Una receta de bacalao de Sergio Bastard gana el VII Campeonato Internacional de Aceite de Oliva Virgen Extra, Jaén Paraíso Interior

El chef de “Sierra de Loquiz”, en Navarra, ha ganado un trofeo y 18.000 euros

09/11/2009

El plato ganador ha sido ‘Bacalao confitado en aceite de brasas, rocas y tierras de olivas negras con gominolas de aceite, cristales de bacalao, ajo asado lentamente, piparra y brotes de lombarda’

Sergio Bastard, jefe de cocina de “Sierra de Loquiz”, en Navarra, ha sido el ganador de la VII edición del prestigioso Campeonato Internacional de Recetas con Aceite de Oliva Virgen Extra “Jaén, paraíso interior” que se ha celebrado hoy en lomejordelagastronomia. Patrocinado por la Diputación Provincial de Jaén y por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, este premio está dotado con un premio de 18.000€.

El jurado estaba compuesto por diez miembros, el director del congreso, Rafael García Santos, importantes críticos gastronómicos, cocineros internacionales de la talla de Paolo Lopriore o Yoshiaki Takazawa, entre otros. Tal y como ha resaltado García Santos en el acto en que se ha anunciado el nombre del ganador, “ha sido la final más disputada de la historia del Campeonato”, ya que han sido necesarias 5 votaciones para decidir quién merecía el premio que ha entregado Pilar Parra Ruíz, vicepresidenta de la Diputación Provincial de Jaén.

La receta de Sergio, para la que ha empleado tres variedades de aceite de oliva, ha ganado por un solo voto más que la de José Ramón Piñeiro, chef de “Marqués de Riscal”, en Elciego, Álava, que ha presentado esferas de caramelo soplado rellenas de suflé de aceite y queso acompañadas de mazapán de aceituna.

Los once finalistas, (dos alicantinos, dos vascos, dos navarros, un gallego y cuatro italianos), fueron seleccionados tras presentar sus recetarios en los que al menos una de cinco variedades del aceite de oliva virgen extra “Jaén, paraíso interior” debía desempeñar un papel primordial.

Tal y como se ha establecido por sorteo, el primero en presentar su plato al jurado ha sido Josuan Martínez Alija, con una yema de huevo envuelta en un refrito vegetal hecho a partir de caldo de verduras y legumbres que simulaba la puntilla de un huevo frito. El joven cocinero del “Guggenheim”, en Bilbao, ha presentado un plato de apariencia sencilla con el que pretendía representar el aceite crudo, en su estado puro”.

A continuación, Fabio Chilese, de “La Peca di Longio”, en Longo (Italia), ha preparado un plato de tallarines, pasta tradicional italiana al huevo, con sepia y alioli. Le ha seguido Rafael Soler, chef del “Villa Da Vinci”, en Teulada-Moraira, (Alicante) con unos ñoquis rellenos de aceite de oliva con mayonesa de aceite de lima. En sus platos, Soler suele emplear pocos productos y algún matiz para contrastar, pero ha querido innovar para el Campeonato empleando numerosos contrastes con hierbas, nuez moscada y una raspa de anchoa crujiente.

La cuarta en presentar su palto ha sido Mª José San Román, con un palto que sigue la filosofía de los que sirve en “Monastrell” de Alicante, con pocos elementos reconocibles por el comensal, un terruño o cubo de acelgas, tomate y salazones “sencillo, bien elaborado y con técnicas nuevas”. Le ha seguido Iñaki Rodaballo, de “Mesón Pirineo” en Pamplona, con un postre al que ha llamado “¿Qué percibes...?” para jugar con las palabras y sorprender al comensal con una paradoja, ya que se trataba de piezas de cremoso de chocolate blanco con aceite de oliva, pero tenían forma de percebes.

En séptimo lugar, Aitor Martínez, del restaurante “Pepe Vieira”, en Pontevedra, ha presentado un postre de aceite de oliva, pimienta, crema ácida y fruta de la pasión que camina entre lo dulce y lo salado y está basado en la sinestesia, la capacidad de experimentar una sensación por un sentido distinto al que le correspondía. Le ha seguido Omar Viero, de “Trattoria al Molin Vecio”, en Candongo, (Italia) con un plato llamado “palenta y bacalao” con dos gelatinas, de cebolla y leche, y de anchoa. La palenta, una crema de harina de maíz con aceite propia de Italia y conocida como comida de pobres, se presenta en este plato solidificada, crujiente.

Rosanna Marziale, de “Le Colonne”, en Caserta (Italia), ha presentado “un plato futurista acompañado de una pista de audio que guía al comensal y explica las sensaciones del aceite” compuesto por un preparado a base de mozarella sobre una base de pan rallado con tomate seco en polvo. La presentación de platos ha concluido con un postre de Gionata Rossi, chef de “Ilmegliodijo”, en Viareggio (Italia), que consistía en una espuma de patata dulce con aromas de rosa, vainilla y limón acompañada de merengue a la frambuesa y gelatina de naranja.

VER TAMBIEN
El cocinero italiano Matteo Baronetto gana el VI Premio de Cocina 'Jaén, paraíso interior, premio edición 2008