Es una carne con un sabor más pleno, más jugosa, lo que se traduce en más grasa entreverada por el consumo de bellota, una textura más firme y a la vez tierna y con más concentración de nutrientes.

Es lo que tiene el acceso a los pastos y bellotas del ecosistema adehesado de Extremadura y el ser sacrificados entre los los 8 y 12 meses.

Esto es lo que se vió en la cata que ofreció el Consejo Regulador de la I.G.P. Ternera de Extremadura en la Sala Arquestrato de Madrid. Una cata profesional para dar a conocer las cualidades y calidades de la carne de Ternera de Extremadura.

La degustación, que ha consistido en una presentación del producto extremeño y una cata de dos platos elaborados con ternera de la I.G.P., ha contado con la presencia de Miguel Morillo-Velarde, director técnico del Consejo Regulador, y Jorge Ruiz Carrascal, doctor en veterinaria y profesor de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Extremadura (UEX).

Antes de la cata, Jorge Ruiz explicó a todos los asistentes los parámetros de calidad de Ternera de Extremadura: el origen, la raza y la certificación de la trazabalidad del producto en todo el proceso de crianza, características que finalmente se convierten en garantía de sabor y calidad para el consumidor.

Parámetros de calidad

Según estos parámetros, Ruiz ha descrito el perfil de la Ternera de Extremadura como "una carne caracterizada por su intensidad en el sabor, en concreto el Umami (definido por los japoneses como sabor suculento o delicioso que completa la calidad del aroma), por su color rojo intenso, su aspecto marmoreado (grado de veteado), su terneza, una textura jugosa y de escasa pastosidad y la intensidad y la persistencia de su aroma cárnico".

Precisamente, esta gran calidad sensorial, especialmente la textura y el aroma, fueron los dos aspectos en que basaron su evaluación un equipo de catadores especializados de la Facultad de Veterinaria de la UEX en el estudio llevado a cabo en 2006 para dar cumplimiento a la normativa europea de calidad EN 45.011.

En dicho estudio, la Ternera de Extremadura recibió un 'notable' en términos de calidad y los expertos catadores concluyeron que las carnes de Ternera Extremadura se definen como un "producto de alta calidad por su terneza, jugosidad y flavor", considerando este último carácter como la sensación global producida en la boca por los componentes sápidos y aromáticos.

Asimismo, el profesor ha destacado la importancia de la maduración de la carne, que debe estar comprendida entre los 14 y 21 días para presentar una textura más jugosa.

Nerea Toledo, chef del Aula de Gastronomía Arquestrato, ha cocinado in situ dos platos elaborados con carne amparada por la I.G.P. Ternera de Extremadura: Rabillo de cadera asado con salsa de Oporto y manzana a la plancha; y solomillo al punto con aceite de Gata Hurdes al Pimentón de la Vera y zanahorias baby, dos recetas que los asistentes han degustado acompañadas por un vino de las bodegas Carabal que pertenece a la D.O. Ribera del Guadiana.

Miguel Morillo-Velarde ha destacado que, a través de esta acción, el Consejo Regulador "pretende divulgar y fomentar el consumo y la cultura de la carne de Ternera de Extremadura, como un producto que destaca por su alta calidad, certificada por su sello I.G.P., y las propiedades cárnicas que le otorgan su procedencia y sistema de crianza en extensivo".

Consejo Regulador de la I.G.P. Ternera de Extremadura
Ternera de Extremadura es la Indicación Geográfica Protegida que ampara la carne de vacuno de Extremadura, proveniente de razas autóctonas de aptitud cárnica, criada en régimen extensivo.

El Consejo Regulador es el órgano encargado de controlar y certificar los canales de las reses con destino a sacrificio, garantizando al consumidor la trazabilidad de un producto de alta calidad, natural, sin aditivos ni finalizadores, así como de proteger un sistema de producción que redunda en la conservación del patrimonio natural de la región.