LEGUMBRES, ENERGIA SALUDABLE PARA TODAS LAS EDADES
En la historia de la humanidad, y muy especialmente en el área mediterránea, las legumbres han sido siempre claves por su riqueza nutritiva, sobre todo por su contenido proteico que, junto con los cereales de la dieta, suponían un aporte proteico de calidad cuando la carne y el pescado eran bienes escasos y mal distribuidos entre la población. Hoy siguen siendo importantes porque la ingesta total de proteínas debe incluir proteína vegetal.

¿Qué se comía hace tan sólo 50 años? Legumbres, -lentejas, garbanzos, judías, guisantes ...-, cereales integrales, veduras y frutas. Hidratos de carbono o glúcidos complejos, que son y siguen siendo nuestra principal fuente de energía, junto con un porcentaje menor de lípidos (grasas) y proteínas de carácter animal (carne y pescado)

Todos estos glúcidos que acabamos de mencionar tienen una característica común: su bajo índice glucémico. Aquí está la clave. El páncreas de nuestros antepasados tenía poco trabajo con su función insulínica. Durante milenios la alimentación ha tenido una naturaleza glucemiante idéntica, pero desde mediados del s XX se ha producido un empeoramiento significativo de los hábitos alimenticios en los países occidentales.

Si hace unas décadas a los diabéticos se les prohibía el consumo de legumbres, hoy los nuevos datos sobre los índices glucémicos y su comportamiento, han llevado a revisar ciertas recomendaciones. Por ejemplo, la absorción de los hidratos de carbono complejos que se realiza muy lentamente permite a los diabéticos tomar legumbres.

Las legumbres incluyen también un componente importante, la fibra, que facilita procesos gastrointestinales, evita el estreñimiento e interviene en los procesos de fermentación del intestino. Se ha descubierto que son capaces de estimular el crecimiento selectivo de las bacterias del colon beneficiosas para la salud. Esta función está en el origen de la temida flatulencia, pero parace que reduce el riesgo de cáncer y que combate el estreñimiento, a la luz de las últimas investigaciones.

Las lentejas son de las legumbres más digestivas. Con todo el meteorismo (gases) o la distensión abdominal se pueden eliminar con la tradicional preparación culinaria: remojo y cocción a fuego lento durante varias horas que tienen como fin 'romper' las largas cadenas de esos hidratos de carbono complejos aumentando su digestibilidad. También se puede utilizar las ollas rápidas acortando las varias horas a 10-15 minutos.