Polémica Santi Santamaría - Adrià: Guerra en los fogones
Santamaria denuncia el uso de aditivos en la alta cocina. ¿Qué opinan los cocineros y la calle?
La innovación ha colocado a la gastronomía española en la cúspide mundial. Esta innovación conlleva el uso de aditivos, como los gelificantes, que denuncia Santi Santamaría.
En rueda de prensa, el chef de Can Fabes puntualiza : "No he dicho jamás que los aditivos empleados en algunas cocinas fueran tóxicos en sí mismos o que no estuvieran amparados por la legislación española y europea, lo que dije y repito es que en determinadas dosis, superados ciertos límites, pueden tener efectos indeseables».
La reacción por parte del sector está siendo ampliamente recogida por los medios de comunicación y ha concitado múltiples posicionamientos. El debate está servido.
Recordemos lo sucedido. Santamaría recibe un premio dotado con 60.000 € y aprovecha la rueda de prensa para arremeter contra sus compañeros de profesión.
Sus declaraciones no tienen desperdicio. "Ahora se legitiman formas de cocinar que se apartan de las tradiciones y usan productos químicos como la metilcelulosa cuyo consumo puede ser perjudicial. ¿Hay que sentirse orgullosos de una cocina, la molecular o tecnoemocional, abanderada por Adrià y su cohorte de seguidores, que llena sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio?".
"Nos jugamos un tema de salud pública", aseguró el galardonado, a quien le preocupa que circulen por Internet recetas con esos productos químicos.
Guerra entre Fogones
Debate sobre los aditivos en la alta cocina por las declaraciones de Santi Santamaría Berasategui pide autocrítica y respeto por todas las opiniones Montignac defiende a Santi Santamaría y alerta sobre el uso de aditivos químicos Slow Food España, contra Santi SantamaríaSi no hubiera mencionado las palabras "salud pública", probablemente todo esto hubiera quedado en una crítica más. No es la primera vez, ni será la última en que Santamaría muestra un enfrentamiento público contra la llamada cocina molecular. La "salud pública" por comer en un restaurante no está en riesgo, por mucho titular de prensa sensacionalista que se haya publicado. Pero el daño, ya está hecho. Y puede que el sector de la alta gastronomía pueda resentirse con lo que ello implica a nivel económico.
La opinión de los cocineros
Cocineros como Fermi Puig, del Drolma afirma que lo sucedido "no es ni ha sido una guerra de los fogones : ha sido un atentado". Arola ataca a Santamaría de bipolar y comenta en Expansión "tengo compromisos firmados con EEUU. ¿Quién me dice que no se van a romper, y más en un país tan sensible a la salud, cómo ése? .
Subijana añade que "sería castastrófico que el prestigio adquirido por la cocina española se vea mermado por esto y se ponga en riesgo la infraestructura empresarial que la sustenta" .
Berasategui pide autocrítica y respeto por todas las opiniones. "Tenemos que ser gente con humildad -ha señalado-, con la misma humildad que cuando no nos conocía nadie y debemos juntarnos todos. Unir fuerzas, habida cuenta de que este país es visto y valorado por toda la crítica gastronómica del mundo".
Es incontestable que Adrià ha situado a la gastronomía española en la cúspide mundial. Por tercer año consecutivo, El Bulli ha sido elegido como mejor restaurante del mundo. Los productos agroalimentarios españoles gozan de mayor prestigio, aupados por los cocineros de renombre.
En octubre del 2006, el World of Flavors, uno de los congresos gastronómicos más importantes de Estados Unidos, estuvo dedicado en exclusiva a España. Posiblemente, los cocineros más encumbrados estén viviendo una dulce autocomplacencia, -su negocio principal no procede ya de la ocupación de sus restaurantes-, y unas declaraciones como las que ha hecho Santi Santamaría, donde se busca el escándalo de forma indiscriminada no favorecen a nadie.
La opinión de la calle
En este debate, es curioso cómo el ciudadano de a pie, parece haberse identificado con la denuncia de Santi Santamaría. En Elpaís.com la encuesta sobre la Guerra en los fogones daba resultados significativos.
Sobre un total de 4120 respuestas, la pregunta ¿que postura defiendes la de Santamaría, hay una deriva artificial de la cocina, recibía el 69% de los apoyos mientras que sólo el 31% apoya la de Arzak que experimenta con nuevas tecnicas y sustancias con 31%.
A la otra pregunta, ¿Crees que los grandes chefs, sólo ofrecen un espectáculo mediático? Sí trabajan sólo de cara a la galería obtenía el 72% de 4860 respuestas, mientras que sólo el 25% contestó "no son embajadores de la gastronomía española".
Más transparencia, la petición de los críticos gastronómicos
Empar Moliner en su artículo publicado el 26 de mayo " Santi Santamaría, ¡ pecadorr! se pregunta " ¿no es legítimo que el comensal sepa que en su plato hay metilcelulosa o ajo machacado? Claro que es legítimo, pero seguramente a los comensales no nos causaría buena impresión leerlo.
Los cocineros igual lo intuyen. Imaginen que les dan a probar un vino excelente. Pero imaginen también que su aroma y su gusto han sido creados gracias a la química. ¿Les gustaría? Seguramente prefieren que el sabor de ese vino haya sido conseguido sin el concurso de unos concentrados o colorantes ( .. ). ¿Por qué en la cocina es tan pecaminoso pedir lo mismo?
Mucho antes de que estallara esta tormenta, el crítico Caius Apicius (Cristino Alvarez) publicó en Las Provincias y en la web Lo mejor de la Gastronomía, un artículo titulado "De la cola de pescado a la goma Xantana", que como verán por este último parrafo, no es nada partidario de los mismos : "Y me parecería igualmente de perlas que bajo el enunciado de platos que incorporen alginatos se incluya su código alimentario -sería mucho mejor decir claramente eso, que contienen alginato sódico, o potásico, o amónico, o cálcico- para que el cliente sepa a qué atenerse; y lo que pido para los alginatos lo hago extensivo a la xantana.
Bien está que los tecnochefs experimenten; pero a los clientes se les puede diferenciar de los cobayas simplemente informándoles de qué experimento van a formar parte. Digo yo que es... lo mínimo."- Para el gastrónomo Jaume Font, una cosa es la guerra entre cocineros y la otra dos formas diferentes de entender la cocina.
Desde su web comocomocomo.com comenta que no hay que olvidar que la industria química y la industria de la preparación de alimentos llevan años cogidos del brazo, investigando e incluso incorporando aditivos, mejorantes, saborizantes, etc., algunos de ellos sintéticos o semi sintéticos, a las materias primas que se utilizan para preparar las comidas rápidas.
Los gerentes de estas cadenas que esparcen la misma comida en todo el mundo tienen a bien denominar la actividad de sus empresas como de "gastronomía del sistema". Siguiendo en esta línea, una cocina de alta gama, o alto precio, que también fundamenta su éxito en la química y la física, podría muy bien adoptar el nombre de "alta gastronomía del sistema".