Magret de pato sobre parmentier de patatas y salteado de verduras
Ingredientes para 4/6 personas
Preparación
Para el parmentier de patata
1. Calienta el jugo de carne en un cazo. Cuando rompa a hervir añade el queso, los copos de patata liofilizada y el aceite de oliva crudo. Remueve hasta que el conjunto tome textura de puré y reserva. Si es necesario, tritura con ayuda de un robot para obtener una textura realmente fina.
Cocción del magret
2. Calienta una sartén a fuego medio-bajo. Con el magret con la piel hacia arriba y practícale pequeños cortes de punta a punta como si quisieras dibujar cuadritos en su piel, sin llegar a cortarla del todo. Este proceso se hace para que la retractilación de la piel durante la cocción no arrugue el magret ni lo doble, complicando el éxito de su cocción.
3. Sin poner aceite en la sartén, coloca la carne con la piel en contacto con la superficie de cocción. Espera 4 o 5 minutos. A la vez que se licúa parte de la grasa de la piel, ésta se va dorando, transmitiendo así los aromas tostados que desarrolla a toda la pieza.
Salpimenta la parte de la carne y gira la pieza para que se dore por su interior, tan sólo un par de minutos. Pasa el magret sobre un papel absorbente de cocina y reserva la grasa que ha soltado.
Para las verduras
4. Retira las hojas exteriores de la alcachofa y luego repélala con un cuchillo pequeño y afilado hasta tornear perfectamente el corazón. Córtala por la mitad a lo largo y retira los pelillos del centro. Corta cada una de las mitades en tres o cuatro gajos.
Retira la parte de la base más leñosa de los espárragos y corta los tallos y puntas en dos o tres secciones.
Retira la capa exterior del bulbo de hinojo, más seca y fibrosa que las interiores. Córtalo por la mitad a lo largo y secciona una de las mitades en 4-5 gajos.
5. Recupera la sartén donde has cocinado el magret y saltea las alcachofas y el hinojo con un poco de grasa de pato hasta que se hayan dorado. Salpiméntalas y añade los espárragos. Deja que se doren también un poco, baja el fuego y tapa; así, el propio vapor que emanan las verduras será el que las acabe de cocinar sin llegar a quemarlas, quedando tiernas pero ligeramente crujientes.
6. Retira la tapa y añade las setas cortadas a gajos. Saltea no más de un minuto a fuego vivo y aparta del fuego. Mientras las verduras quedan pochadas aprovecha para cortar el magret en pequeños filetes, lo más fino posibles.
7. Para la salsa: Una vez cocinadas las verduras, resérvalas un momento a parte antes de colocarlas en el plato. En la misma sartén dora los piñones con un poco de aceite de oliva. Añade el orégano y el polvo de setas, todo esto a fuego lento. Añade un poco de agua y dos cucharadas más de aceite. Deja que reduzca de agua hirviendo levemente hasta conseguir una salsa emulsionada.
Presentación
8. Escoge un plato plano y amplio. Coloca una lágrima de Parmentier en el centro del plato y pon las verduras encima. Reparte los pequeños escalopines de magret de pato y salsea el conjunto con la picada, bien montada a varilla.
Esta receta forma parte de un taller de cocina impulsado por Menarini España y la Sociedad Española de Reumatología (SER) para fomentar menús diarios saludables. La receta fue elaborada por Isma Prados.
