la berenjena mantiene cierta estructura porque va con su piel. Lo mismo sucede con el tumbet mallorquín. En Oriente, se tiende a utilizar su pulpa. Después de asar las berenjenas a la parrilla, se prepara un puré de berenjenas que se adereza con los sabores de la pasta de sésamo, el zumo de limón y el ajo. Cuando las berenjenas se asan a la parrilla, se llevan muy bien con el ajo picado. Cuando prepare una escalivada , tenga presente que la piel debe quedar algo quemada y marcada por el efecto de la parrilla, porque de esta manera la carne de las berenjenas se perfuma con el humo, dándole un punto delicioso. Las berenjenas una vez hechas, se envuelven en papel de periódico para que mantengan el calor y la piel se desprenda, mostrando una carne suave, cremosa y pálida. Y por último un consejo útil : las berenjenas no se conservan bien en el frigorífico; el daño por enfriamiento interno produce pardeamiento y malos sabores en pocos días. |
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