Para los gourmets revela un sabor totalmente diferente, delicado y tierno a la vez
Cocinando foie gras: temperatura de cocción, una cuestión clave
Se puede freír, asar, cocer a fuego lento, escalfar, cocerlo al vapor. . Sin embargo, con el foie gras, lo más fácil es jugar la carta de la sencillez ...
Si hay algo que requiere el foie es frescura extrema. El foie como producto fresco se acostumbra a cocinar de varias formas.
Una de ellas consiste en cocinar el hígado entero, enfriarlo, cortarlo en rodajas y servirlo frío. Para hacer una terrina, los hígados se meten apretanto suavemente en un recipiente y se cocinan al baño maría. También se puede envolver el foie en una tela y escalfarlo.
Temperatura de cocción
En la cocina del foie gras, la temperatura de cocción reviste una importancia extrema. A muchos cocineros, les gusta que esté tostado en la superficie y cocido solamente un 30 ó 40% en el interior.
Sin embargo, hay numerosas formas de trabajarlo. Se puede freír, asar, cocer a fuego lento, escalfar, cocerlo al vapor. . Con el foie gras, lo más fácil es jugar la carta de la sencillez, de la naturalidad. Prepararlo a la plancha o a la sartén, dorado por la piel, casi crudo en el interior, de este modo, se obtiene esta sutileza de sabor, textura delicada y untuosa.
Sugerencia de presentación, versión española, para Rougie
Pero también es necesario un producto de primera categoría. La sensación de carne caliente, firme, sabrosa que se derrite entre la lengua y el paladar, sólo se manifiesta si el hígado es de primera calidad. Un hígado insuficientemente engordado estará elástico y duro y si por el contrario está más engordado de lo debido, el hígado resultara blando y aceitoso.
El savoir faire del Perigord
En el Perigord, el foie gras es una cuestión de savoir-faire basado en el arte de la cría y cebado de patos y gansos.
La sobrealimentación constante hace que el órgano, normalmente pequeño, magro y rojo del hígado crezca hasta 10 veces su tamaño normal y alcance un contenido de grasa del 50 al 65%.
Al igual que el caviar o la trufa, el foie gras es considerado un producto de lujo. Para los gourmets, revela un sabor totalmente diferente, delicado y tierno a la vez.
Su agradable consistencia, untuosa y suave se debe a que la grasa está dispersa en gotitas muy finas dentro de las células del hígado y es lo que crea una delicada mezcla de suavidad, sabor y aroma.
Es un producto caro, -su precio ronda entre los 70 euros y los 230 euros por kilogramo-. De media, un kilo de foie de pato viene a costar unos 100 euros, mientras que el de oca se sitúa por encima de los 200 euros el kilo
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