Abril 2009: Mdg

El número monográfico titulado "El impacto medático de la gastronomía" de la revista Abaco habla precisamente de eso, de Gastronomía, en la extensión más amplia de la palabra de artes culinarias, de saber comer y beber, pero también habla de cultura, ya que hoy en día el arte del gusto y saber culinarios se ha elevado a la categoría de monumento, de patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, en un factor de autoestima de los ciudadanos y de los pueblos, además de una seña identitaria de lugares y territorios.

Portada del nº 57 de la revista Abaco

En este número, descubrimos también por qué la cocina ha adquirido una transcendencia social tan enorme hasta el punto de invadir los medios de comunicación con tantos programas especializados, canales temáticos gastronómicos convirtiendo a los chef en autenticas estrellas mediáticas.

Entre las preguntas que nos hacemos, tras observar y analizar el papel y la importancia que dan los medios de comunicación globales a estas cuestiones gastronómicas es ¿Por qué la cocina se ha convertido en algo tan rentable, en cuanto a audiencia se refiere?.


A esta y otras cuestiones intentan dar respuesta desde un punto de vista multidisciplinar, crítico y riguroso los 11 especialistas y prestigiosos expertos que participan en este número: Javier Urroz, Eduardo Méndez Riestra, Carlos Delgado, Toni Massanés, Carlos Iglesias, Emilio Luque y Marta García Rivera, Cecilia Díaz, Gabriel Fernández, Rigoberto Anguiano y Francisca Guadalupe Reyes, Francisco Guedes, Rubén Figaredo. También se incluye una entrevista hecha por Armando Olveira al cocinero Sergio Puglia.

"Nadie osa enfrentarse a los tótems del mundo gastronómico"
Para Javier Urroz, hemos pasado de una situación donde la información sobre cocina y gastronomía era desarrollada por periodistas especializados. Eso era en los años 80 y 90 del siglo pasado. Ahora " los profesionales del gorro blanco son llamados a sustituir a los de la comunicación. Les encanta salir en los medios, incluso algunos no sólo no cobran, sino que aportan a los anunciantes junto a sus programas, -el coste cero es ya de rigor en los media-. Prácticamente desparecen de los medios de comunicación los escritores y periodistas, que son sustituidos por cocineros más o menos cultivados y ocurrentes".

Se cocina menos en los hogares, pero éstos consumen cada vez más los productos que "se ven" en los programas de cocina. Las empresas que fomentan estas emisiones, que las financian y las producen, saben que el afán de imitación de los "grandes sirve para sus intereses comerciales". Para Urroz, "los profesionales de la información han casi desaparecido. Los pocos que quedan se callan. Nadie osa enfrentarse a los tótems del mundo gastronómico".

Sin embargo, el problema es que los medios han transmitido al público una realidad determinada, la de los cocineros galácticos. La imagen se desentiende de la memoria gustativa, de nuestra cultura expresada a través de nuestros platos de siempre. Tal vez, por esta razón, en los últimos tiempos se tienda a emitir recetas de cocineros más sencillos.

Cocina sin sabor local
Pero , y ¿si lo que se está guisando es el menú del futuro : sin arraigos culturales, sin productos de temporada, sin sabor local ... ? El paso de una cocina tradicional imperante a otra de sesgo cosmopolita o dicho de otro modo de una cocina de raíces a otra que tiende al desarraigo o lo que viene a ser similar al multiarraigo es algo que ha vivido de cerca Eduardo Méndez Riestra. "El nivel culinario nunca ha sido tan alto, pero la actual clientela se halla dividida entre el aplauso incondicional y el rechazo creciente a tanta modernidad".

En este menú del futuro, los alimentos son muy difíciles de ver. Cuesta enterarse de cómo y dónde se producen, y con qué consecuencias sociales, sanitarias y medioambientales. En el artículo " La comida es invisible" de Emilio Luque Pulgar y Marta G Rivera Ferre tratan a fondo este tema.

Quién y cómo se producen los alimentos, importa cada vez más
El moderno sistema agroalimentario nos trae el langostino de Tailandia o Ecuador, la perca del Nilo desde el lago Victoria, mientras el principal país productor y exportador de salmón de cultivo es Chile. Allí empresas españolas, noruegas y chilenas consiguen producir crecientes cantidades de salmón a bajo precio, debido a que no incluyen en el mismo una larga serie de impactos en el tejido social y ecológico chileno. Para Luque y Rivera varios factores contribuyen a esta opacidad: "la complejidad de las cadenas de suministro e intermediación, la publicidad de la industria alimentaria y el nutricionismo que hace de los alimentos asunto de expertos".

En el espacio de los medios de comunicación masivos hemos asistido en los últimos años a la aparición de un número creciente de informaciones a este respecto. Este periodismo de la cadena alimentaria, -food-chain journalism-, como la denomina uno de sus principales impulsores; Michael Pollan, no tiene demasiados exponentes todavía entre los medios españoles.

Libros como Not on the label de Felicity Lawrence y en Defensa de la comida de Michael Pollan muestran la acumulación de poder de las empresas globales, tanto en el terreno de la producción de fertilizantes y la comercialización y transformación de los alimentos. Las prácticas de las empresas agroalimentarias importa cada vez más, el sistema de trazabilidad de los alimentos, los controles que impone la Unión Europea, es una información que debe estar cada vez más disponible. La ecosolidaridad lleva a una línea: que cada vez importe más de dónde vienen los alimentos que nos llevamos a la boca, quién los produjo y en qué condiciones y con qué consecuencias para la salud de todos, incluidos los ecosistemas.