El chef cacereño Juan Francisco Burgos, ganador del VII Premio Espiga con "Canelón de frite de cordero" y "Maki de Cordero IGP de Extremadura escabechado sobre coca de sésamo, crocante de soja y gelatina de verduras" nos desvela sus receta
Canelón de frite de IGP Cordero de Extremadura con parmentier trufada de castaña y trigoto cremoso de boletus’ y ‘Maki de Cordero IGP de Extremadura escabechado sobre coca de sésamo, crocante de soja y gelatina de verduras’, son las originales tapas que le han hecho valedor del galardón, con una dotación de 1000 euros que cada año otorga Corderex y Caja Rural de Extremadura para distinguir la mejor propuesta gastronómica de Cordero de Extremadura ‘Corderex’ del año.
Juan Francisco Burgos, de Catering San Jorge, es el chef cacereño que ha logrado esta mañana en el Hotel AH Ágora de Cáceres alzarse con el VII Premio Espiga, el galardón que cada año otorga Corderex y Caja Rural de Extremadura para distinguir la mejor propuesta gastronómica de Cordero de Extremadura ‘Corderex’ del año.
En su séptima edición y tratando de adaptarse a las nuevas tendencias gastronómicas, el famoso concurso de cocina retaba a los profesionales de la hostelería y restauración extremeñas a idear por primera vez dos tapas originales con Cordero IGP de Extremadura como ingrediente principal, una para degustar en frío y otra en caliente, una novedad que tuvo una gran acogida en el sector.
Entre los 20 participantes que enviaron sus propuestas a Corderex, los seis autores de las mejores recetas fueron seleccionados para competir hoy en el certamen final, elaborar las dos tapas in situ en un tiempo estimado de dos horas y presentarlas ante un jurado profesional para optar al distinguido premio.
Antonio Francisco Caro, jefe de cocina del NH Gran Hotel Casino de Extremadura de Badajoz; Manuel Espada Herrera, jefe de cocina del Restaurante Eustaquio Blanco de Cáceres; Ricardo Muñoz, jefe de cocina del Parador de Turismo de Cáceres; José Ramón, jefe de cocina del Hotel AH Ágora (Cáceres); Manuel Gil Felipe, presidente de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Extremadura (ACOCYREX); y Evaristo Ramos Ojalvo, vicepresidente de la Academia Extremeña de Gastronomía, han sido los miembros que han conformado el jurado profesional.
Las recetas ganadoras
'Canelón de frite de Cordero IGP de Extremadura con parmentier trufada de castañas y trigoto cremoso de boletus’
-
Para el canelón
- Pierna IGP Cordero de Extremadura ‘Corderex’, pasta de ravioli, pimiento rojo, ajo y vino blanco Para el puré
- Nata, leche, puré de patatas, castañas, aceite de trufa blanca y mantequilla Para el trigoto
- Trigo tierno, cebolla, caldo de carne, boletus, sal, aceite de Oliva y queso parmesano
Para el canelón:Sumergimos la pasta en agua tibia hasta que esté hidratada y reservamos.
Por otro lado, añadimos un poco de aceite de oliva en una cazuela y doramos el cordero previamente cortado en tacos de 4x4 cm. Una vez dorado, lo sacamos de la cazuela y reservamos.
A continuación, salteamos el pimiento, la cebolla y el ajo en ese mismo aceite y, una vez pochados, añadimos el pan frito, rehogamos unos minutos y añadimos el pimentón y, después, el vino blanco. Cubrimos con un poco de agua y dejamos cocer 10 minutos.
Transcurrido ese tiempo, trituramos todo, añadimos el cordero y dejamos cocer hasta que esté tierno.
Una vez cocinado, escurrimos la salsa, lo picamos un poco y rellenamos los raviolis.
Para el puré: Echamos en un cazo todos los ingredientes menos el puré (de patatas) y lo cocemos hasta que las castañas estén tiernas. Una vez tiernas, con la ayuda de una batidora, vamos añadiendo el puré (de patatas) poco a poco hasta conseguir un puré fino no muy espeso.
Para el trigoto:Añadimos en un cazo un poco de aceite de oliva, pochamos un poco la cebolla poco e incorporaremos el boletus y a continuación el trigo, rehogamos un poco, cubrimos de agua y dejamos cocer 10 minutos. Pasado ese tiempo, incorporamos el queso para darle cremosidad.
Presentación: En el fondo del plato disponemos un poco de salsa del frite y encima el ravioli y cubrimos la mitad del mismo con la parmentier trufada y a un lado el trigoto.
‘Maki de Cordero IGP de Extremadura escabechado sobre coca de sésamo, crocante de soja y gelatina de verduras’
-
Para el maki
- Pierna IGP Cordero de Extremadura, arroz, alga Nori, vinagre de vino, azúcar, tomate, clavo, pimienta en grano, pimiento rojo y verde, ajo, cebolla, aceite de oliva, cilantro Para las gelatinas
- Hojas de gelatina, zanahoria, pimiento rojo, pimiento verde, sal Para la coca
- Harina amarilla, levadura, agua, sal, sésamo Para el crocante
- Azúcar normal, azúcar glass, clara de huevo, salsa de soja
Para el escabeche: En una cazuela ponemos los tomates, los pimientos, la cebolla, el cilantro, la pimienta, un poco de vinagre de vino y aceite de oliva y lo cocemos todo a fuego medio 30 minutos. Por otro lado, salpimentamos y brindamos e introducimos la pierna de cordero y en el horno y la asamos durante el tiempo suficiente. Una vez asada, la enfriamos, la cortamos muy fina y la introducimos dentro del escabeche. Cocemos el arroz y hacemos los makis colocando dentro de ellos el cordero escabechado.
Para la gelatina: Licuamos los ingredientes, los llevamos a ebullición y les añadimos la gelatina.
Para la coca:Mezclamos todos los ingredientes, dejamos reposar la masa, introducimos al horno y reservamos.
Para el crocante:Batimos las claras a punto de nieve, añadimos los azúcares y la salsa de soja y secamos al horno.
Presentación:Encima de la coca colocamos los rollitos de maki, las gominolas y el crocante.
Nota: Estas recetas han sido elaboradas con Corderos IGP Extremadura. Las canales certificadas en los mataderos, siempre llevarán un precinto de garantía numerado en el garrón de su pata, así como el sello corrido a lo largo de las dos medias canales con la mención 'CORDEREX'.