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| REVISTA DIGITAL DE GASTRONOMIA |RECETAS | |
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sabormediterraneo.com |
| PASTEL
DE TRUFA CON FRUTAS ROJAS Y CAFÉ Toño Pérez , Restaurante Atrio Cáceres Ingredientes (para 4 personas): PARA EL BIZCOCHO DE CHOCOLATE 500 g de huevos 400 g de almendras en polvo 400 g de azúcar de lustre 110 g de cacao en polvo 90 g de harina 90 g de mantequilla 350 g de claras 50 g de azúcar PARA EL FLUIDO DE CHOCOLATE 500 g de cobertura de chocolate al 70% de cacao 500 g de nata líquida 300 g de nata montada PARA LA CREMA INGLESA DE CAFÉ 1/2 l de café solo 10 yemas 200 g de azúcar 1/2 l leche 2 vainas de vainilla 250 cl de nata PARA LA SALSA DE CACAO 1 1/2 l de agua 3 cucharadas de aguardiente de cerezas 300 g de azúcar 250 ml de nata 150 g de cacao 150 g de cobertura de chocolate al 70% de cacao PARA LAS HOJAS DE CHOCOLATE 500 g de cobertura de chocolate al 70% de cacao Preparación: Para el bizcocho de chocolate, en un recipiente de la batidora, ponr la almendra en polvo, el azúcar, la mitad de los huevos y montar con la varilla durante unos ocho minutos. Añadir los huevos restantes y volver a batir. Añadir un poco de esta mezcla a la mantequilla y continur batiendo. Montar las claras a punto de nieve y añadir a la primera preparación. Añadir la harina y el cacao juntos y tamizados en forma de lluvia y mezclar delicadamente. Escudillar en una tapete de teflón a 2 mm de altura. Cocer unos ocho minutos a 230º C. Para el relleno del pastel de chocolate, batir bien la nata (previamente hervida) y la cobertura de chocolate (previamente deshecha). Cuando la mezcla ofrezca una buena textura y alcance una temperatura de 30-35º C, añadir los 300 g de nata montada y rellenar de inmediato el bizcocho. Para la crema inglesa de café, abrir a lo largo las vainillas en dos y rascar el interior con la punta de un cuchillo. Añadir a la leche. Llevar a ebullición, retirar del fuego y añadir el café solo. Mezclar las yemas y el azúcar y sobre éstas la leche que habremos hervido. Poner en un recipiente esta mezcla al baño María sin dejar de remover. Cuando alcance una temperatura de 85º C retirar del fuego y agregar la nata. Colocar al baño María con hielo para enfriar y cortar la cocción, sin dejar de mover durante todo el proceso. Para la salsa de cacao, hacer un almíbar con el agua y el azúcar. Añadir el chocolate y el cacao, incorporar la nata y el kirsch. Mover bien hasta obtener una salsa fina y brillante. Para las hojas de chocolate, fundir la cobertura y templarla. Extender una capa fina encima de una hoja de papel o de plástico. Enfriar y meter en la nevera. Después, cortar las láminas con la forma deseada. Finalmente, antes de servir, cortar dos planchas de bizcocho de 20 x 20 y rellenar con el fluido de chocolate. Cortar el bizcocho relleno en las raciones deseadas, de 5 x 5 aproximadamente, y disponer en un plato sobre la crema de café. Cubrir con la salsa de cacao y el kirsch. Por último, colocar alrededor una lámina de chocolate y encima unas frutas de la Vera. |
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