El
cocinero italiano Matteo Baronetto gana el VI Premio de Cocina 'Jaén, paraíso
interior'
San
Sebastián, 24 noviembre 2008
El restaurador italiano Matteo Baronetto, del restaurante Cracco, ubicado en Milán,
ha ganado el VI Premio Internacional con Aceite de Oliva Virgen Extra 'Jaén,
paraíso interior', cuya final se ha disputado el 24 de noviembre en el
Palacio Kursaal de San Sebastián, en el marco del X Congreso 'Lo Mejor
de la Gastronomía', con su plato 'Crema quemada al aceite con cañaíllas'.
Baronetto competía
con otros 11 finalistas, de gran nivel y grandes promesas de la gastronomía
de España y de Europa, tal como ha resaltado el director del Congreso "Lo
Mejor de la Gastronomía", que ha destacado también el nivel
de los platos presentados.
Los restauradores que han participado en la
final de este certamen son Henri Gagneux, de La Palette, de Wettolsheim (Francia);
Jean Hegg, de Laurentius, de Weikersheim (Alemania); Valerio Centofanti, de L'Angolo
dell'Abruzzo de Milán (Italia); Vitor Manuel Da Silva, de Le Poivron Rouge,
de Oporto (Portugal); Fran Vázquez Barquín del Jauregibarria, de
Amorebieta-Extano (Vizcaya); Matías Perdomo, de Pont de Fer, de Milán
(Italia); Raúl Clemente, del restaurante Paquito Díaz, de Baeza
(Jaén); Rafael Soler, de Villa da Vinci, de Moreira (Alicante); Fernando
Pérez Arellano, de Zaranda (Madrid) y Sergio Bastard, de Aretxondo, de
Galdakao (Vizcaya). El
concurso dotado con 18.000 euros y patrocinado por la Diputación de Jaén
promueve la utilización del aceite de oliva virgen extra en los restaurantes
de todo el mundo y fomentar el uso del aceite de oliva virgen extra de Jaén
las recetas elaborados por los grandes cocineros.
Tierras
de Canena Esencia Milenaria, un virgen extra de la DO Campiñas de Jaén
Uno
de los requisitos del concurso es la utilización de aceites de oliva virgen
extra de Jaén, pudiendo cada cocinero elegir entre 10 aceites virgen extra
jienenses distintos que son previamente seleccionados en cata. Se busca que el
cocinero pueda jugar con los distintos sabores y aromas que ofrece cada aceite
y buscar las mejores armonías con el plato que elabora. El
ganador Matteo Baronetto escogió para su receta 'Crema quemada al aceite
con cañaíllas', un virgen extra de la Cooperativa San Marcos, "'Tierras
de Canena Esencia Milenaria ", amparado por la DO Campiñas de Jaén.
Los otros aceites, seleccionados previamente para participar en el certamen
y que se engloban bajo "Jaén, Selección 08", son: "Oro
Bailén", de Galgón 99 (Villanueva de la Reina); "Cortijo
La Torre", de Aceites San Antonio (Escañuela); "Fuenroble",
de Potosí 10 (Orcera); "Ánima Aurea", de Ánima
Aurea (Bailén); "Oro de Génave", de la Cooperativa Olivar
de Segura (Puente de Génave); "Tierras de Canena", de la Cooperativa
San Marcos (Canena); "Carmen", de la Cooperativa Nuestra Señora
del Carmen (Torredonjimeno); "Melgarejo Selección", de Aceites
Campoliva (Pegalajar); "Olivadol", de Vado-Olivo (Cazorla) y "Eolea",
de Eolea Zumo de Oliva (Jaén). Aceites virgen extra elaborados principalmente
con la variedad picual predominante y autóctona de Jaén, que se
caracteriza por aportar al aceite, un punto amargo y picante, dos atributos que
marcan y distinguen su identidad. Para
esta edición se han presentado 135 jefes de cocina de siete países
distintos; España (70), Italia (45), Francia (7), Alemania (4), Uruguay,
Perú y Portugal (1). Durante este proceso de selección se ha primado
fundamentalmente el papel que juega el aceite en la receta, el nivel conceptual
de la misma así como el nivel profesional del restaurante.
El año
pasado este premio recayó en el cocinero italiano Ilario Vicinguerra, del
restaurante Antica Trattoria Monte Costone de la ciudad italiana Galliate Lombardi,
que preparó un tartar de gambas con base de aceite de oliva virgen extra
y gin-tonic denominado "Permufe" | 
