La sobrasada con Indicación Geográfica Protegida se elabora con carne de cerdo negro. Una raza local que habita la isla desde hace 7000 años
Sobrasada, los secretos del embutido nacional balear que se unta
El embutido nacional balear que se unta sobre el pan es el resultado de un compromiso con el clima. Las islas son demasiado húmedas para que se pueda curar jamón, pero el pimentón local actúa de conservante y permite elaborar un embutido único y blando a base de carne de cerdo negro, la sobrasada.
La sobrasada se elabora con carne de cerdo y adquiere su color rojizo y su sabor picante gracias al pimentón elaborado con los pimientos redondos autóctonos, también llamados ñoras.
Se trata del pebre bord (o pimentón) de tap de Cortí, una variedad exclusiva de Mallorca, responsable del sabor, color y conservación del embutido más famoso de Mallorca.
La sobrasada tradicional debe elaborarse con carne de cerdo negro, raza local de
cerdos de piel negra que habitan la isla desde hace 7000 años.
Los cerdos negros de Baleares se alimentan de algarrobas, alfalfa, bellotas e higos, siendo éstos últimos los responsables de aportar a la carne un sabor particular, casi dulzón, presente especialmente en la sobrasada.
Antiguamente, la carne del cerdo negro balear se picaba, se prensaba y se removía a mano. Ahora todo el proceso se hace mecánicamente. A continuación, añaden pimentón, sal y pimienta negra. La mezcla se remueve y finalmente se embucha, se ata con una cuerda y por último se seca en salas con una temperatura y humedad constantes durante siete días.
La sobrasada tradicional debe elaborarse con carne de cerdo negro y tener un diámetro de 4,5 centímetros. Además, de la sobrasada de cerdo negro, existen otras variedades más económicas de carne de cerdo blanco.
Untada sobre una rebanada de pan
El modo tradicional de consumir la Sobrasada de Mallorca consiste en extenderla sobre una rebanada de pan. Esta forma de consumo cuenta, además, con múltiples variantes, como por ejemplo untar la sobrasada en el pan y regarla con miel, azúcar o mermelada de albaricoque.
No obstante, la sobrasada ha estado presente desde siempre en el recetario mallorquín tradicional, incluyendo este ingrediente en multitud de sus platos. Además, este producto ha sabido adaptarse a los tiempos y grandes chefs del panorama gastronómico isleño la han incorporado a su cocina más actual. De hecho, las posibilidades gastronómicas de la sobrasada son infinitas y constituyen uno de los principales ingredientes en la elaboración de platos de carne, verduras, pescado e incluso en algunos postres.
Sobrasada de Mallorca: Delicatessen con Indicación Geográfica Protegida (IGP)
En 1996 la Unión Europea otorgó a este embutido la Indicación Geográfica Protegida (IGP). La Sobrasada de Mallorca cuenta con dos tipos de etiquetas de garantía, la que identifica la Sobrasada de Mallorca, y la que protege la Sobrasada de Mallorca de cerdo negro, una raza autóctona de la isla que se diferencia del cerdo ibérico en su genética y alimentación. Y es que esta especie, a lo largo de los noventa días antes de su sacrificio sólo se alimenta con cebada, leguminosas e higos, de ahí su diferenciación en características y sabor.
Generalmente se presenta en piezas de 500 g de peso medio y desde 2014 se pueden comercializar en cualquier presentación tradicional. Lleva una contraetiqueta numerada en el papel de envolver o bien en el hilo. En Mallorca, el Cerdo Mallorquín tiene predominio sobre el resto de carnes y sus tradicionales matanzas forman parte desde tiempos ancestrales de la cultura de la isla.
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