Los platos más representativos de la cocina manchega
GASTRONOMIA MANCHEGA, UNA COCINA RECIA Y NATURAL
La cocina de esta región está conformada por gran variedad de platos fuertes, es decir, con sustento, que aportaban a labradores y pastores la suficiente energía para realizar sus faenas. Es una cocina de platos sencillos, elaborados con ingredientes elementales, como el pan y la carne, productos de la huerta, aderezados con ajos, azafrán, aceite de oliva, tan abundantes en esta zona, lo mismo que el vino. Los quesos de oveja, - que si se conservan en aceite pueden ser consumidos hasta después de dos años-, componen otro de los capítulos importantes en esta cocina. Se pueden tomar como postre. Pero si se busca el dulce, hay que acercarse a los conventos en busca de mazapanes y otras delicias dulces.

En Castilla-La Mancha, tierra llana, de arrieros y labradores, los productos agrarios adquieren una importancia espectacular a la hora de dar forma a su cocina.

Así unos pocos tomates, pimientos verdes y rojos, y algo de calabacín bastan para hacer realidad un plato que ha alcanzado la categoría de nacional: el Pisto manchego. Puede servirse tanto caldoso como frío y presentar, a partir de esos pocos ingredientes, numerosas variantes según el capricho de quien cocine. A veces se añade cebolla, jamón, huevos fritos, escabeche de bonito... cuando se le añaden aceitunas negras, es el moje manchego, que no hay que confundir con el mojete, que es a base de patatas rehogadas con ajo, pimentón, tomate y laurel, a las que se añade por caridad un huevo escalfado.

Otro plato hortelano es el Asadillo de pimientos rojos. Se asan, se trocean y se aderezan con ajo, tomate y aceite.

Otro ejemplo de recetas obtenidas a partir de productos del campo son el popular Ajoarriero y el Tiznao. Constituyen un ejemplo atípico dentro de la cocina manchega al contener bacalao, desmigado, limpio y a la brasa, cocido a la cazuela con el omnipresente pimiento, tomate, cebolla y ajo.

Muy típicas son, asimismo, las Sopas de ajo, que pueden llevar o no cominos y pimentón; y las Migas de pastor, que no difieren mucho de las de otros lugares, y que se pueden empapar en leche o acompañar de chocolate, además de matanza, sardinas, uvas, etc.

Cocina recia y natural
Pero, si bien los productos agrícolas suponen uno de los principales exponentes de la cocina manchega, la carne podría ser otro. Un ejemplo son los Galianos o Gazpachos manchegos (que no hay que confundir con el andaluz), elaborados a base de tortas cenceñas (tortas de pan sin fermentar) y carne procedente de caza menor, -palomas, pichones, liebres, conejo...-. Es un plato que por sus ingredientes se prepara fundamentalmente durante el otoño-invierno y que debe degustar si tiene oportunidad. En la zona de Albacete es donde mejor los preparan, al tener aquí su origen.

Al visitar Toledo pueden tomarse las deliciosas Perdices Estofadas y escabechadas. En Toledo, que es la provincia donde se cría la perdiz roja, y que se ha convertido en reserva de caza nacional e internacional desde hace tiempo, preparan este animal estofado con mano maestra y simplicidad grande: laurel, pimienta, ajo.

En Ciudad Real, hay que probar el Tojunto, un plato a base de carnes de caza, principalmente conejo de monte. "Tojunto" es la abreviatura de todo junto, y consiste en poner al fuego : carne, ajo, cebolla, pimientos verdes, especias y un chorretón de aceite. El "Tocrudo" es una versión parecida al "tojunto", pero en ensalada.

El Morteruelo lleva como ingredientes cerdo y aves de caza. Es plato de impresionante solidez. Se prepara tradicionalmente en la provincia de Cuenca, grasiento y sabroso, lleva mucho hígado de cerdo, menudillos de ave, carne de caza y especias, y recuerda al foiegrás por su aspecto compacto y cremoso. En la provincia de Guadalajara preparan un excelente cabrito, asado rústicamente con tomillo y hierbas del monte o al ajillo.

El dulce sabor de los postres
Y para concluir la comida y llevarse un dulce sabor de boca de estas tierras, no hay que dejar de lado los postres. Entre ellos destacan los mantecados, los bollos de aceite y las flores y hojuelas con miel. Hay que hacer una mención especial a la bizcochá de Alcázar, una torta puesta a remojo en leche con azúcar, vainilla y canela, y a los bizcochos borrachos. Y, sobre todo, hay que recordar el mazapán de Toledo, evocador de un pasado musulmán, hecho de azúcar y almendra, el alajú de Cuenca, sopa de almendras, arrope, marquesitas, pasteles de Gloria, etc.

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