PEQUEÑO DICCIONARIO DE CATA DE ACEITES
Aquí encontrará algunos de los términos más utilizados. Le resultarán utiles para entender mejor el mundo del aceite de oliva. Los hemos clasificado por categorías para una mayor facilidad de consulta.

Análisis sensorial Catador, Panel de Cata, Características Organolépticas, Flavor, Atributos Positivos del aceite en Cata Frutado, Hojas Verdes, Hierba, Manzana, Almendrado, Amargo, Picante, Dulce, Astringente Atributos Negativos del aceite en Cata Atrojado, Avinado, Basto, Borras, Metálico, Moho-Humedad, Rancio. Elaboración Almazara, Alpechín, Coupage, Monovarietal, Decantar Análisis químico Grado de Acidez, Polifenoles, Tocoferoles Campo Envero, Ordeño, Varear, Vecero

ANALISIS SENSORIAL

Catador: Persona entrenada y seleccionada que estima con los órganos de sus sentidos los caracteres organolépticos de un alimento.

Panel de Cata: Conjunto de catadores reunidos con el fin de clasificar y enjuiciar un aceite conforme a un método internacional que ha sido formalizado por el Consejo Oleícola Internacional.

Características organolépticas: Propiedades de un producto susceptibles de ser percibidos y calificados por los órganos de los sentidos.

Flavor : Conjunto de sensaciones olfativas, gustativas, táctiles, que se producen en la cavidad bucal y nasal al degustar un aceite. VOLVER

Atributos Positivos del aceite en Cata

Frutado: Olor del aceite que recuerda al de la aceituna sana y fresca, verde o madura.

Hojas Verdes : : Sabor y olor del aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes o que se han molido mezcladas con hojas y tallos.

Hierba : Aromas y sabores que evocan la hierba recién cortada o las hojas de olivo

Manzana : Olor y sabor de algunos aceites que recuerdan a dicha fruta.

Almendrado : Sabor que recuerda el gusto de los frutos secos. Este"flavor" puede darse en dos aspectos: el típico de la almendra fresca o el propio de la almendra seca y sana que puede confundirse con un rancio incipiente. Se asocia a los aceites dulces y de olor apagado.

Amargo : Sabor característico de los aceites obtenidos de aceitunas verdes, que puede ser más o menos agradable según su intensidad.

Picante : Sensación de picor en la garganta, característica de los aceites obtenidos al comienzo de la recolección ( de la campaña) principalmente de aceitunas verdes.

Dulce : Sabor agradable del aceite que sin ser azucarado, resulta dulce en boca por su carencia de amargor, picante o astringencia.

Astringente: Sensación que dejan algunos aceites en la boca. A veces se puede confundir con el moho. La astringencia llena toda la boca y se percibe sobre todo en la lengua , mientras el moho se concentra en la parte alta del paladar. VOLVER

Metálico: El mal sabor que provoca en el aceite el haber estado en contacto con superficies metálicas durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento.

Moho-Humedad: Flavor característico del aceite obtenido a partir de aceitunas en las que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras por haber permanecido almacenadas con humedad durante varios días.

Rancio: Defecto que sufre el aceite por un proceso oxidativo al estar en contacto con el aire.
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Elaboración

Almazara : Edificio donde se encuentran toda la maquinaria y enseres destinados a la obtención de aceite de oliva.

Alpechín : Líquido acuoso residual que se obtiene del proceso de elaboración del aceite. Comprende el agua de la aceituna, el agua de adición y de lavado y un porcentaje variable de sólido. Se dice que el aceite huele a alpechín cuando el aceite a causa de una mala decantación ha estado en contacto con las aguas de vegetación.

Coupage: Aceite de oliva virgen extra en cuya elaboración se han empleado diferentes variedades de aceitunas y en diferentes proporciones. Son varios los motivos por los que un productor utiliza el coupage o "el arte de la mezcla de aceites". 1) Modificar los atributos de un aceite para hacerlo más atractivo al consumidor. 2) Conseguir características organolépticas similares en todas las campañas, para que el consumidor no aprecie variaciones importantes de un año a otro. 3) asociar las cualidades y sabores complementarios de distintas variedades ya sean o no autóctonas de la zona.

Monovarietal : Aceite de oliva virgen extra elaborado con una sola variedad.

Decantar: Separación natural, por diferencia de densidad, del aceite de los alpechines. VOLVER

Análisis químico

Grado de Acidez: Parámetro químico que determina la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico. Está relacionado con el proceso de elaboración. Una acidez alta indica anomalías en el estado de los frutos, en el tratamiento y/o en la conservación. Una acidez baja indica frutos sanos, Esto no implica que un aceite virgen con una acidez de 0, 1º sea obligatoriamente sinónimo de aceite excepcional.

Polifenoles : Antioxidantes naturales presentes en el aceite de oliva que lo preservan de alteraciones oxidativas, incrementando su estabilidad.

Tocoferoles : Sustancia presente en un 90% en el aceite de oliva virgen extra. Sus funciones principales son Vitamina E y alto poder antioxidante. VOLVER

Campo

Envero: Período de maduración de la aceituna con sus diferentes tonalidades desde el verde al negro

Ordeño : Acción de coger las aceitunas del árbol a mano

Varear : Golpear con una vara el fruto del olivo, para que éste caiga al suelo.

Vecero : Término que se aplica a los olivos que un año dan mucho fruto y poco o ninguno al año siguiente. Esto es debido al daño causado en el olivo durante la recolección. Al recoger el fruto, si se hace con prisas, se elimina también los brotes y las ramas más fecundas. Como consecuencia al año siguiente la cosecha será casi nula. VOLVER