Varios de los números uno de la alta cocina nacional e internacional como Pedro Subijana, Quique Dacosta, Carlo Cracco, René Redzepi o Jean François Piège entre otros han participado hoy en la XI Edición del Congreso lomejordelagastronomia.com para mostrar ante un reducido número de privilegiados alumnos algunos de los secretos de su cocina. “Este congreso es una pasarela de la alta gastronomía de la que luego sale el prêt a porter de la cocina”, ha señalado el cocinero vasco Pedro Subijana.

Subijana, chef del restaurante “Akelarre” de San Sebastián ha preparado algunos de los platos de la carta de su establecimiento distinguido con tres estrellas Michelín. El cocinero ha valorado positivamente una iniciativa como los talleres de cuatro horas programados por primera vez en esta XI Edición de lomejordelagastronomia.com y que permiten que cocineros de primera línea y prestigio internacional “se desnuden ante los colegas” para mostrar sus técnicas de cocina.

“No se trata de que quienes asistan al taller copien las recetas, sino que puedan coger una idea y la desarrollen a su manera”, ha asegurado Subijana para quien estas ponencias y talleres magistrales son una forma de que las recetas y fórmulas de la alta cocina y la vanguardia de la gastronomía lleguen a un público menos pudiente.

En su ponencia, Subijana ha preparado platos de su carta como ‘bacalao con rocas de mar’, ‘poroso de foie’, o ‘perlitas’ también de foie, elaboradas con nitrógeno.

Por su parte, Quique Dacosta, ha presentado en su ponencia un esbozo del primero de los cuatro cortometrajes sobre su cocina que está preparando para mostrar el entorno del restaurante, las raíces de su cocina, su evolución y otros aspectos que configuran la personalidad de “El Poblet” de Denia.

Distinguido con dos estrellas Michelin, Dacosta es el chef de la Comunidad Valenciana con más estrellas de la reputada guía y destaca, entre otras cosas, por haber actualizado el recetario popular valenciano. En su ponencia, el chef de “El Poblet” ha preparado una muestra de dieciocho de los platos más emblemáticos que han marcado su trayectoria para mostrar la evolución seguida, desde la ‘gamba roja de Denia’ –una receta de 1996- hasta sus últimas propuestas, ‘remolacha del cabo de San Antonio’, ‘Cayos –escritos con y- de tomate’ o ‘el Moshy en salsa verde’

El Congreso ha acogido ponencias magistrales de otros grandes chefs nacionales e internacionales, como Feran Adrià que ha repetido su ponencia de ayer y ha señalado que la intención de este taller es que los alumnos extrapolen sus propias conclusiones; Carlo Cracco, principal impulsor de la nueva cocina italiana, que ha mostrado cómo hacer propuestas como ‘mayonesa de Bacalao’ o ‘cuajada con gambas’.

Pierre Hermé, René Redzepi y Jonnie Boer han sido otros de los participantes en esta segunda jornada de lomejordelagastronomia.com. Redzepi, chef del restaurante “Noma”, considerado esencial en el surgimiento de la nueva cocina danesa, es uno de los tres mejores cocineros del mundo y Boer es chef y dueño del restaurante “El Librije”, que ostenta tres estrellas Michelin.

Fuente : Lomejordelagastronomia.com