El cocinero italiano Matteo Baronetto gana el VI Premio de Cocina 'Jaén, paraíso interior'

San Sebastián, 24 noviembre 2008

El restaurador italiano Matteo Baronetto, del restaurante Cracco, ubicado en Milán, ha ganado el VI Premio Internacional con Aceite de Oliva Virgen Extra 'Jaén, paraíso interior', cuya final se ha disputado el 24 de noviembre en el Palacio Kursaal de San Sebastián, en el marco del X Congreso 'Lo Mejor de la Gastronomía', con su plato 'Crema quemada al aceite con cañaíllas'.

Baronetto competía con otros 11 finalistas, de gran nivel y grandes promesas de la gastronomía de España y de Europa, tal como ha resaltado el director del Congreso "Lo Mejor de la Gastronomía", que ha destacado también el nivel de los platos presentados.

Los restauradores que han participado en la final de este certamen son Henri Gagneux, de La Palette, de Wettolsheim (Francia); Jean Hegg, de Laurentius, de Weikersheim (Alemania); Valerio Centofanti, de L'Angolo dell'Abruzzo de Milán (Italia); Vitor Manuel Da Silva, de Le Poivron Rouge, de Oporto (Portugal); Fran Vázquez Barquín del Jauregibarria, de Amorebieta-Extano (Vizcaya); Matías Perdomo, de Pont de Fer, de Milán (Italia); Raúl Clemente, del restaurante Paquito Díaz, de Baeza (Jaén); Rafael Soler, de Villa da Vinci, de Moreira (Alicante); Fernando Pérez Arellano, de Zaranda (Madrid) y Sergio Bastard, de Aretxondo, de Galdakao (Vizcaya).

El concurso dotado con 18.000 euros y patrocinado por la Diputación de Jaén promueve la utilización del aceite de oliva virgen extra en los restaurantes de todo el mundo y fomentar el uso del aceite de oliva virgen extra de Jaén las recetas elaborados por los grandes cocineros.


Tierras de Canena Esencia Milenaria, un virgen extra de la DO Campiñas de Jaén
Uno de los requisitos del concurso es la utilización de aceites de oliva virgen extra de Jaén, pudiendo cada cocinero elegir entre 10 aceites virgen extra jienenses distintos que son previamente seleccionados en cata. Se busca que el cocinero pueda jugar con los distintos sabores y aromas que ofrece cada aceite y buscar las mejores armonías con el plato que elabora. El ganador Matteo Baronetto escogió para su receta 'Crema quemada al aceite con cañaíllas', un virgen extra de la Cooperativa San Marcos, "'Tierras de Canena Esencia Milenaria ", amparado por la DO Campiñas de Jaén.

Los otros aceites, seleccionados previamente para participar en el certamen y que se engloban bajo "Jaén, Selección 08", son: "Oro Bailén", de Galgón 99 (Villanueva de la Reina); "Cortijo La Torre", de Aceites San Antonio (Escañuela); "Fuenroble", de Potosí 10 (Orcera); "Ánima Aurea", de Ánima Aurea (Bailén); "Oro de Génave", de la Cooperativa Olivar de Segura (Puente de Génave); "Tierras de Canena", de la Cooperativa San Marcos (Canena); "Carmen", de la Cooperativa Nuestra Señora del Carmen (Torredonjimeno); "Melgarejo Selección", de Aceites Campoliva (Pegalajar); "Olivadol", de Vado-Olivo (Cazorla) y "Eolea", de Eolea Zumo de Oliva (Jaén). Aceites virgen extra elaborados principalmente con la variedad picual predominante y autóctona de Jaén, que se caracteriza por aportar al aceite, un punto amargo y picante, dos atributos que marcan y distinguen su identidad.

Para esta edición se han presentado 135 jefes de cocina de siete países distintos; España (70), Italia (45), Francia (7), Alemania (4), Uruguay, Perú y Portugal (1). Durante este proceso de selección se ha primado fundamentalmente el papel que juega el aceite en la receta, el nivel conceptual de la misma así como el nivel profesional del restaurante.

El año pasado este premio recayó en el cocinero italiano Ilario Vicinguerra, del restaurante Antica Trattoria Monte Costone de la ciudad italiana Galliate Lombardi, que preparó un tartar de gambas con base de aceite de oliva virgen extra y gin-tonic denominado "Permufe"