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Denominación de Origen Protegida (DOP) 'Jamón de Huelva' pasará
a llamarse DOP 'Jabugo'
El
Boletín Oficial del Estado (BOE) recoge hoy el cambio de la Denominación
de Origen Protegida (DOP) 'Jamón de Huelva' a DOP 'Jabugo', una solicitud
del Consejo Regulador que coincide con la celebración del V Congreso Mundial
del Jamón en Aracena (Huelva).
Huelva, 07 Mayo 09El
Boletín Oficial del Estado (BOE) recoge hoy el cambio de la Denominación
de Origen Protegida (DOP) 'Jamón de Huelva' a DOP 'Jabugo', una solicitud
del Consejo Regulador que coincide con la celebración del V Congreso Mundial
del Jamón en Aracena (Huelva) entre el 6 y 8 de mayo.
El nombre
geográfico "Jabugo" sigue siendo utilizado mayoritariamente en
el comercio y en la lengua común, tanto nacional como internacional, para
referirse al producto amparado por la Denominación de Origen Protegida
'Jamón de Huelva', por lo que se ha reconsiderado la decisión adoptada
hace años y se solicita la modificación del nombre de acuerdo con
el uso y notoriedad del 'Jabugo' en la comercialización del jamón
y la paleta.
Este cambio de nombre es la mejor forma para proteger el
jamón tradicional elaborado en la Sierra de la provincia de Huelva.
Así,
se modifican las designaciones de calidad Bellota, Recebo y Cebo para el producto
por las de Summum, Excellens, Gran Selección y Selección. En definitiva,
a todos los jamones y las paletas certificadas de acuerdo con el pliego de condiciones
se les exige que procedan de cerdos ibéricos y/o ibéricos puros
con régimen de alimentación de bellota, de recebo y/o de cebo de
conformidad con la norma de calidad.
Podrán acogerse a la denominación
'Jabugo' jamones y paletas que tienen forma alargada, estilizada y perfilada con
un peso no inferior a 4,5 kilos (kg) en jamones y 3,5 kg en paletas, color característico
del rosa al rojo púrpura, aspecto brillante al corte, con vetas de tejido
adiposo y con grasa infiltrada en la masa muscular, sabor delicado, dulce o poco
salado, aroma agradable y característico.
Sin perjuicio y con independencia
de lo establecido para los operadores con respecto al etiquetado de las piezas
sujetas a la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña
de lomo ibéricos y al real decreto sobre marcado y los períodos
de elaboración se establecen las siguientes clases de jamones y paletas
madurados de forma natural en las singulares condiciones microclimáticas
de la Sierra de la provincia de Huelva: Clase I- Summum; Clase II- Excellens;
Clase III-Gran Selección; y, Clase IV- Selección.
Se exigirá
que el factor racial y la alimentación de los cerdos esté certificado
por un organismo de control de conformidad de la norma de calidad. Zona
de producción y obtención
La
zona de producción está constituida por algunas comarcas de las
Comunidades Autónomas de Andalucía y Extremadura, mientras que la
elaboración se realiza en el tercio norte de la provincia de Huelva.
Se
obtiene de los cerdos de raza porcina ibérica, admitiendo cruzados del
75 por ciento de esta raza con el 25 por ciento de la raza Duroc-Jersey.
Obtenidas
las extremidades de los cerdos comienza la fase de elaboración, el tiempo
de salado será de un día por Kilo de peso; a continuación,
se procede al lavado, se moldean, perfilan y afinan.
El postsalado se
realiza en un tiempo máximo de sesenta días a una temperatura de
3º a 7ºC y una humedad relativa entre el 70 y 90 por ciento y, a continuación,
las piezas pasan al secadero. Estos procesos anteriores duran seis meses.
Posteriormente,
los jamones se curan en bodegas, siendo el período de permanencia en función
de los Kilos de peso de jamones y paletas, con un máximo tiempo de dieciséis
meses.
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