El servicio del vino
La decantación del vino, recomendado para vinos de reserva con más de 5 años en botella
La decantación del vino sirve para eliminar el poso o sedimento que pudiera tener y es aconsejable para vinos de reserva o de guarda con más de 5 años en botella. Al mismo tiempo que se decanta, se produce una oxigenación intensa.
El diccionario de la Real Academia define decantar como "inclinar suavemente una vasija sobre otra para que caiga el líquido contenido en la primera, sin que se salga el poso".
Por lo que se deduce que la decantación del vino sirve para eliminar el poso o sedimento que pudiera tener. Sin embargo, al mismo tiempo que se decanta, se produce una oxigenación intensa. Y sobre este último punto surge la polémica.
La maduración y reposo del vino, especialmente del tinto, en botella produce sedimentos derivados entre otros de los taninos. Para eliminar estos posos, se recomienda la decantación, -pasar el vino a una jarra o decanter-, aunque antes de proceder hay que tener la botella en posición vertical al menos 24 horas antes.
Al implicar esta operación una oxigenación intensa, surgen las dudas. El trasvase de vino a otro recipiente pone al vino en contacto con una cantidad de oxígeno muy superior a la mera apertura de la botella y servicio del vino y con ello una oxidación más rápida. Esta oxidación tiene un claro impacto en los aromas y gusto del vino.
Decidir cuando es conveniente decantar y/o airear un vino depende en gran medida de nuestra experiencia, de nuestros gustos y de la rapidez con la que se vaya a consumir el vino.
La experiencia dice que sería aconsejable para vinos de reserva o de guarda con más de 5 años en botella, donde el vino mantiene, además de una intensidad colorante alta, una buena estructura tánica. Es suficiente, decantarlo media hora antes de consumirlo. Son muy pocos los vinos que mejoran con aireaciones de varias horas.
En el caso de los tintos suaves y ligeros con más de 15 años en botella, el paso por la jarra o decanter, con su consiguiente oxigenación puede suponer la pérdida de buena parte de sus aromas. En estos casos se consigue un buen efecto de aireación utilizando para el servicio una copa tipo balón, es decir de 10-12 centímetros de diámetro.