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El aceite de oliva virgen extra a través de la cata

Los paneles de cata son los encargados de clasificar los aceites de oliva vírgenes. Son los que deciden a través del análisis sensorial cuando un aceite puede llevar la etiqueta de "virgen extra". Delimitar la frontera entre el virgen extra y el virgen es un trabajo crítico. La cata no es una ciencia exacta, pero de su seriedad depende la confianza del mercado. Además, los paneles de cata tienen otras funciones. Así es como trabajan.

Mdg, Sabormediterraneo.com

Los paneles de cata están formados por un grupo de catadores, -entre 8 y 12-, previamente seleccionados y entrenados de acuerdo con técnicas preestablecidas por el COI (Consejo Oleícola Internacional) y por la Comunidad Europea. El panel de cata, que cuenta siempre con un jefe de panel tiene como fin sustituir un juicio individual por el criterio medio de un grupo de catadores.

Tienen que analizar el aceite o mejor dicho la muestra. Su trabajo consiste en indicar y detectar, siguiendo una ficha de cata, si hay o no presencia de atributos positivos y /o defectos e indicar cuales son y su intensidad. A cada atributo se le puntua con una nota. Se hace de forma individual, sin intercambiar opiniones ni pareceres entre los distintos catadores.

En el análisis sensorial del aceite hay que ceñirse a una normativa. Los atributos positivos son frutado, amargo y picante. Los defectos: atrojado, moho, avinado, borras, metálico, rancio y otros. En los atributos positivos hay además que valorar el nivel de equilibrio o armonía entre el frutado, el amargo y el picante.

Lo primero es oler la muestra. Un primer contacto que da ciertas pistas sobre el nivel de frutado y la presencia o ausencia de defectos. Acto seguido se enjuicia el flavor (sensación conjunta olfato-gustativa-táctil). Para ello se toma un pequeño sorbo de aceite, se distribuye por toda la cavidad bucal, ya que la percepción de los cuatro gustos fundamentales (dulce, salado, ácido y amargo) se hace con distinta intensidad según las zonas de la lengua, paladar y garganta.

En boca se ratifican y se concretan las sensaciones que se tuvieron al olerlo. Nivel de frutado, ausencia o presencia de defectos. Se descubre el tipo de frutado: aceituna verde, madura. Si tiene manzana, almendra, verde. Si es dulce, astringente. Si es amargo, picante.

Una vez cumplimentadas las fichas de cata por todos los catadores, el jefe de panel contrasta los resultados ante el grupo de catadores. Según las puntuaciones, la muestra se clasifica en virgen extra, virgen o lampante. Se presentará en el mercado con la etiqueta de virgen extra o virgen.

Le recordamos que en "Las calidades del aceite de oliva" comentamos que las diferencias entre un virgen y un virgen extra son casi imperceptibles para un consumidor no entrenado. El aceite virgen tiene algún pequeño defecto y su frutado es superior a cero. El aceite virgen extra no tiene ningún defecto y su frutado es superior a cero. Por eso es muy importante el rigor de los paneles de cata de los consejos reguladores de las denominaciones de origen asi como los de las grandes empresas. De su seriedad depende la confianza del mercado.

Una vez que el aceite ha sido catalogado como virgen extra y en función de su nivel de frutado y demás atributos positivos se decide su pertenencia o no a la gama alta del mercado. Estos aceites son los que presentan una calidad extraordinaria.

Sin embargo, el panel de cata tiene otras muchas funciones. Es el encargado de analizar todo el proceso, por ejemplo, por qué de una aceituna de calidad sale un aceite mediocre.

También de implantar mejoras. A partir de distintas muestras de aceites con distintos perfiles organolépticos, puede mejorar un producto ya existente, desarrollar nuevos productos, testar el mercado y los gustos del consumidor. Pero sobre todo los paneles de cata de las empresas y de los consejos reguladores son los responsables de mantener la calidad y garantizar la estabilidad de los atributos de una zona protegida o de una marca a lo largo del tiempo, para que el cliente no aprecie excesivas variaciones en sus cualidades.

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